Són alevins d’anguila, petits i transparents quan són vius. Neixen a la mar dels Sargassos i després es distribueixen per tot el planeta buscant les aigües dolces dels rius i els estanys on es faran grans i seran la joia de les cassoles d’allipebre. A casa nostra apareixen durant els mesos de tardor-hivern i n’hi ha fins al començament de la primavera. Són també els animalets més cars de la història de la cuina, però la demanda no baixa, i cada any, inevitablement, se n’apugen els preus, que ja eren d’escàndol. Les angules són en realitat patrimoni de la cuina basca, i és possible que els naturals d’aquelles terres comencessin a menjar-se-les en temps de molta gana, fins que, amb el temps, s’hi van anar acostumant i al remat les van trobar bones. Els mateixos bascos, després, han portat aquesta afició arreu on han anat a viure. La primera notícia que tenim al País Valencià de les angules la va donar Josep Guardiola i Ortiz al llibre Gastronomía alicantina:
“Angules en un repertori de plats alacantins? Doncs, sí, senyor: el mes passat hauria estat plenament justificada l’estranyesa, perquè, a Alacant ni es pescaven ni es venien al mercat. Els aficionats a aquesta menja exquisida gairebé trobaven motiu per a fer un viatge a Madrid en el plaer que els produïa menjar una o unes quantes racions d’angules. Darrerament les venien ací, en un bar, però a raó de trenta pessetes el quilo.
Però, ara, des del mes actual -abril de 1936- a diari les trobem al mercat, fresquíssimes i molt barates. El miracle ha sigut possible gràcies a un bilbaí que ha adquirit carta de naturalització entre nosaltres. Per iniciativa seua, en la desembocadura del Segura, al costat de Guardamar, se’n pesquen ja cada nit, i ben enjorn apareixen ací al lloc de venda.
Com en les ries basques, a Guardamar es pesquen també a la llum i amb salabre espés i, com allà, les maten amb pols de tabac; però ací, per la proximitat del mercat, no les fan bullir com a Biscaia, cosa que, segons sembla, no té una altra finalitat que fer més duradora la seua conservació.
Com que la manera de guisar-les es pot dir que és única, atés que es preparen igual a Madrid que a Bilbao, ací no s’hi ha introduït cap novetat: es renten i s’estenen sobre un llenç blanc, que es plega per sobre per eixugar-les una mica; en una cassoleta de fang, de cul pla, que podem trobar al mercat i són bones per a racions individuals, es fregeixen en mig decilitre d’oli un parell d’alls o tres i uns bocins de vitet; en daurar-se els alls se’n trau tot i s’hi posen 100 grams d’angules, que es remenen dins l’oli; s’hi posen una altra vegada els alls i el vitet, s’hi afegeix suc de llimona i sal i, encara fregint, se serveixen en la mateixa cassola”.
El costum va anar pujant cap al nord i ara ja es pesquen a tot arreu, tot i que poques, cada vegada menys, per culpa de l’alta contaminació que pateixen els rius. A Guardamar ja no n’hi ha. A l’Albufera de València i el delta de l’Ebre fins i tot hi havia hagut costum de donar-ne als porcs i als anys vuitanta del segle passat se’n van arribar a pescar per tones, però ara, a l’estany valencià tot just se n’agafen uns quilos.
En Els arrossos de casa, el saforenc Josep Piera se’n recorda de les del Molinell:
“Com a epíleg d’aquests plats de marjal, no puc deixar de banda les angules, que vindrien a ser el millor dels aperitius. Tenien fama, i encara la conserven, bé que més en l’imaginari que no en els sentits, les angules del Molinell, que es pescaven allí mateix, a la desembocadura del riu; les preparaven i servien fresquíssimes, com un regal de l’aigua i del lloc, a Casa Clara, una vella fonda de vora la carretera que va a Alacant. Res: oli calent, all daurat, pebre roig, unes nyoretes o vitets… i les angules deixades caure a fregir, amb a penes un parell de voltetes i al punt. Preciós aperitiu, aquest, per a un bon allipebre en comboi!”
A la ciutat de València les va portar el cuiner basc Jon Olano pels anys quaranta i a Barcelona ja eren conegudes d’abans, importades del País Basc, però la pesca als rius empordanesos Ter i Fluvià la van començar els valencians que van iniciar el conreu de l’arròs a Pals, segons conta Carme Casas en Comer en Catalunya:
“Joanot Colom, que, amb Joan Mitjà i Vicenç Xicars formen una de les dues colles de pescadors d’angules, és un professional d’aquesta modalitat de pesca. Ells i tres més són els únics que disposen de llicència de la Confraria de pescadors de l’Estartit i, per tant, ningú més no està autoritzat a realitzar aquest treball en la desembocadura d’aquest riu. Joanot, conegut per tothom a Torroella de Montgrí, és del País Valencià, d’un poble situat a prop de la desembocadura del Xúquer. És un dels molts valencians que, al voltant dels anys 40 i 50, s’escaparen i es van establir al llarg del litoral empordanès contractats per a treballar l’arròs. De maig a octubre plantaven i segaven aquesta gramínia, que tant acreditava la zona, de Pals a Castelló d’Empúries. Ell va ser qui descobrí la important riquesa angulera del Ter i, aprofitant els coneixements que d’aquesta pesca tenia en el seu poble, començà aquí a pescar-la davant l’estranyesa dels nadius que desconeixien aquesta modalitat, com també desconeixien l’alt valor gastronòmic d’aquest peixet. Ell fou qui ensenyà els empordanesos a pescar l’angula”.
On més se n’agafen actualment és al delta de l’Ebre, però, és clar, no tantes com abans, perquè per allà, com acabem de dir, també se’n pescaven per tones.
El cas és que no hi ha cap recepta autòctona entre nosaltres i es continuen preparant de la mateixa manera que a Euskadi, potser perquè no hi manera de millorar-ne l’original. El costum és de coure-les en cassoletes individuals, que són de fang i planes. El procediment és el següent: posarem la cassoleta al foc amb un raig d’oli, hi afegirem un parell d’alls sense pelar (amb un tall al llom) i un bocí de vitet i, en estar tot fregit, hi posarem uns cent grams d’angules. Les anirem remenant amb una cullera de fusta, les salarem una mica i en cosa d’un minut estaran llestes. Les servirem en la mateixa cassola. Hi ha qui hi sofregeix una culleradeta de pebre roig. Al delta de l’Ebre el plat ha evolucionat una mica i ara hi ha qui hi sofregeix una tomata madura (ha de ser petita i l’haurem de ratllar); uns altres hi afegeixen una copeta de brandi. A l’Albufera de València hi ha qui les prepara amb una picada d’ametles (amb all i julivert); cal afegir-hi un rajolí de vi blanc i sofregir la picada al mateix temps que les angules. Al litoral basc, per Nadal, hi ha costum de traure-les a taula, i a casa nostra, a les mateixes dates, també hi ha qui en menja. Si se les pot permetre, és clar.
Direm també que totes les cassoles de fang no valen, n’hi ha que es trenquen si les posem a foc de flama i per això hi ha qui ho prepara en una paella de mànec i, en acabant, ho aboca a la cassola, que haurem calfat prèviament al forn.
Al Medoc i les Landes, a la ratlla del País Basc, en diuen pibalas i les preparen de la mateixa manera però, abans de fregir-les, els fan un bull. Les maten pel procediment tradicional de ruixar-les amb una infusió freda de tabac, i després les renten, però al Bug canvien el tabac per una barreja d’aigua i vinagre. Per alguns llocs en fan truites (en diuen moleta de pibalas); hi haurem de dir que a l’Albufera de València també en feien, però era un costum molt i molt rar i ja fa temps que s’ha perdut.
A la Camarga en diuen boirons i també els fregeixen, però en una paella i sense vitet. Com que hi ha costum de posar-ne molts i en resulta una mena de truita o de galeta, en diuen moleta de boirons.
ALTRES DENOMINACIONS
Angules: anguiletes (delta de l’Ebre). ‘Angules’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
