Pasta amb albergínies, una delícia siciliana

Per aquest plat, els italians solen fer servir diversos formats de pasta

La cuina italiana, com va escriure Josep Pla, ha regalat al món la pasta. Fresca, i en general farcida al nord, i seca al sud, però pasta, per dinar i per sopar. I com que els italians són imaginatius i creatius, inventen mil variants de fer una mateixa recepta i mil noms per a designar-la. Així, una forma de preparar la pasta molt corrent, sobretot a Sicília, és la Pasta con la melanzane (pasta amb albergínies). Però hi he trobat noms evocadors, com la Pasta alla Norma. Heus aquí un plat ben sicilià, alhora que ben literari i ben musical, ja que es va posar aquest nom a un plat tradicional de l’illa en homenatge al gran músic  Bellini i la seva òpera “Norma”, tot i que hi ha qui diu que el  nom del plat -que dataria del 1920- derivaria d’una expressió siciliana. Adrea Camilleri, l’escriptor creador de l’inspector Montalbano, un gurmet inspirat en Vázquez Montalbán, a més, li dóna carta literària. Li vaig preguntar a un amic siclià, gran menjador, com en deien i em va dir un sugo o pasta alla milinciana. Però altres amics sicilians de l’albergínia en deien mulinciana, mirinciana, muluncina i altres noms. Exactament com el català, que podem dir albergínia, alberginya, berginya, esberginia i altres, segons la zona. Si aneu a Sicília quan es pugui, aneu en compte amb les racions, que solen ser molt generoses, igual que els antipasti (entrants).

Per a aquest plat amb albergínia solen fer servir diversos formats de pasta. Spaghetti, fusilli, farfalle, sedanini rigatti… La base sempre sol ser la mateixa: Albergínia fregida i tallada a daus o rodelles, tomàquet -passata de pomodoro, o puré- o bé els cada cop més utilitzats pomodorini (cherry o cirerosl). No hi solen mancar mai unes fulles d’alfàbrega. A vegades ceba tendra, peperoncino (bitxo o vitet) i poca cosa més. Hi ha variants, però amb un “sugo bianco”, que és un puré d’albergínies, amb una variant deliciosa a la qual s’hi afegeix nous. Solen fer servir l’albergínia “viola tonda” (morada rodona), que també es troba aquí. I no se solen oblidar mai de “mantecare” la pasta, és a dir, barrejar-la en una paella amb el sugo o la salsa.

SPAGHETTI ALLA NORMA

Recepta clàssica siciliana de la pasta amb albergínia.

Ingredients

400 g d’espaguetis

500 g de tomàquets madurs

1 gra d’ all

2 albergínies morades (són les que es fan servir a Sicília)

Sal

Oli d’oliva

Alfàbrega

Ricotta salada ratllada

Elaboració

Poseu una paella al foc amb un fons d’oli amb l’all trinxat; quan l’all sigui una mica ros, afegiu-hi els tomàquets, pelats i sense llavors i sal. Feu-ho coure a foc dolç uns 15 minuts. Al final hi afegiu unes fulles d’alfàbrega. amb compte, reservant la salsa a foc molt baix.

A part, talleu les albergínies a rodalles més aviat fines i, si voleu, les poseu amb sal en un colador durant una hora, a fi que deixin anar la verinada. Les fregiu en oli abundant, i les deseu sobre un paper absorbent de cuina. Saleu-les lleugerament.

Poseu una olla al foc amb abundant aigua salada (uns 3 l). Bulli-hi els espaguetis, deixant-los al dente (grenyals) Serviu-los en plats individuals i col·loqueu-hi al damunt una porció de salsa, rodelles d’albergínia i alguna fulla d’alfàbrega. Empolseu-hi formatge ratllat.

Notes

Si no trobeu “ricotta salata”, feu servir provolone, pecorino o un formatge d’ovella català madurat, o bé manxec.

Els meus amics sicilians solen menjar aquest plat barrejant-ho tot, ja que el tomàquet s’adiu molt amb l’albergínia. I a les cases se sol “mantecare” la pasta. Aquesta operació es fa a la paella, i hi podeu afegir el formatge ratllat. Fa que tos els sabors s’integrin i la pasta sigui més gustosa.

Nou comentari