“Es desfà a la boca”, contesta el xef de Ca l’Ignasi, Ignasi Camps, a Vadegust, quan se li pregunta per l’atribut diferencial que distingeix la mongeta de Collsacabra. Camps és pràcticament l’únic restaurador del territori que encara treballa amb aquesta mongeta als seus fogons, situats a l’Esquirol (Osona).
“Quasi sempre tinc un grapat d’aquestes mongetes bullides per oferir als clients. A l’hivern, les acostumem a servir en format de crema i, a l’estiu, en fem un empedrat”, detalla el xef, assenyalant que amb la Collsacabra no cal fer grans receptes perquè el més important és que predomini el sabor del producte al plat.
Per a Camps, la continuïtat de la mongeta de Collsacabra es troba en molt poques mans. “Actualment només els tres germans de Mas l’Aubet (Tavertet) continuen conreant aquesta mongeta, però ja ronden cap als setanta anys. Costa pensar que productes d’alta qualitat puguin desaparèixer per falta de relleu generacional o perquè llavors més comercials les hagin reemplaçat”, explica Camps, per a qui la de Collsacabra és la mongeta més preuada del territori.
En aquest sentit, Camps destaca que enguany només ha rebut seixanta quilos de mongeta, que sempre està disposat “a repartir amb les persones que s’apropen al restaurant i demanen per aquest llegum”. “És una mongeta molt fina i petita. Has de vigilar molt amb la cocció perquè és tan melosa que de seguida es desfà. A més, és molt dolça”, afegeix.
La mongeta de Collsacabra és una mongeta blanca que tradicionalment s’ha conreat en aquesta zona de la comarca de l’Osona. Les seves produccions havien arribat a quantitats importants cap a la meitat del segle XX. Es tracta d’una mongeta de dimensió molt petita que pertany a l’espècie Phaseolus vulgaris, una planta anual de vegetació ràpida. La seva pell és molt prima, de manera que un cop cuita la textura esdevé molt fina, no gens farinosa, i molt tova.
Tal com explica Xavier Alabern de l’Hort Serratosa (Vallès i Osona), la mongeta de Collsacabra és un llegum tardà, que comença a produir-se quan ve el bon temps, i que a finals d’abril ja es pot collir, després de les primeres glaçades. “És més petita que la mongeta del ganxet, se li nota menys la pell en boca i és molt més fina”, descriu Alabern. Tot i això, aquest productor ara fa uns anys que ha deixat de cultivar a les seves terres la Collsacabra perquè és una mongeta amb més dificultats per adaptar-se al fred i la seva collita és molt més complexa que la d’altres.
Per a Camps, la supervivència de la mongeta Collsacabra i d’altres llavors autòctones del territori ha de ser una de les prioritats de les polítiques agrònomes actuals. “És un dels nostres productes tradicionals i està pensat per conrear-se als metres d’altitud que ofereix la zona. Aquesta adaptació al territori fa que la mongeta no tingui res a veure amb la de Santa Pau, per exemple, i que sigui un llegum organolèpticament fabulós”, clou Camps.
1 
