Una de les tapes més populars de Catalunya són, sens dubte, les patates braves. Daurades i cruixents, amb una salsa estimulant, sempre són benvingudes. Segons sembla, el seu origen és a Madrid, però no n’hi ha proves concloents. En tot cas, catalans, valencians i balears les han adoptat amb entusiasme. Mentre que a Madrid i a Espanya se solen prendre amb la salsa brava, als Països Catalans la salsa base és a base d’allioli, que pot tenir tocs de pebre vermell picant, caiena o quetxup, a vegades barrejats o sense barrejar. En aquest sentit, el famós bar de la ciutat de València Casa Ricardo serveix patates o creïlles braves sembla que des del 1947 i, per tant, tindria la primícia. A la mateixa ciutat són famoses les patates braves del Central Bar (al Mercat Central, molt concorregut), del bar Rausell, de Casa Montanya, al Cabanyal i d’Askua, que homenatja les patates de Casa Ricardo i les modernitza.

A Barcelona hi ha un munt de bars, antics i moderns, tradicionals i d’autor, que les homenatgen: el bar Tomàs, El Tap, l’Informal, la bodega Montferry de Sants (famosa pels seus entrepans), el restaurant Sants es Crema -un restaurant d’autor- l’Acero, Casa Diaz, el Bar del Pla, la bodega La Palma, el Raconet de Charrrúa i un llarg etcètera. A Palma hi trobem  les patates braves d’Es Baret, Bar Dia, bar España, LPM, Tast Unió, Ombu, el Forn de Sant Joan, etc. A Catalunya es parla de les patates braves del bar de la Plaça -de Banyoles-, el Celler -de la Roca del Vallès-, ca la Poli -de Montornès del Vallés-, Fonts Martina -de Palautordera-, el Cafè del Mig -de Perafita-, cal Ganxo -de Castellfollit de la Roca-, Àgora -de Viladrau-, El Refugi -de Vic-, Oh tapa -de la Garriga-, la Xicra -d’Artés- i també els frankfurts (originats a Girona) König, que es troben a diverses poblacions gironines, a Vic, a Barcelona, etc.

Les braves acostumen a prendre’s com a tapa, acompanyades amb una cervesa o amb una copa de vi, que faran calmar la clàssica salsa picant -de vegades dues salses- amb què se les serveix. L’origen del plat es diu que prové -amb permís dels valencians- de dos establiments madrilenys que actualment ja no existeixen: La Casa Perico i La Casona. Van funcionar fins als anys 60, i hi havia llargues cues per degustar aquestes patates. Sembla que van néixer a la dècada dels 50, que recordem, era una època de gana, i qualsevol fórmula de donar sabor a un ingredient barat era benvinguda.

Braves del Central Bar | Facebook Central Bar

Les patates braves -anomenades també patates a la brava- són una preparació típica dels bars que consisteix en patates tallades a daus grans irregulars, d’uns 4 o 5 cm, fregits en oli d’oliva fins que quedin daurades i cruixents per fora i suaus per dins, i servides amb salsa brava posada a sobre (una salsa picant). No es pot admetre que es reescalfin al microones, ja que perden les característiques organolèptiques que les fan tan desitjables. La salsa brava a l’estil espanyol inclou pebre vermell dolç, pebre vermell picant -de La Vera o de Múrcia-, ceba i farina de blat o vinagre, així com oli d’oliva i brou de pollastre, encara que la recepta varia notablement segons l’establiment. Algunes porten tomàquet, però altres reneguen d’aquest ingredient.

El primer esment a les patates braves es troba al llibre ‘Vivir a Madrid’ (1967) del català Lluís Carandell: “Les patates braves, que en alguns llocs s’anomenen ‘patates al pobre’, són patates fregides amb salsa picant , com un s’imagina que els pobres menjarien les patates, és a dir, untant pa a la salsa”. Ángel Muro, famós autor de “El Practicón”, l’any 1893 va escriure: “Qualsevol cosa, qualsevol amaniment, coneguts o per conèixer, convenen a les patates. Fins i tot amb greis (“sebo”) i amb safrà, que és com les gasten els pobres de Madrid”.

A Castella també hi ha les “patates a la importància”, tallades a rodanxes, arrebossades i fregides. I a València, Andalusia, etc. són populars les patates (o papes) amb allioli, tallades a daus com les braves però cuites en comptes de fregides, i servides amb allioli, salsa d’origen català-valencià-balear. A Catalunya es feien també patates braves, però servides amb maionesa o allioli. A casa, a pagès sempre se’n feien els diumenges, amb el nom de “patates cantelludes” (per la seva forma de tall).

Recordem que als Estats Units es mengen patates fregides amb quetxup; a França amb mostassa; i a Bèlgica les seves famoses “frites” amb maonesa, encara que en aquests cas el tall és diferent (french fries).

En la seva elaboració acostuma a emprar-se una patata primerenca, és a dir, recollida immadura, i de varietats per fregir. També hi ha receptes que rosteixen al forn, sobretot d’autor. Després del fregit es col·loquen en un plat o font, o al plat de tapa, i es reguen amb la salsa brava. A Catalunya és corrent acompanyar-les amb dues salses, una groga (normalment allioli) i una altra vermella, picant, o una mescla de les dues. Com hem dit, a Catalunya, València, etc. és típic servir les patates braves amb una combinació de salses allioli i brava superposades. A València és comú presentar-lo simplement amb un allioli i un empolvorat de pebre vermell picant. A Terrassa i altres ciutats de Catalunya, la tradició és servir la salsa brava juntament amb allioli o al costat d’una picada amb bitxo, pebre vermell, oli d’oliva i vinagre.

Braves de la Bodega La Palma | Facebook Bodega La Palma

En temps recents, les patates braves han patit una vulgarització de la seva recepta, a causa de la difusió i popularització d’aquesta i altres tapes, fruit del turisme. Això ha donat lloc a noves versions que fan servir ingredients més assequibles i econòmics, com el quetxup i la maionesa, amb la possible addició de Tabasco. Acabades de fer, sempre són un requisit abellidor.

La salsa brava no està definida legalment. Tot i això, l’any 2004, Margarita Pascual García, de Ceuta, va registrar la seva pròpia recepta de salsa brava a l’oficina de patents. També, a Madrid, “Las Bravas” -establiments del Callejón del Gato i el Passatge Matheu- van registrar la salsa.

És una preparació molt popular a tot Espanya. L’ONU va realitzar un estudi sobre patates a nivell mundial i va reconèixer que les patates braves eren un plat típic espanyol. 

Nou comentari

Comparteix