“La patata del bufet d’Osona és la més cremosa del mercat, però respecte a les altres varietats la seva producció és molt més reduïda”, assegura a Vadegust el representant de l’Associació de Productors de la Patata del Bufet, Josep Soldevila, de la Foni de Conagle (Orís).
A la seva família, com al municipi d’Orís, fa quasi una trentena d’anys que es produeix patata del bufet d’Osona i es lluita per recuperar aquesta varietat que, per desgràcia, cada cop és menys conreada. “Ara, s’ha posat de moda recuperar llavors i el consum de proximitat. Però nosaltres aquesta croada la vam començar l’any 1995 amb la patata del bufet, i tot era molt diferent”, diu Soldevila, qui considera que el valor afegit de la seva feina és el llegat de tots els anys que fa que treballa per recuperar les varietats autòctones i dinamitzar el producte del territori.
Soldevila detalla que la patata del bufet ha de seguir dos processos: la llavor ha de formar-se a la muntanya i després créixer a la plana. “A l’hivern s’adoben els camps i a la primavera, es planten les patates. Abans, però, hem anat a buscar les llavors a uns petits productors del Solsonès perquè estiguin renovades”, concreta el pagès.
Per la seva banda, Toni Junclà, de l’horta de producció ecològica Totsans (Gurb), explica a aquest diari que a les seves finques van deixar de vendre patata del bufet quan van començar a desaparèixer gran part dels productors. “Culinàriament, es tracta de la millor patata que podem trobar al mercat. És ideal per fer cremes perquè té una melositat única”, defensa. Paral·lelament, Junclà recorda que molts agricultors van abandonar el conreu tradicional d’aquesta patata perquè és una varietat amb molts ulls i que no dona tanta producció com la kennebec. “Malgrat que els xefs d’alta cuina la busquen per les seves qualitats organolèptiques, la majoria de restauradors volen una patata que sigui més aprofitable. La patata del bufet té molts ulls. Per aquest motiu, els restaurants més quotidians prefereixen comprar patates que no suposin un gran esforç a la cuina”, revela Junclà.
Per a Soldevila, la manera més fàcil de saber si estem davant d’una patata del bufet, és observar els seus ulls. “Aquests sempre són d’un color molt rosat. Però, també es pot detectar pel sabor, perquè és una patata que bullida, aixafada i amb un raig d’oli ja és boníssima”, diu el pagès.
La patata del bufet és una patata molt blanca, d’una textura suau i cremosa, amb un toc dolç que, segons els entesos, recorda a la castanya. Aquesta compta amb dues varietats: la blanca, amb una polpa de color blanc intens; i la negra, que és idònia per operacions de cocció llarga com el bullit o el guisat.
Actualment, el poble d’Orís celebra cada any, durant el mes d’octubre, el mercat tradicional de la patata del bufet, per donar a conèixer aquest tubercle de gran sabor i valor culinari.
