La cuina italiana, com va escriure Josep Pla, ha regalat al món la pasta. Fresca, i en general farcida al nord, i seca al sud, però pasta, per dinar i per sopar. I com que els italians són imaginatius i creatius, inventen mil variants de fer una mateixa recepta i mil noms per a designar-la. Així, una forma de preparar la pasta molt corrent, sobretot a Sicília, és la Pasta con la melanzane (pasta amb albergínies). Però hi he trobat noms evocadors, com la Pasta alla Norma. Heus aquí un plat ben sicilià, alhora que ben literari i ben musical, ja que es va posar aquest nom a un plat tradicional de l’illa en homenatge al gran músic Bellini i la seva òpera “Norma”, tot i que hi ha qui diu que el nom del plat -que dataria del 1920- derivaria d’una expressió siciliana. Adrea Camilleri, l’escriptor creador de l’inspector Montalbano, un gurmet inspirat en Vázquez Montalbán, a més, li dóna carta literària. Li vaig preguntar a un amic siclià, gran menjador, com en deien i em va dir un sugo o pasta alla milinciana. Però altres amics sicilians de l’albergínia en deien mulinciana, mirinciana, muluncina i altres noms. Exactament com el català, que podem dir albergínia, alberginya, berginya, esberginia i altres, segons la zona. Si aneu a Sicília quan es pugui, aneu en compte amb les racions, que solen ser molt generoses, igual que els antipasti (entrants).

Per a aquest plat amb albergínia solen fer servir diversos formats de pasta. Spaghetti, fusilli, farfalle, sedanini rigatti… La base sempre sol ser la mateixa: Albergínia fregida i tallada a daus o rodelles, tomàquet -passata de pomodoro, o puré- o bé els cada cop més utilitzats pomodorini (cherry o cirerosl). No hi solen mancar mai unes fulles d’alfàbrega. A vegades ceba tendra, peperoncino (bitxo o vitet) i poca cosa més. Hi ha variants, però amb un “sugo bianco”, que és un puré d’albergínies, amb una variant deliciosa a la qual s’hi afegeix nous. Solen fer servir l’albergínia “viola tonda” (morada rodona), que també es troba aquí. I no se solen oblidar mai de “mantecare” la pasta, és a dir, barrejar-la en una paella amb el sugo o la salsa.

SPAGHETTI ALLA NORMA

Recepta clàssica siciliana de la pasta amb albergínia.

Ingredients

400 g d’espaguetis

500 g de tomàquets madurs

1 gra d’ all

2 albergínies morades (són les que es fan servir a Sicília)

Sal

Oli d’oliva

Alfàbrega

Ricotta salada ratllada

Elaboració

Poseu una paella al foc amb un fons d’oli amb l’all trinxat; quan l’all sigui una mica ros, afegiu-hi els tomàquets, pelats i sense llavors i sal. Feu-ho coure a foc dolç uns 15 minuts. Al final hi afegiu unes fulles d’alfàbrega. amb compte, reservant la salsa a foc molt baix.

A part, talleu les albergínies a rodalles més aviat fines i, si voleu, les poseu amb sal en un colador durant una hora, a fi que deixin anar la verinada. Les fregiu en oli abundant, i les deseu sobre un paper absorbent de cuina. Saleu-les lleugerament.

Poseu una olla al foc amb abundant aigua salada (uns 3 l). Bulli-hi els espaguetis, deixant-los al dente (grenyals) Serviu-los en plats individuals i col·loqueu-hi al damunt una porció de salsa, rodelles d’albergínia i alguna fulla d’alfàbrega. Empolseu-hi formatge ratllat.

Notes

Si no trobeu “ricotta salata”, feu servir provolone, pecorino o un formatge d’ovella català madurat, o bé manxec.

Els meus amics sicilians solen menjar aquest plat barrejant-ho tot, ja que el tomàquet s’adiu molt amb l’albergínia. I a les cases se sol “mantecare” la pasta. Aquesta operació es fa a la paella, i hi podeu afegir el formatge ratllat. Fa que tos els sabors s’integrin i la pasta sigui més gustosa.

Nou comentari

Comparteix