És el temps dels badocs. No pas de la persona que bada, mirant coses que li distreuen l’atenció -que també podia ser un voyeur o un mirón-, sinó de la delicada flor de carbassera o carbassó. El nom de badoc, per a definir aquesta flor groga, en forma de campana i comestible, és vigent en moltes comarques, de les de Girona a les del nord de València. En altres es diu bacoc.
Actualment, diversos xefs italians, bascos i catalans l’han incorporada, com a guarnició o com a entrant, en la seva oferta, normalment farcit. El farciment pot ser de carn, de formatge (burrata, mozzarella -formatges molt cremosos i elàstics-, de ricotta (com fan al Motel Empordà), d’anxoves, de verdures, de peix, de carn… Aquest bell receptacle floral permet, en efecte, totes les fantasies.
Però heus aquí que, com s’escau sovint, la cuina moderna, en realitat, no inventa res. La flor de carbassera, en efecte, forma part de les menges tradicionals i rurals d’alguns països: Itàlia, Occitània (Migdia de França)…I Catalunya. Avui, més snobs, en diríem tempura.
Quan n’era el temps -permeteu-me un record d’infància-, la meva àvia sortia a l’hort, i recollia les precioses flors encara amb la rosada matinal. Les passava per una lleugera pasta i les fregia, resultant una mena de crespells deliciosament lleugers. Això sí, sempre procurava collir només les flors “mascles” o infertisl, i no les femelles, amb un petit carbassó adherit, ja que era malbaratar un futur fruit. També feia truita de badocs o, simplement, els fregia per fer crespells dolços, amb mel. Això era habitual a comarques tan allunyades com el Pla de l’Estany, el Maestrat o els Ports de Morella i la Franja de Ponent. A Calaceit (comarca catalanoparlant del Matarranya, oficialment província de Terol, Aragó), i on la cuina tradicional, amanida amb el seu excel·lent oli d’oliva, és fonamentalment catalana, les àvies continuen anomenant amb el sonor nom català de “badocs” les flors de carbassera, que fregeixen i que, fins i tot, posen a la Cassolada o Paella de l’horta (una mena de cassola de tros lleidatana que pot incloure mongetes, patates, bledes, xai i, fins i tot, cargols). A la regió del Piemont, a Itàlia, a les cases i als restaurants preparen el Caponèt o, el que és el mateix, unes Fiori di zucca ripieni, amb carn picada, formatge i perfum d’alfàbrega. Me’n vaig enamorar, a casa d’un amic d’Asti.
Però el repertori de flors comestibles no s’acaba amb els badocs. Els nens de pagès, antigament, menjaven “pa i peixet”, que no eren més que flors de borratja o borraina -unes boniques flors blaves que s’adiuen molt bé amb els còctels-. També tradicionals, per a bunyols, són les flors de saüc.
I la flor de les flors, la rosa. Robert de Nola, “el millor cuiner del món” del seu temps (segle XV), ens proposa un dolç deliciós: una pa de figues amb pètals de rosa, emmotllat en una “búrnia” o cassola vidrada. La recepta, continguda en el seu Libre del coch, és perfectament explicada i factible. Les roses, altrament, perfumen la cuina àrab , magribina i oriental, com a espècia, en forma de destil·lat (aigua de roses, molt usada en la nostra cuina clàssica, fins i tot en plats salats com els ous) o en forma de dolcíssima confitura o gelea. I naturalment, de Grècia a Menorca, poden ser la base de rars licors. Licors, dolços, tes, condiments, còctels però també plats salats com amanides, sopes o ous del Japó i Xina a Occident, poden incloure un repertori prou ample de flors sovint tan belles com curiosos comestibles. Citem els crisantems, els gladiols, la flor de iuca, la càlendula, el bujac, la malva, el pensament, el gerani, el llessamí, la flor de taronger (se’n fan “Paparajotes” o crespells) la lavanda o espígol, la flor de trèvol, les violetes. Un jardí al plat.
De badocs no se’n troben sempre, si bé ara hi ha hivernacles, a Perpinyà i a Canes, que en serveixen fora de temporada. Un cuiner amic meu, que treballava al Casino de Lloret de Mar, Francesc López Joaquina, els farcia amb una barreja de ceba tendra, porro i carbassó, lleugerament ofegats i lligant la farsa amb formatge parmesà ratllat i una mica d’ou; els passava uns pocs minuts al forn, amb oli d’oliva. Els muntava, al plat, amb una amanida temperada de molls, decorada amb una torrada amb tapenada. Francesc Lopez Joaquina és el subcampió del món 1991 del prestigiós Premi Culinari Internacional Pierre Taittinger, en al seva 25ena edició.
BUNYOLS DE FLORS DE CARBASSERA
Les flors de carbassera, per a alguns, són una menja exquisida que cal anar a degustar als restaurants d’autor. I, no obstant, és una menja que, a pagès, sempre s’ha tingut en consideració. En algunes comarques (Pla de l’Estany, els Ports de Morella, etc.) s’anomenen badocs, bacocs en altres.
Ingredients
1/2 kg, aproximadament, de badocs (flors de carbassera)
pasta d’empanar o de bunyols (feta amb 2 ous i farina)
oli
Elaboració
Passeu els badocs per la pasta de bunyols i fregiu-los. Escorreu-los bé, millor sobre paper absorbent de cuina. Cal menjar-los tot seguit, ja que és un ingredient delicat.
Notes
Podeu afegir un pols de sal a la pasta, o bé llevat ràpid (tipus “Royal”).
Si els voleu fer dolços, un cop fregits , els banyeu amb mel fosa.
També s’en fa una truita deliciosa, saltant-los abans.
En ser una flor, és un producte fràgil, que cal collir, si pot ser, amb la rosada del matí i no esperar molt a cuinar-los. Si són de confiança, ni cal rentar-los.
Els pagesos distingeixen entre els badocs “mascles” i els femelles; aquests, segons diuen, no faran carbassons i, per tant, no es malgasta res.
Podeu fer-los en tempura: es ven una farina de tempura bona i feta, a la qual només cal afegir-hi aigua. Surten molt cruixents i lleugers.
