L’art de les patates fregides

Les patates van tenir un èxit fulgurant, una acceptació total i extraordinària que no ha decaigut mai

No sabem quan va començar la gent a fregir patates al vell continent, però hem de suposar que fou de seguida que van passar a ser un ingredient més de la seva dieta. Un ingredient més però no un de qualsevol, perquè les patates van tenir un èxit fulgurant, una acceptació total i extraordinària que no ha decaigut mai. De totes les preparacions conegudes, la més reeixida, la que ha conquistat el món sencer, són les patates fregides, que a casa nostra se solen fregir per regla general amb oli d’oliva. Les més conegudes són les que es tallen en forma de bastonets, però també hi ha qui les fa a rodanxes o, més rarament, a cantells. De totes les maneres són bones, soles o com acompanyament de plats diversos, daurades, cruixents per fora i toves per dins, amanides tan sols amb uns granets de sal. I, com que a vegades les anuncien per la televisió, la jovenalla sembla que mai no en té prou. En el llibret Bon profit!, Miquel Martí i Pol els va dedicar la poesia ‘Patates fregides’:

Ni eixutes ni humides,

són bones les bones

patates fregides.

Rosses per fora, i per dins

flonges com el pa calent,

satisfan el paladar

més exigent.

Un pot menjar-se-les soles,

però acompanyen molt bé

els plats de carn més diversos

quan ens convé.

Ni eixutes ni humides,

són bones les bones

patates fregides.

 Les patates fregides més famoses d’occident són les que fan a Sarlat (Perigord Negre), i el fet és degut a un equívoc molt estés, sobretot a França, i que ja deu ser vell. Com que al Perigord és on es troben les tòfones negres més preuades d’Europa, que anaven (i van encara) a parar en gran part a París, alguns cuiners parisencs empraven la denominació ‘a la perigordina’ quan les feien servir en algun plat, potser convençuts que per allà la gent no menjava una altra cosa. Hi hagué una temporada en què les tòfones eren obligatòries en tota mena de preparacions i, en el cas de les patates fregides, algú n’hi va posar i les va vendre com a ‘patates de Sarlat’, que és una denominació que ha perdurat, als receptaris i als restaurants. La realitat, però, és que ni a Sarlat ni a cap altre lloc del Perigord ningú no ha posat mai tòfones a les patates fregides, però, en canvi, hi ha restaurants que, modernament, les fan així, i ben bones que són, dit sia de passada. Com que, amb tòfona o sense, les preparen de manera un xic diferent, n’explicarem la recepta.

 Catalans i occitans, a vegades, les fregim en companyia d’uns alls, que en milloren el sabor notòriament. En el llibre d’A. Merlin i A.Y. Beaujour Les mangeurs de Rouergue hi ha un entrevistat que fa així:

Una paellada de patates amb alls, cuites al punt sobre un foc de llenya, escolteu, n’hem fet l’experiència —evidentment, sempre no ens han eixit com cal perquè el foc de llenya, com sabeu, és capriciós, o bé és que, com el fem servir poques vegades, no en tenim gaire pràctica—, doncs bé, hi érem amb gent que està acostumada a menjar bé, i, em podeu creure, se les disputaven! Amigablement! Però es llançaven sobre el plat!

Les trufas a la padena, al seu torn, són una variant occitana, unes patates noves fregides amb molt poc d’oli (o greix), a foc suau. Han de quedar rosses per fora i toves per dins. Cal tallar-les a cantells i fer-les a la paella en companyia d’uns alls (sencers o trossejats, segons els llocs) i, al final, hi ha costum d’afegir-hi una trinxadissa de julivert i deixar-les uns minuts al foc amb la paella tapada perquè s’acaben de fer. Són conegudes arreu d’Occitània i es poden servir de primer plat o d’acompanyament. Hi ha llocs on se les estimen molt i les preparen sovint, per a dinar o sopar.

Patates fregides

            Ingredients: 1 kg de patates, oli i sal.

            Preparació: per començar pelarem les patates, les farem a rodanxes o bastonets i les salarem. Seguidament posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà ben calent hi posarem les patates (les que hi cabran) i les fregirem. Si són a rodanxes, les remenarem una mica perquè se’n desenganxen. Quan seran més o menys rosses (això va a gust de cadascú), les traurem i les deixarem en una plata, sobre un paper absorbent. Si ens ha quedat un part per fregir en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Finalment les posarem en els plats i les servirem.

            Variants: les podem fer a cantells. Per alguns llocs les fregeixen en companyia d’uns alls sencers, sense pelar (amb un tall al llom). Podem canviar l’oli per sagí, però no és corrent. Hi ha qui té el costum de fregir-les primer a poca temperatura (uns 140º), deixar-les refredar i, en acabant, tornar-les a fregir però amb l’oli ben calent (180º), d’aquesta manera queden cuites per dins i cruixents per fora. Per l’Occitània occidental hi ha costum de fregir-les amb greix d’oca. També és occità el costum de fregir patató: patates petites i senceres, noves, simplement pelades. Per alguns llocs d’Occitània les serveixen amb una trinxadissa d’all i julivert per sobre.

Trufas fregidas (Sarlat)

            Ingredients: 1 kg de patates, alls, julivert, greix d’oca, pebre i sal.

            Preparació: de primer pelarem les patates i les farem a rodanxes (no gaire fines). En acabant pelarem i trinxarem tres o quatre alls i, seguidament, trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem greix d’oca (un parell de cullerades o tres) en una paella de mànec (gran) i la deixarem a foc mitjà. Quan el greix serà calent hi afegirem les patates i les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta. Al cap de deu o quinze minuts rebaixarem la flama, les salpebrarem, hi afegirem la trinxadissa d’all i julivert, les remenarem i taparem la paella. Ho deixarem coure a foc suau, ho remenarem de tant en tant i, en passar vint o vint-i-cinc minuts, quan les patates s’hauran enrossit, les traurem del foc, les posarem en els plats i les traurem a taula. Hi ha qui, fora ja del foc, les tapa i les deixa amorosir uns minuts amb l’escalfor, abans d’escudellar-les.

            Variants: hi ha qui, abans d’afegir-hi la trinxadissa, les desfà una mica amb una forquilla; llavors, les podem fer de dues maneres: si les remenem mentre couen tindrem patates fregides i soltes; si no les remenem ens eixirà una mena de pastís, tot d’una peça. Hi ha qui hi afegeix un parell de surenys, tallats en làmines. Podem canviar el greix d’oca per sagí, però no és corrent.

            La variant amb tòfona, pròpia d’alguns restaurants, es prepara de la mateixa manera, però, cinc minuts abans de traure les patates del foc, hi afegirem cent grams de tòfones tallades en làmines.

Trufas a la padena

            Ingredients: 1 kg de patates novelles, 1 cabeça d’alls, julivert, greix de cuina (segons les regions: oli d’oliva, sagí, greix d’oca) i sal.

            Preparació: per començar pelarem les patates i les farem a cantells. En acabant pelarem els alls, els trinxarem (no gaire fins) i, seguidament, trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli (o dues cullerades de greix) en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les patates i les fregirem. Les remenarem ara i adés perquè es facen per tots costats, les salarem, hi afegirem els alls, ho continuarem remenant i, quan s’hauran daurat per fora i seran gairebé cuites per dins, hi afegirem el julivert, les remenarem, les taparem i, al cap d’uns cinc minuts, les traurem del foc i les posarem en els plats. Si les hem de fer servir d’acompanyament, no cal fer-ne tanta quantitat.

            Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. Per algunes contrades ho fan amb patató o amb patates petites, senceres o fetes a quarts (segons la grandària) i, per unes altres, les fan bullir un quart d’hora abans de fregir-les. Hi ha qui hi posa els alls sense pelar, amb un tall al llom. Per alguns llocs s’estalvien el julivert. La quantitat d’alls pot variar molt; hi ha qui només n’hi posa un. Al Roergue hi ha qui les fa amb oli de nous; per alguns llocs del Leveson i Rodanés les fan a rodanxes, costum que també és vigent a la Tenarèsa (Landes).

Altres denominacions

            Patates fregides: patanes fregides (Rosselló, Vallespir, Alta Cerdanya), trufes fregides (Rosselló, Capcir, Conflent, Alt Empordà), trumfes fregides (Ribagorça, Pallars, Llitera, Noguera, Andorra, Alt Urgell, Solsonès, Segarra, Cerdanya, Berguedà, Vallespir, Empordà, Pla de l’Estany, Ripollès, Garrotxa, Lluçanès, Gironès, Bages, Selva, Vallès Occidental, Segrià, Baix Cinca, Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Garraf, Baix Camp, Priorat, Ribera d’Ebre), pataques fregides (Baix Cinca, Alt Camp, Baix Camp, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana Alta), creïlles fregides (des de la Plana Alta fins al Baix Vinalopó), patates frites (Illes), pomes de terra fregides (l’Alguer), turas fridas, patatas fridas (Bordelés, Landes), turas fregidas (Bordelés, Landes, Agenés), patatas fregidas (Landes, Bordelés, Agenés, Carcí, Perigord, sud del Llemosí), patacas fregidas, patacas fridas (Bearn), trufas fridas (Bearn, Comenge), trufas fregidas (Bearn, Comenge, Perigord, Llemosí, Marca, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Gavaldà, Comtat de Foix, Comtat Venaissí, Provença, Delfinat, Comtat de Niça), patanas fridas (Bearn, Armanyac, Comenge), patanas fregidas (Bearn, Armanyac, Comenge, Agenés, Carcí, Alt Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix, sud del Baix Llenguadoc), pomatas fregidas, pomatas fridas (Bigorra), mandòrras fregidas, mandòrras fridas (Bigorra, Comenge), truhas fregidas, truhas fridas (Comenge), truhes fregides (Vall d’Aran), pompiras fregidas (Perigord, Llemosí), còcas fregidas (sud de l’Alvèrnia), tartiflas fregidas (Borbonés, Vivarés, Gavaldà, Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Baix Delfinat, Comtat de Niça), trufets fregits, patanons fregits (Roergue, Albigés), perilhas fregidas (Albigés), trufas fricassadas (Valls Valdeses), patanas fritas (La Gàrdia), patatas fritas (comarques valencianes de parla castellana); al Baix Empordà, quan les fregeixen dues vegades, en diuen patates vives. ‘Patates fregides’ és una denominació que es fa servir a l’Alta Ribagorça, el Pallars Jussà, l’Alt Urgell, la Noguera, el Segrià, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, l’Anoia, la Cerdanya, l’Empordà, el Ripollès, la Garrotxa, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Baix Cinca, les Garrigues, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Penedès, el Priorat, el Tarragonès i el Baix Camp. A l’Empordà, quan les fregeixen dues vegades, en diuen patates vives.

            Trufas a la padena: turas a la padèra, patatas a la padèra (Landes, Bordelés), patacas a la padena (Bearn), patanas a la padena (Bearn, Armanyac, Agenés, Carcí, Alt Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix, sud del Baix Llenguadoc), pomatas a la padena (Bigorra), mandòrras a la padena (Bigorra, Comenge), patanas ara padena, trufas ara padena, truhas ara padena (Comenge), truhes ara padena (Vall d’Aran), turas a la padèla (Bordelés), patatas a la padèla (Bordelés, Agenés, Carcí, Perigord, sud del Llemosí), turas a la padena, patatas a la padena (Agenés), patanas a la padèla (Carcí), pompiras a la padèla (Perigord, Llemosí), trufas a la padèla (Perigord, Marca, Llemosí, Carcí, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Delfinat), còcas a la padèla (sud de l’Alvèrnia), tartiflas a la padena (Borbonès, Gavaldà), tartiflas a la padèla (Gavaldà, Baix Delfinat), patanons a la padena, trufets a la padena (Roergue, Albigés), perilhas a la padena (Albigés), tartiflas a la sartan (Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Comtat de Niça), trufas a la sartan (Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça). ‘Trufas a la padena’ és una denominació que es fa servir al Bearn, el Comtat de Foix, el Carcí, el Llenguadoc, el Roergue, l’Albigés i el Gavaldà.

Nou comentari