El bacallà salat, que crec que millora substancialment el bacallà fresc -que considero més aviat mediocre: no és gaire gustós, té la carn molt fràgil i en tot cas no crec que superi el lluç del Cantàbric (ambdues espècies són parents)- només es menja als països catòlics. Paradoxalment als països originaris -Islàndia, Noruega, Escòcia, Canadà…- el bacallà salat no es coneix, i si es troba està tan manipulat (sense peles, ni espines com vaig poder comprovar a Miami, on vaig comprar bacallà canadenc per cuinar per als meus parents) que ja quasi no té gust; si de cas l’estocafix o peixopalo, ben conegut pels pescadors de la Costa brava i del qual els refinats tapers, amb els pescadors, n’han fet meravelles (Peixopalo amb patates, cigrons, Niu, etc.), tal com explico al meu llibre ‘La cuina més exquisida e la Costa Brava. Els tapers’. A més, altres elements que es lloen de l’skrei a la Costa Brava també són els que fan servir, com les “tripes” o estómac, mentre que els bascos són especialistes en les galtes.
Per tant, crec que les lloances desmesurades que els gastrònoms gurmets fan de l’skrei són fruit d’un desconeixement, si més no, de la cuina catalana, provençal o italiana.
Cada any arriba la temporada del bacallà Skrei durant els primers mesos freds de l’any. L’skrei és molt ben comercialitzat i publicitat per Noruega. És cert que en ser un peix de temporada, presenta un valor afegit gastronòmic no negligible, que encanta els snobs.
Es tracta d’un peix que, per les seves condicions de cria i els mètodes emprats per a la seva captura, és, segons els gurmets, un veritable tresor culinari que ja es pot trobar en alguns dels nostres restaurants, fresc o congelat. També hi ha bacallà salat procedent de l’skrei.
L’skrei és un tipus de bacallà adult, de temporada, que cada any migra des del mar de Barents, situat més al nord del Cercle Polar Àrtic, fins a les fredes aigües de la costa nord de Noruega a les que van néixer per fresar. Allà neixen nous exemplars que, un cop desenvolupats, neden fins al mar de Barents on es converteixen en adults i hi romanen fins al moment de fresar, en el qual comença de nou el cicle.
El bacallà skrei porta entre 400.000 i 5 milions d’ous en el seu viatge migratori. Com a resultat d’aquest llarg i dur trajecte a través d’aigües gelades i perilloses, desenvolupa uns músculs molt poderosos, que es tradueixen en una carn de textura més ferma i sucosa que la dels altres bacallans. Com hem dit, però, estem parlant de bacallà fresc, que és ben bé el contrari. Els seus ous, fetge i cocotxes són també menjars amb un alt valor gastronòmic.
Pràcticament totes les parts de l’skrei es poden menjar. A més de la carn blanca i ferma, l’skrei té parts com els ous o ovades, el fetge, les cocotxes i les galtes que molts consideren com exquisideses. També se n’aprofita la pell. Exactament com passa amb el bacallà salat.
Una altra part popular a Noruega és l’estómac –les “tripes”-. Un plat tradicional noruec és farcir aquest estómac. Es gira al revés i es neteja bé amb aigua freda. Després d’això, s’omple l’estómac amb fetge del mateix skrei, ceba picada, sal i pebre i es bull. Ho vaig trobar simplement agradable… També és estimada l’anomenada “llengua”, que en realitat és un múscul que s’hi troba a sota, de carn ferma i suau alhora.
A Noruega l’skrei es prepara tradicionalment bullit o al vapor, acompanyat de patates bullides i amb mantega, amb verdures, al forn, gratinat amb beixamel… El fetge i les cocotxes es bullen per separat i el plat resultant rep el nom de mølje. Se sol acompanyar amb ceba picada.
L’skrei només pot trobar-se en els mercats entre els mesos de gener i abril. La data exacta per a la seva comercialització depèn de la seva arribada a la costa Noruega, el que al seu torn ve condicionat per la quantitat d’ous que transporten i les condicions climàtiques, per les desviacions que realitza en el seu recorregut buscant els bancs d’arengades, etc. Per això l’albirament del primer skrei a les costes es considera com un miracle que se celebra amb magnificència, i que dóna el tret de sortida al ritual de la seva pesca.
Si el peix es captura al mar, es dessagna i es processa adequadament i es manté a una temperatura baixa i uniforme del voltant de 0ºC, segueix sent de gran qualitat fins a 12 dies després de la data de captura. L’estàndard de qualitat d’skrei és molt rigorós.
SKREI AMB PEBROT I TOMATA
El Bacallà amb pebrot i tomàquet és una recepta típicament gironina, que és una variant deliciosa del bacallà amb samfaina, popular a tot Catalunya. L’hem adaptat a l’skrei, i funciona molt bé. Aquesta recepta serveix per al bacallà fresc.
Ingredients
600/800 g d’skrei
farina
3 pebrots verds
5 tomàquets
julivert
oli
sal
Elaboració
Enfarineu lleugerament els talls d’skrei i fregiu-los amb oli d’ oliva. Poseu al foc una paella que no s’enganxi i quan la paella està calenta, hi afegiu una mica d’oli d’oliva, espereu un minut i poseu-hi l’skrei,que hem salat prèviament, per fer-ho com si fos a la planxa. Li donem la volta, passats uns 4 minuts, però varia en funció del gruix. Reserveu-lo en un plat calent. En el mateix oli, hi poseu el pebrot fet a trossets o tires i el tomàquet, pelat i fet a trossos. Ho deixeu coure uns 15 minuts a poc foc. Saleu-ho. Afegiu-hi l’skrei, tasteu-ho de sal, tapeu la cassola i deixeu-ho coure uns 5 minuts més. Abans de servir-ho hi podeu escampar per sobre julivert picat.
Notes
Es pot prescindir de la funció de coure tot junt la samfaina amb l’skrei, i fer servir aquesta com una guarnició.
37 
