Les croquetes són un tipus d’elaboració que procedeix de la cuina francesa però que s’ ha naturalitzat, fins a esdevenir una de les preparacions més típicament catalanes i també d’altres cultures culinàries. Es una mostra de que quan parlem de cuina tradicional d’un país, aquesta està feta de moltes aportacions. El mot croquette ve de croquer, mossegar, de l’onomatopeia que fan certs menjars cruixents; en francès es documenta des del segle XVIII i en català, segurament, des del XIX. El Diccionari Català-Valencià-Balear la defineix com a “massa oblonga feta amb carn capolada o amb farina, arròs, etc. pastada amb llet i fregida després d’arrebossar-se amb ou i farina i pa ratllat”. El seu ús està tan introduït que fins i tot, en algun indret, s’ha superposat a altres denominacions tradicionals, com crespells.
Segurament, la primera citació completa la trobem al llibre del cuiner Ignasi Domènech a La teca (1924), que en diu el següent: “Les croquetes es fan totes a base de salsa ‘bechamel’ ben espessa; a aquesta bechamel se li pot barrejar gallina o pernil cuit i trinxat, vedella o fetges petits de pollastre cuits, llengua, bolets o peixos, sigui el que sigui, solen sempre emprarse-hi sobrants de carn, aviram, peixos o bé llegums cuits”. No obstant, força abans les croquetes de gallina ja eren presents als menús d’alguns restaurants francesos, com el Suizo de Barcelona, on apareixien a la seva carta. En la cuina francesa i italiana també n’hi ha d’ arròs, i als Països Catalans se superposen a altres elaboracions, com les boles o pilotes de peix de les Balears o les mandonguilles del País Valencià. Es fan croquetes en forma de “tap de suro”- com diu Ignasi Domènech- però també en forma de bola i, fins i tot, aplanada o de “raola” (mot encara vigent a Mallorca).
Es diu que va ser un cuiner del rei Lluís XIV qui les va inventar, però el cert és que són força més antigues del que es pensa, ja que la primera recepta és de 1691. Aquest any es va publicar el receptari Le cuisinier roial et bourgeois de François Massialot, on les croquets apareixen diverses vegades. N’hi ha amb au, amb arròs, amb peix, amb cervells, amb herbes, amb tòfones… Segurament eren com una picada amassada, més dures que les actuals.
Ramón Gómez de la Serna, famós autor de les “gregueries” va ser un dels admiradors de les croquets i en la seva biografia Automoribundia (1948) es lamentava de com sent petit les donava per suposat: “Una altra vegada croquetes!” En efecte, les croquets de la mare formen part de l’imaginació palatal de molts. La primera recepta espanyola de croquetes van ser unes croquetes d’arròs amb llet pensades com a postres. S’inclouen en un receptari de 1830 amb el títol de “Manual de la criada econòmica”. Actualment, tenim croquetes per a tots els gustos: d’arròs, de pollastre, de pernil, de bacallà o un altre peix, de gambes, de formatge, d’espinacs, de botifarra o botifarra negra, i també a Catalunya, de carn d’olla (carn de bullit i de rostit -rostida en cassola-). I encara que existeixen croquetes sense beixamel, les autèntiques es considera que han de tenir aquesta salsa d’origen francès.
A mitjans del segle XIX es documenta que ja hi havia receptes en espanyol per fer croquetes d’ocell, conill, vedella, crancs, salmó, lluç, llagosta i patata. Algunes es feien a l’antic, amb una simple picada, i d’altres amb beixamel. Al Diccionari domèstic de 1866 ja apareixen dues de les variants més tradicionals: les de bacallà i les de pernil. El primer llibre on s’esmenten és el llibre de 1867 “El cuiner espanyol i la perfecta cuinera, amb receptes internacionals”. L’escriptor Juan Valera les posava com a exemple de la corrupció de la modernitat a la seva obra ‘De la perversión moral de la España de nuestros días (1876)’, on un habitant de Despeñaperros presumia de fer les millors croquetes de pernil. Ja abans, es té constància que el 1812 es van oferir croquetes a les tropes britàniques, en ocasió de les guerres napoleòniques. El 1819, en una carta que envia l’escriptor Leandro Fernández Moratín a un amic seu li aconsella superar l’avorriment: “Engolir riques croquetes”. Al llarg del segle XIX apareixen receptes de croquetes als llibres de cuina. Emilia Pardo Bazán a ‘La cuina espanyola moderna (1917)’ diu que “les croquetes en aclimatar-se a Espanya han guanyat molt. La croqueta francesa és enorme, de forma de tap de suro, dura i sense gràcia. Aquí al contrari, quan les fan bé, les croquetetes es desfan a la boca de tan toves i suaus”. Les croquetes constitueixen el súmmum de les tapes espanyoles, dels aperitius i recepcions, i sempre són benvingudes, tant les tradicionals-pernil, pollastre, bacallà, formatge, cuit…- com les de nova creació o menys freqüents, com les de lacon, senglar, cua de toro, xoriço, xistorra, galta, bacó, salsitxes, cecina, botifarra, botifarrí… Croquetes de peix: de lluç, bacallà, rap, sardines, calamarsons, pop, gambes, cranc… Croquetes de formatge: roquefort, idiazabal, parmesà , Maó provolone, etc. Croquetes de bolets: ceps, ous de reig,trompetes, bolets variats, etc. Croquetes de verdures: bròcoli, coliflor, carxofes, carbassó, patata, porro, pastanaga, bledes, espinacs, calçots, etc.
A l’àrea de Barcelona algunes de les millors croquetes es poden menjar a la Bodega Montferry, a can Fermí Puig, al Tremendus (Santa Coloma de Gramenet), al Bar Tast, al Sepúlveda, a l’Orvay, al bar Martí, a la Casa de Tapes Cañota, Leku, can Gaig, Polleria Fontana, Catacroquet, Can Bigotis,Mano Rota, Coure, La Carboneria (Viladecans),Cassnova, La Teca (l’ Hospitalets de Llobregat), Teòric,La panxa del Bsibe, Bar del Pla, My fucking restaurant, Cata Born, Maitea, Piolindo i un llarg etcètera.
A més, a Catalunya hi ha diverses empreses dedicades a elaborar croquetes, algunes de gran qualitat, com les de LaCroket, de Vilabareix, on elaboren croquetes amb més de 28 farcits diferents.
CROQUETES DE GALLINA
Les croquetes de gallina (o pollastre), juntament amb les de carn d’olla, de rostit o de bacallà o pernil, són segurament, les més clàssiques i populars.
Ingredients
200 g de pit de gallina bullit
1 l de llet
100 g de mantega (aproximadament)
200 g de farina
1 ceba mitjana
sal
nou moscada
farina
ou batut
pa ratllat
Elaboració
Sofregiu la ceba ratllada en una cassola amb la mantega.
Un cop estigui quasi rossa afegiu-hi el pit de gallina tallat molt fi; sofregiu-lo una mica i tireu-hi la farina. Amb l’ajuda d’un batedor remeneu bé la farina amb la resta d’ingredients, és a dir, la ceba, el pernil i la mantega; aquesta operació cal realitzar-la a foc moderat, fent que la farina quedi cuita, al cap, aproximadament, d’uns quants minuts, fins que la farina sigui ben cuita i no s’ enganxi a la paella.
Tireu-hi la llet de mica en mica i sense deixar de remenar, fins que quedi una massa compacta.
Poseu-ho a punt de sal i nou moscada i deixeu-la refredar.
Tot seguit, feu uns cilindres de la grandària que vulgueu. Passeu-les per farina -opcionalment- espolsant-la bé, i tot seguit per ou batut i, al final, per pa ratllat. Premeu-les bé amb els dits, sense aixafar-les. Fregiu-les en oli roent i abundant.
N’hi ha una versió pròpia de la cuina marinera de la Costa Brava que es fa amb lluça (maire), un peix barat i amb molt de gust per a aquesta mena de preparació. Es fa fregir una mica i s’afegeix, engrunada, a la pasta. Es pot prescindir de la nou moscada. Hi ha qui, a l’oli de la paella, hi posa un o dos escuradents trencats, a fi que no es cremi.
A les Balears es fan servir d’altres peixos. A les croquetes de gallina, a la pasta, hi afegeixen ous i julivert; les passen per clara d’ou i pa ratllat i les frgeixen en llard.
A Alacant es fan unes Croquetes de bacallà similars, substituint la farina per patata bullida, i posant-hi ou i julivert. S’hi pot donar una forma rodona.
