Sembla que, als anys vint i trenta del segle passat, l’orxata tingué un temps de decadència i la gent se’n va oblidar una mica, no sabem per què. Se’n feia pels casaments i altres celebracions, però no se’n bevia tanta com abans. En el sainet de Francesc Barchino El Pardalòt de San Chuan, estrenat el 19 d’octubre del 1928, ix un personatge que vol orxata:
Chuplar algo fresc. Horchata!
Pardalòt Ya no s’estila. Ara se chupla pirulí y se refresca
en mantecao y polo helao. ¿Vols un polo?
Però, al cor de l’estiu, continuava sent una beguda obligatòria. En el setmanari La Chala del 4 de setembre del 1926 trobem la poesia ‘La horchata’:
En los días calorosos,
en los días bochornosos,
en los días sudorosos,
que son tots los del estiu,
davant d’un vaso d’horchata
el corasón se dilata,
se desnuga la corbata
y hasta la melsa se riu.
Cuando agarro la copita
y chuplando la pallita
absorvo con fe esquisita
rica horchata atarrosá,
es mi goso tan profundo
que despresio danda el mundo
pues mi plaser sin segundo
un rival no trobará.
¡Che, que drapá!
I del 1934 és la poesia d’Enric Navarro i Borràs ‘Apologia de l’orxata’, escrita a l’estil d’auca i publicada en La República de les Lletres:
Podreu trobar al món cosa més grata,
per a un bon paladar, que un vas d’orxata?
Líquid suau que tot el cos refresca,
és perfumat, és dolç com una bresca,
té el color de les perles, mai no cansa,
i al que es troba ablamat, prompte l’amansa.
En beure’l recordem les nostres hortes,
i un goig, un benestar, toca les portes
de nostres cors, donant-los alegria…
Refresc medicinal i llepolia
per a gustar dins l’ombra regalada
la conversa galant de l’estimada.
Néctar diví que es pot donar als fills
com un obsequi lliure de perills.
Licor per a brindar els bons abstemis,
tan excel·lent, que sempre guanya premis
en el concurs de coses agradables.
D’ell tan sols es diran coses lloables
perquè és la perfecció; el licor del dia.
Els antics alabaren l’ambrosia,
que era… no-res; una ficció poètica;
l’orxata, en canvi, és realitat sintètica
d’un fruit, del sol, de l’aigua, de la ciència…
És la fama cridant als vents: València!
Fou acabada la guerra quan un grup de veïns que havien treballat amb el darrer orxater d’Alboraia (Pep el xocolater), decidiren reobrir l’Ateneu, a Alboraia mateix. Un d’ells era Daniel Tortajada i Carbonell, que feia de conserge, i allà van continuar preparant orxata. La primera orxateria que va obrir després de la guerra fou la de Josep Rubio i Tallada, però tenia uns altres negocis i se la deixà al cap d’uns anys. Fou a finals dels cinquanta quan Daniel Tortajada decidí d’obrir-ne una, en una època en què la gent començava a disposar de motocicletes i utilitaris. Podent-se desplaçar en qüestió de minuts, els valencians del cap i casal agafaren el costum d’acostar-se a Alboraia a fer-se una orxata, un costum que de llavors ençà no ha parat d’escampar-se i que ha fet créixer les orxateries com si fossen bolets, de tal manera que a tot el camí de Benimaclet a Alboraia ja no deu quedar cap local per posar-ne una de nova.
L’èxit actual de l’orxata es deu també, per una banda, al fet que, el 1917, en Vicent Novejarque, que tenia una orxateria al carrer de Santa Teresa de València (cantonada amb el de la Carda), començà a fer-ne de líquida (però freda, és clar) i el nou producte va agradar tant o més que l’altre. I, per l’altra, a la invenció dels fartons. Abans dels fartons, però, sempre hi havia hagut costum de sucar en l’orxata alguna cosa, que podia ser bescuits de llengüeta, neules o, com a Alboraia, una llesca de pa tendre.
Trobem els bescuits en el sainet de Francesc Jiménez Marín La vespra de Sen Miquel, estrenat el 1892, on la mestressa ofereix un refresc als hostes:
Tomasa Volen pendre un refresquet?
Agustina No vindrá mal.
Miquel D’aiguardent
y aigua fresqueta?
Dida Qu’está dient?
Agustina Pórtemos enseguideta
Horchata en uns bescuitets
Pera mí y els meus chiquets.
Les neules apareixen en un altre sainet, Una broma de sabó, de Rafael Maria Liern (estrenat el 1866), on hi ha dos personatges que no es posen d’acord sobre el capteniment d’uns altres:
Nelet Tinc gana de vórela
molt toba y molt pita.
Pepa Yo també de vorel
en bigot aixina.
Li farán un auca
y ben rebonica.
¡Oy! Y en los lletreros
pot ser que se llichca:
«Llevó camaletes
quien gasta tobina.»
Nelet No m’ansultes, Pepa.
Tinc la sanc molt viva.
Pepa «S’atraca de gualas
quien seba comia.»
Nelet Te dic que me deixes
No vullc armar riña.
Pepa «Refresca con ñeulas
en la horchateria.»
Dels bescuits de llengüeta, a Catalunya, en diuen melindros, i apareixen en la poesia ‘¡Per márfegas!’, publicada en el número del 12 de juny del 1908 del setmanari L’Esquella de la Torratxa:
Del ball ja som á mitj, el café s’ompla
d’assedegat jovent; prop de la taula
ahont soch jo hi ha una parella
que dona gust sentí’ls: éll s’escarrassa
en pintarli l’amor que’l cor li abrusa…
y ella pren xacolata.
Escoltemlos, qu’es bó;
D’idilis com aquést no’n cahuen gayres.
—Vull veure’t riallera;
no t’hi vull veure aixís, tan aturada;
vull que’ls teus ulls me mirin com jo’t miro;
que’ls teus llavis de grana
me diguin lo qu’espero,
m’expliquin lo que’t callas.
Vull que’m somriguis sempre; que’m demostris
que’l teu amor es cert, que no m’enganyas;
Vull que pels meus pobrets fills, pels fills que tingui,
(si jo arribo á ser pare)
una mare ben mare, tot tendresa
com á tu t’he somniat á mils vegadas.
Aixó es lo que jo vull, videta meva;
Y tú, ¿qué vols?… ¿qué fas?… Au, dona, parla:
¿qué vols?…
—¡Ah, jo! Pues mira…
que’m portin més melindros y una horxata.
¡¡¡……….!!!
I el baró de Maldà va prendre orxata i melindros l’octubre del 1777, en l’hostatgeria de Montserrat, segons conta en Miscel·lània de viatges i festes majors:
Luego de serví abundant refresch de vasos de orxatas (allò de confianza) ab bescuits, melindros, etc., xocolate per sos apassionats, y yo fui un d’ells. Y a tot est agasajo ningú se hi negà, sí que moltas gràcias al senyor abat, sucant melindros y bescuits ab la orxata y·l xaculata.
A Mallorca, el costum era de sucar-hi un tros d’ensaïmada. Hi ha una corranda popular que en parla:
Gracioses i orxates
moltes ne varen quedar,
sense poder despatxar;
igualment, ses ensaïmades
dur-les-hi va ésser debades
les varen ‘ver de tornar.
Però, quan Daniel Tortajada obrí l’orxateria, va recordar que sa mare, de petit, li comprava al forn dels Morenos, al carrer de Soguers de València, uns pastissets allargats que li agradaven molt. Eren una mena de cilindres d’un dit i mig de gruix i un pam de llargada fets de pasta bamba (semblant a la del panou o, si volem dir-ho a la francesa, que fa més fi, a la de brioix) i adornats per sobre amb una mica de barreja de blanc d’ou i sucre glaç. El forner els anomenava fartons perquè, segons deia, s’amaraven de líquid en sucar-los. En va comprar, la suca-mulla del fartó va tenir èxit i el forn va proveir-ne l’orxateria fins que va tancar, ja fa molts anys. Aleshores, el senyor Tortajada va encarregar-ne la producció al forn de la Plaça, a Alboraia, regentat pels germans Josep i Dionís Polo, els quals, davant la forta demanda que hi hagué després, amb la proliferació d’orxateries, van posar-ne una fàbrica i ara els fan industrialment, per milions. I els exporten arreu. Al poble, però, hi ha forns i orxateries on podem trobar-ne d’elaboració artesanal. Amb un got d’orxata líquida i uns fartons podem fer un bon berenar, que, a més, ens sortirà barat i ens refrescarà si fa calor.
La demanda d’orxata ha crescut els darrers anys de manera espectacular i ara, per tal de poder-la satisfer, els comerciants importen xufes d’Àfrica i uns altres llocs, però hi ha l’inconvenient que aquestes varietats no tenen midó i no la fan tan bona. Hi ha artesans que les barregen amb l’autòctona, però, en general, són els industrials, que fan orxata pasteuritzada, els que compren aquestes xufes foranes i, afegint-hi alguns productes, aconsegueixen de fer un líquid que pot ser acceptable, però que no es pot comparar amb els productes artesans, que són els que hi ha a les orxateries.
El conreu de la xufa és un dels més rendibles que hi ha actualment i cada any augmenta la quantitat de terres que s’hi dediquen, a Alboraia i termes veïns, però el problema és que els camps estan situats en una zona de forta expansió urbanística i, a més, hi ha pocs joves que es vulguin dedicar a l’agricultura. De moment, però, la situació no es pot qualificar de greu i, a més, hi ha l’esperança que el Consell Regulador de la Denominació d’Origen o les autoritats polítiques hi puguin fer alguna cosa per tal d’aturar el procés de degradació de l’horta i que poguem continuar gaudint per molts anys d’una beguda que ha fet les delícies de tanta gent, que ens ha refrescat durant segles i que ha passat a formar part de l’imaginari valencià.
D’altra banda, a l’Alacantí, el Baix Cinca, l’Alt Camp, Mallorca i la Provença també fan orxata d’ametlles, que deu ser més antiga que la de xufes. I al País Valencià i l’Alt Camp també és coneguda l’orxata d’arròs, tot i que ha anat molt de baixa. Les dues eren molt corrents antigament a tot arreu però actualment s’han fet rares. Trobem la d’arròs en una poesia sense títol publicada en el número del 4 de gener del 1890 de l’esmentat setmanari L’Esquella de la Torratxa, on l’autor juga amb el doble sentit de la locució ‘d’arròs’ (de franc):
Al gran café de París
l’altre día entra l’Ambrós:
crida’l mosso y diu aixís:
—Porta una orxata de arrós.—
A lo que’l mosso va dí:
—¿De arrós? no li puch portá’,
perque ha de saber que aquí
lo que’s pren s’ha de pagá’.
Finalment direm que per alguns llocs del País Valencià hi ha costum de barrejar orxata de xufa amb orxata d’arròs.
Orxata
Ingredients (per a 5 litres): 1 kg de xufes i 500 g de sucre.
Preparació: de primer posarem les xufes a remull i, al cap d’unes dotze hores, les picarem en el morter o les triturarem amb la picadora elèctrica (en el darrer cas, hi afegirem una mica d’aigua). Quan hi haurà una pasta les posarem en un recipient que tinga la capacitat adequada, hi afegirem cinc litres d’aigua, ho barrejarem, ho deixarem reposar per espai d’una hora i en acabant ho colarem amb un tros de llenç. Seguidament l’ensucrarem, la remenarem, la posarem en la geladora i la deixarem allà dins una estona fins que serà ben freda, o una mica més si la volem granissada.
Variants: hi podem afegir una pela de llimona o un canonet de canyella. La quantitat de sucre és variable.
Orxata d’ametla
Ingredients: 1 kg d’ametles, 750 g de sucre, 1 llimona i 1 canonet de canyella.
Preparació: de primer posarem les ametles en una llanda i les enfornarem, a 200º. Al cap d’uns deu minuts les traurem i les passarem per la trituradora. En acabant pelarem la llimona, en posarem mitja pela en un morter (ha de ser un morter gran, dels de pedra), hi afegirem el canonet de canyella i ho picarem fins que hi haurà una pasta. Seguidament hi afegirem l’ametla triturada i un quart de litre d’aigua i la picarem també, una bona estona. Quan hi haurà una pasta la posarem en un recipient de la capacitat adequada, hi afegirem el sucre i quatre litres d’aigua, ho remenarem i ho deixarem reposar. En passar un parell d’hores cobrirem amb un llenç la boca de la geladora i hi anirem posant l’orxata amb un cullerot per tal de colar-la. En haver transvasat tot el líquid n’espremerem les parts sòlides per tal d’aprofitar-ne al màxim tot el suc. Finalment posarem gel i sal en la geladora, la taparem i ho deixarem refredar; si la volem granissada l’haurem de deixar refredar una estona més llarga.
Variants: hi ha qui tritura les ametles crues. Ho podem fer amb ametla molta, que ja la venen així a les botigues de fruites seques. La canyella pot ser en pols. Hi ha qui barreja la pasta amb dos litres d’aigua, ho cola, torna a deixar la pasta amb un altre parell de litres i ho torna a colar.
A Mallorca hi ha qui ho fa amb llet, amb ametles crues; a més de llimona i canyella, pot portar un clavell d’olor. També és mallorquí el costum de moldre les ametles, afegir-hi l’aigua (o la llet), remenar-ho i passar-ho pel colador xinés; en acabant ho tornen a barrejar, ho tornen a remenar i ho tornen a passar pel colador, i així quatre o cinc vegades, fins que tota la substància de l’ametla ha passat al líquid.
A l’Alt Camp s’estalvien la canyella, i al Baix Cinca la llimona; la fan amb ametles crues.
L’ordiat de la Provença es prepara amb ametles crues (dues parts de dolces per una d’amargues) i es perfuma amb aiguanaf; la proporció d’ametles amargues és variable, segons els llocs.
Orxata d’arròs
Posarem l’arròs a remull i, al cap de vint-i-quatre hores, el colarem, el picarem en el morter, hi afegirem l’aigua, una pela de llimona i un canonet de canyella, ho remenarem, ho deixarem reposar per espai de quatre o cinc hores, ho colarem amb un llenç, hi afegirem el sucre i ho remenarem. Hi podem afegir el suc de la llimona. A l’Alt Camp s’estalvien la canyella.
Altres denominacions
Orxata d’ametla: orxata d’ametlla (Baix Cinca, Alt Camp), ordiat (Provença). ‘Orxata d’ametla’ és una denominació que es fa servir a l’Alacantí i Mallorca.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
Llegeix l’article complet:
L’orxata, una beguda valenciana coneguda arreu de la península (II)
