La paraula escudella es refereix al bol amb què, a l’Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa. I, més tard, el continent va a passar a designar el contingut. Ha estat un plat emblemàtic -de diari- durant centenars d’anys, i forma part de la família de plats similars dels Països Catalans, on s’inclouen noms locals del mateix plat: Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit -nom que es feia servir a Girona i que també s’empra a les Balears-, olla o putxero valencià, etc. (al País Valencià el bullit és la verdura de patata i mongeta i ceba). A Mallorca és el Bullit d’ossos i a Menorca el Bullit amb xenc (pota de vedella). Notem que al País Valencià, on –com explica Josep Piera- es menjava arròs cada dia, l’Olla era el plat dels diumenges (i encara, amb les sobres, el dilluns se’n feia una Arròs al forn), al revés de cada dia. València és també terra d’olles: olla xurra, olla de la Plana, Olla gitana, Olleta de músic, Olla de blat, Olla espessa, Olla podrida (que retrobem a les Balears) i moltes de monogràfiques.
La formulació de l’olla, no obstant, és relativament recent, ja que almenys dos dels seus ingredients importants són d’origen americà: parlem de les patates i, probablement, de les mongetes, que és el llegum que s’hi posa sovint, en moltes comarques preferides als cigrons. Antigament s’hi posaven faves bullides i repelades, un ingredient que ja es consumia a la Prehistòria. En el passat -i encara avui a bona part de la Mediterrània, de Mallorca a Egipte, passant per Malta i Turquia-, les faves seques eren un apart essencial de l’alimentació. A Mallorca encara se’n fa un bullit, dit Fava parada.
En ser un plat que es menjava pràcticament cada dia (també a l’estiu, sàvia pràctica, ja que la suor fa perdre líquids i sal) tant al camp com a la ciutat, n’hi ha versions de diari (amb més hortalisses i més ossos que no pas carn, i la pilota feta només amb pa i cansalada) i de festa, arribant a la gran Escudella i carn d’olla de Nadal: la dels “Quatre evangelistes”, ja que ha de tenir porc, xai, vedella i gallina. En aquest, cas, però, sembla més aviat un costum barceloní, ja que a pagès i entre els menestrals com he dit, d’escudella se’n menjava pràcticament cada dia, i per Nadal es volia variar. A part que, en comptes de galets o colzes, per les festes també es feien servir macarrons, i a vegades pistons, lletres (per als més menuts), maravilla, granes de meló o cabell d’àngel. Els avis a vegades encara s’hi llescaven pa “fent sopes” com diu, al s. XIV, Francesc Eiximenis (que ja ens assegura que és el plat característic dels catalans) i s’hi posava vi, com encara fan alguns pagesos gascons (“lo chabròt”).
Eiximenis (s. XIV) és el primer escriptor ibèric i del domini occità que parla de l’“Olla” que, si més no bibliogràficament, és anterior, per tant, al Cocido espanyol, al Cozido portuguès o al Pot o Olha (o Ola) occitans, una família amb força elements comuns i, particularment, la barreja esplèndida de carns, embotits, llegums i verdures, sense cap referent similar, per exemple, ni en la cuina anglesa ni en la francesa. Altrament al s. XIV ja tenim receptes de “poll” (pollastre) en olla, que recorden la ‘Poule au pot’ que un rei occità prometia a tots els francesos; i als receptaris monacals del s. XVIII hi apareixen nombroses “escudelles” (com a sinònim de cuinats de llegums, carbassa, verdures, etc.), sopes (aquestes sempre amb pa) i olles.
Durant el Barroc ja és coneguda l’Escudella i carn d’olla. El baró de Maldà, al Calaix de Sastre , l’esmenta en diverses ocasions, sembla que servida amb salsa de tomàquet: “La carn d’olla amb tot lo que hi entra era acertada i més amb lo sainete de la salsa de tomàtec”. En diverses ocasions parla de la “sopa” i també dles macarrons i formatge, sembla que servits amb l’escudella.
L’escudella i carn d’olla, tal com la coneixem avui, ens ha arribat a través dels llibres culinaris de la Renaixença i de l’ època modernista, sigui La cuinera catalana o el llibre de Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l’època de Jacint Verdaguer (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857).
El coc del bisbe de Vic, “en Felip de Palàcio”, encara anomena escudella a tota mena de bol o tassa, tal com s’esqueia en el català antic, i designa “Olla” al plat, al qual li dóna una gran preeminència situant-lo en primer rengle i destinant-li el conjunt més gran d’explicacions de totes les receptes del seu llibre. Diu Felip Cirera: “Vaig a donarli reglas que podran servir per richs y pobres y casas de comunitat; cada hu segons lo que pot y vol gastar. Suposem que vol cuynar per quatre personas. CALDO. Se previndrà de sis unsas de carn de bou y sis de moltó… y quan la carn serà cuyta y lo such estarà reduhit a la meytat, tindrà lo caldo fet, y ab ell podrà fer arròs, fideus, sopa, o lo que vulga… Ab la quantitat de carn y d’ aygua que he dit (4 o 5 porrons), ni hi ha que hi posan un quarto de gallina… Quan l’olla és escumada, se hi tira un poch de cansalada o pernil, que encara és millor. Cuynant per quatre personas hi pot contar dos unsas. També fa l’olla bona una piloteta y un poch de butifarra.- En las casas que’ls agrada y los proba, en temps de tocino fresch hi poden tirar ossos salats (sic)… Quin no vulga o no puga gastar, també pot fer l’olla ab segí o cansalada. Després de haver escumat l’olla y haverhi tirat lo que he dit, també se hi poden tirar ciurons remullats. Per quatre personas ne poden contar tres unsas.- En lloch de ciurons pot tirarhi mongetas o fasols sechs, los que tindrà en remull bon matí… També hi és bon un poquet de àpit, un parell de patatas o una ceba. A son temps un poch de carbassó, pencas de bleda o un poch de cols. Dech advertirli que las cols se han de escaldar abans de tirarlas al olla y traure lo que hi ha al mitx del ull de la col y que forma las fullas més petitas, perquè tufeja y és mal sà”.
Finalment, ens informa que “quan la família menja la sopa o escudella sola (noteu que aquí escudella ja té el sentit actual), sens los ciurons nils fasols, ni la verdura de l’ olla, si cou arròs pot contar tres unsas per persona; si són fideus, y són dels bons, dos unsas… Las pastas de sèmola, com són macarrons, betas, estrellas, etc., ha de tenir un gran cuydado a què no se li torren, perquè hi són molt propensas”. La pilota la fa amb carn, cansalada, ceba, all, julivert, ou, molla de pa ratllat, sal, canyella; després es passa per vinagre o per farina.
A La cuynera catalana (1835), a part d’aquesta olla comuna, hi apareixen tota mena d’ “escudelles”: verda, de sèmola, “de olla podrida en estiu”,”de llegums”, “de monjetas”, “de fabas secas”, ”de fabas tendras repeladas”, etc.
Durant el Modernisme és plenament vigent. Santiago Rusiñol va escriure un monòleg irònic que va fer fortuna i que donava constància de l’invent de l’escudellòmetre (1905). S’escau que un socialista utòpic, de nom Rufino Carpena, va publicar el llibre Vida hermosa en poblados modernos (Sistema Carpena), on descrivia un sistema de canonades per distribuir escudella a totes les cases. A Banyoles, una visonària religiosa, Magdalena Aulina, va convertir això en un “miracle” a la seva institució, “Casa Nostra”.
Josep Cunill de Bosch, a La cuina catalana, explica una considerable quantitat d’escudelles, incloent aquesta, llevat que hi afegeix carbassó.
El cuiner català emigrat a Cuba Joan Cabrisas al Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, publicata a l’Havana, 1858) escriu en parlar de Catalunya: “Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar (sic) la Escudella”.
Alguns dels grans restaurants de la Barcelona modernista oferien una suculenta Escudella i carn d’olla. Però no hi ha cap restaurant antic de la capital catalana que l’hagi mantingut, a diferència del que s’escau a Madrid amb el famós i solemne cocido del Lhardy.
L’escudella ha de quedar de color bolc, i no groc, com el Cocido espanyol. Amb els ingredients habituals ja hi queda. Hi ajuda l’os dit “poma” de la vedella, la farina de la pilota i la bola de sagí i un grapat de mongetes. Mai s’hi havia posat els anomenats “ossos blancs”.
Ingredients
3 o 4 litres daigua (ha de ser de bona qualitat, sense clor)
Carns:
- porc salat i fresc; ossos de l’ spinada, costella o costelló, cansalada, cua, morro, peu, orella, 1 tros de pernil o d’os, 1 tros de ventresca salada
- Vedella: ossos, os del moll (molt estimat), garró, poma, pit, falda, conill de l’espatlla (hi queda molt tendra) jarret, cua, conill…
- Gallina o pollastre: pit (un quarter), ales, potes, pedrers, carcanada, oueres
- Xai: braó, “rodanxa”, cua, pit o coll o “brot de pit”, falda… (en poca quantitat)
- Embotits: botifarra negra (prima i tendra, o bé gruixuda, tipus peltruc, bisbot o bufa , i botifarra blanca segons la comarca
Verdures: 1 grapat de mongetes (uns 200 g) o bé cigrons (250 g)
1 kg de patates (o menys); 1/2 cap de col verda o d’ olla
També: api, pastanaga, porro, xirivia (sobretot al País Valencià, així com card)
Pilota: 200 g de carn magra (barreja de vedella i porc, o més quantitat)
50 g de cansalada (aproximadament), molla de pa, 1 ou
All i julivert (opcionalment, pebre i canyella), farina
Vari: 1 bola de sagí enfarinada (opcional; uns 50 g)
Arròs i fideus o pasta per sopa (200 g en total), o 300 g de galets
Elaboració
Poseu les mongetes a bullir uns minuts en un ansat amb aigua. Traieu-lo del foc i repeleu-les. O bé feu sevir cigrons remullats la nit anterior.
Poseu una olla grossa al foc amb aigua abundant i sal, juntament amb els ossos i la carn, tallats a trossos mitjans i prèviament rentats, així com les mongetes repelades (o els cigrons) i la bola de sagí, enfarinada (s’hi pot afegir més tard). Quan comenci a bullir ho escumeu. Ho deixeu bullint durant almenys una hora,amb l’olla tapada i a foc no gaire alt. Heu de tenir aigua bullent sempre a punt, per afegir-n’hi si cal, ja que es va evaporant.
Mentrestant feu la pilota. Poseu en una plata la carn magra picada, la cansalada també picada, la molla de pa o pa ratllat, l’ all i el julivert picat; pasteu-ho, amb una forquilla, afegint-hi l’ou. Doneu-lo forma de massa oblonga, allargada (malgrat el nom); passeu-la, ben passada, per farina, que quedi consistent, fins i tot girant-la com una truita, si hi teniu traça. Afegiu-la a l’olla juntament amb la botifarra, les patates pelades, senceres i marcades amb un creu i la resta de les verdures. Al cap d’una mitja hora de cocció, coleu el brou i poseu-lo de nou al foc, amb arròs i fideus gruixuts. Feu-ho coure uns 20 minuts. No importa si queda una mica pastat, tot i que hi ha qui ho prefereix grenyal. Serviu primer l’ escudella, i, com a segon plat, una plata amb les carns i la botifarra i la pilota tallades a rodelles una mica gruixudes , i l ‘altra amb les mongetes, les patates, la col i la resta de les verdures.
Hi ha gent que s’afegeix safrà a l’escudella, aixafant-lo al plat mateix; d’altres s’amaneixen les patates amb oli.
Sol tractar-se d’un plat únic, en tot cas acompanyat d’una amanida de ceba, tomàquet, olives i confitats.
Notes
En posar-hi l’arròs i fideus, és costum en algunes cases afegir-hi col verda tallada en juliana, resultant, per tant, una escudella més animada. Per Nadal s’hi posen galets, que es poden farcir. També admet unes pilotilles o mandonguilles petites.
Els dies de cada dia la pilota es feia només amb pa i cansalada.
La carn d’olla se serveix amb una amanida de ceba, tomàquet, olives, etc. Localment, hi ha altres acompanyaments: oli, salsa de tomàquet, pebrot escalivat (Cadaqués), etc.
Si sobrava “carn d’ olla” es passava per la paella; la pilota tallada a rodanxes. En algunes comarques s’e’n feia , de l’“escorregut” (sobres), una mena de trinxat, o bé croquetes. Felip Cirera diu que hi ha gent que passa la carn per la llauna amb all i julivert.
En algunes comarques valencianes a l’escudella, olla o putxero se l’ nomena de les “tres abocàs”, dita també “Sota, cavall i rei” pels tres serveis de què consta. Sol incloure card, pilotes i la resta d’ingredients similars a l’escudella catalana.
Altres versions són presentant el brou amb mandonguilles petitones -al País Valencià les “pilotes” són més grosses i, com a Tortosa i antigament a Girona, n’hi ha de dolces-. Per Nadal també se sol fer amb els galets farcits amb carn.
N’hi ha versions particulars fetes amb cereals: “blat de moro escairat” (Berguedà, Solsonès), “blat picat” (dit també escairat, pelat, molinat, trillat, de coure, granyons, etc. tant al País Valencià -incloent el Carxe, a Múrcia- com a diverses comarques catalanes), ordi (Vallespir).
També tenim sopes, escudelles, caldos o brous monogràfics: Bullit d’ossos (amb porc Mallorca), Caldo de Gallina (denominació tradicional com a Portugal- Canja de galinha-, enfront de l’espanyolitzant “de pollastre”) Sopa de bou, etc.
En alguna comarca s’hi afegia algun tall d’oca o ànec, i en d’ altres es feien brous de caça -tord, perdiu etc.-, i altres ingredients com faves seques repelades, moniato, etc.
