L’ossobuco alla milanesa es fa amb una salsa senzilla però exquisida, o sigui, in umido. Osso buco, “os del moll”, vol dir, literalment, os amb forat, foradat, procedent del “geretto” o garró de la vedella o el bou. Per extensió també es parla d’ossobucho de gall dindi. És un plat d’origen italià, però que ja està molt introduït en la cuina catalana.
Per a l’Ossobuco es prefereix la part posterior del vedell, que és la més tendra (tíbia). En llombard sen diu òs büüs, que vol dir el mateix. Les rodanxes obtingudes, el gruix de les quals pot variar de 3 a 4 cm., inclouen l’os central amb medul·la (moll de l’os). Aquest últim té una importància bàsica, i constitueix l’element fonamental del plat perquè, en fondre’s durant la cocció contribueix a donar-li la característica melositat al Plat.
Quan estigui gairebé cuita, la carn s’ha de condimentar amb un julivert picat, all i llimona anomenat “gremolata”.
La recepta original consisteix en cuinar en “blanc”, és a dir, sense tomàquet. Aquesta verdura, que ja estava molt estesa en moltes regions italianes a la dècada del 1700 (sobretot al sud d’Itàlia), ha estat desconeguda en la cuina milanesa durant molt de temps. És com el nostre Fricandó, que no hauria de dur tomàquet.
Després d’haver-se convertit en un plat de culte, Oss Buss -una altra forma d’esciure el nom en llombard- a més de servir-se sol, pot anar acompanyat de polenta, puré de patates, espinacs amb mantega i, per descomptat, risotto milanès. L’Ossobuco alla Milanese obté el De.Co. (Denominació municipal, “Denominaziones Comunale”) el 14-12-2007 com a plat del territori.
El que s ha difós internacionalment és l’Ossobuco alla milanese: s’enfarina l’ossobuco en forma de medallons gruixuts, es passen per la paella amb mantega -no oblidem que a Iàlia, de Roma cap amunt, es fa cuina nòrdica- i s’hi fa un battuto (sofregit) de verdures -pastanaga, ceba, api, tomàquet “passato” (en forma de puré), etc.-, i s’hi afegeix un got de vi blanc sec. Opcionalment pot incloure brou i herbes aromàtiques com la sàvia o espècies com el clavell i la nou moscada. De forma preceptiva, a Milà l’ caben amb la “gremolata”. La més ortodoxa es fa barrejant una anxova amb escorxa de llimona ratllada i julivert, que acaba de donar el toc final al plat. Hi ha qui hi posa all. S’acostuma a acompanyar amb arròs blanc guarnit amb mantega i ceba, un arròs al safrà o puré de patates.
També exquisit, i tanmateix menys conegut, és l’Ossobuco alla fiorentina, que, com l’anterior, és un clàssic plat dels diumenges. Es fa com l’anterior, llevat que la gremolata es fa amb pell de llimona ratllada i alfàbrega cisellada. També a Reggio Emília -ciutat que es va agermanar amb Girona, i vàrem poder fruir de la seva cuina- en fan una versió pròpia, amb Marsala -que s’hi sol posar al final, a fi de conservar-ne l’ aroma- i arròs blanc cuit en brou, un Risotto al zafferano, com a Milà.
En la cuina catalana, de l’os del moll n’hem tret poc profit, i el seu ús es limita, pràcticament, a incloure’l en l’Escudella i carn d’ olla. A Casa, a pagès, no hi mancava mai, i sempre el guardaven per a mi. En canvi, tant en la cuina italiana, com en la francesa o la d’autor -de Santi Santamaria, passant per Ferran Adrià fins en Nandu Jubany- té una bona presència. S inclou al clàssic Risotto alla milanesa -recepta que es va difondre al s. XIX a Catalunya, tal com explico al meu llibre “La cuina modernista”- i a França es fa a la brasa i s’ inclou en diverses guarnicions i salses.
