Al caliu és la manera més coneguda i famosa de coure les tòfones, embolicades amb una llesca de cansalada, i cobertes amb un paper untat d’oli o greix d’oca. El costum és perigordí però s’ha escampat també pel sud del Llemosí, el Carcí, el Roergue, el Vivarés, el Tricastin (Baix Delfinat), les Garrigas (Baix Llenguadoc) i el Comtat Venaissí. Actualment és un plat bastant rar, i no perquè les tòfones, així preparades, ja no siguin bones sinó perquè, al preu que van, ben poques persones es poden permetre un plat on l’ingredient principal i gairebé únic són les tòfones. Si en podem tenir, però, tastarem un plat que és tot aroma i sabor.
I és antic, perquè ja era apreciat a l’antiga Roma. En el receptari d’Apici (segle i) trobem unes tòfones que es rostien a les brases embolicades en un tros de saginera, que és si fa no fa el mateix procediment que la gent fa servir avui, només que canviant la saginera per cansalada. La diferència era que les servien amb salses fortes i complicades, al gust d’aleshores, mentre que les actuals van gairebé sense amanir perquè tothom considera que amb el sabor propi ja tenen prou i massa, no els cal res més. A Catalunya també hi havia costum, en altres èpoques, de fer-les així, segons podem llegir en el Libre del coch (1520) del Mestre Robert, on diu que en acabant les ruixaven amb unes gotes de vinagre.
Tòfones al caliu
Ingredients: 4 tòfones d’uns 100 g cadascuna, 4 llesques (fines) de cansalada, pebre, oli, sal i paper sulfurat.
Preparació: de primer farem un bon foc de brases i les deixarem esmorteir una mica. En acabant rentarem les tòfones, les eixugarem i les embolicarem una per una amb la cansalada. Seguidament untarem unes fulles de paper amb oli i en posarem les tòfones entre dues capes (cada capa tindrà dos o tres papers, i hi ha qui humiteja el de l’exterior amb unes gotes d’aigua). Finalment posarem els papers sobre les brases (una mica somortes), els cobrirem amb una mica de cendra i posarem més brases a sobre. Al cap d’un quart d’hora (o més, depén del gruix i de la vivor de les brases) ho traurem, en llevarem els papers, posarem les tòfones en els plats i les amanirem amb sal i pebre. Es mengen soles o amb pa.
Variants: les podem ruixar, abans d’embolicar-les amb la cansalada, amb un rajolí d’armanyac, aiguardent o conyac, i també les podem salpebrar. Podem canviar el paper sulfurat per paper de plata. Al Perigord hi ha qui canvia la cansalada per pernil gras. Al Perigord i el Llemosí hi ha qui unta el paper amb greix d’oca en comptes d’oli. Al Roergue hi ha qui les amaneix, a taula, amb mantega fosa. Al Comtat Venaissí hi ha qui mulla el paper amb vi blanc o vi de madeira. Hi ha qui les fa al forn, on, segons el gruix, hauran d’estar quinze o vint minuts (a 180º).
Altres denominacions: trufas au raschaud, trufas au rascaud (Perigord, Llemosí), rabassas au calièu (Vivarés, Tricastin, Comtat Venaissí). Quan es fan al forn són trufas au forn (Perigord, Llemosí), trufas al forn (Carcí, Roergue, Garrigas) o rabassas au forn (Vivarés, Tricastin, Comtat Venaissí). ‘Trufas al caliu’ és una denominació que es fa servir al Carcí, el Roergue i les Garrigas.
