La cuina tradicional catalana ofereix plats d’un gran refinament, que les cuines veïnes -sobretot l’espanyola- no solen tenir. És el cas de l’ànec amb fruita, una combinació superba. La carn greixosa de l’ànec s’adiu molt bé amb les notes refrescants de la fruita: peres, cireres, préssecs, codonys, prunes, i la clàssica combinació franco-catalana de l’ànec amb taronja -o qualsevol altre cítric, com mandarines-. L’ànec amb taronja, recepta que França ha difós, segons l’humanista Platina (s. XV), és una recepta d’ origen català.
L’ànec és, sens dubte, un dels plats més populars de la cuina catalana i també de l’europea, en països com França, Alemanya, etc. És popular, i molt casolà, a les comarques de Girona, la Cerdanya, al Penedès, al Maresme, i arreu, ha passat a la “cuina de repertori” o cuina clàssica, als restaurants i fins i tot en algunes cases. Si bé en els llocs on no hi havia tradició del seu consum s’ha passat directament a l’“Ànec gras” (com es diu a la Catalunya Nord), és a dir, l’ànec -i especialment els seus derivats- que serveix per a elaborar el fetge gras i altres productes, com el confit, els pedrers, els magrets, etc., una elaboració que compartim occitans, bascos i catalans.
A França fou també un plat popular: era molt del gust, per exemple, de l’escriptor Balzac, que el degustava a París, amb naps. No fóra estrany, no obstant, que aquest plat vingués del que els parisencs anomenen Midi, Occitània: el nom d’una nació massacrada i prohibida que ha compartit, i en part comparteix, el mateix espai lingüístic, cultural i culinari amb Catalunya. Al Llenguadoc i altres països occitans, doncs, és habitual també el Guit amb naps, el nom occità de l’ànec. Un animal que, a la Cerdanya, Catalunya nord i parcialment a l’Empordà, és anomenat amb l’afectuós i onomatopeic nom de “tiró” (Tiró amb naps): tiró, referit als naps, és l’equivalent a “tites” quan es dona de menjar a les gallines. A L’Ebre i al País Valencià és “pato”– no sabem si és un nom d’origen espanyol o mossàrab-.
De la Cerdanya a l’Empordà: és un animal, doncs, de pla i de muntanya, però sembla que sempre nòrdic. Així, com dèiem, a la Catalunya meridional, de tan poc conegut, se’l sol anomenar amb el nom espanyol de “pato”, i a Espanya estricta es pensa que és un animal exòtic, que només es menja als restaurants xinesos… L’ànec, i la seva parenta l’oca, caracteritza moltes cuines de l’Europa nòrdica i profunda, d’Anglaterra als països escandinaus, sense oblidar l’Europa de l’est. I, com és prou conegut, la recepta més famosa i il·lustre de la cuina xinesa és l’ànec lacat a la manera de Pequín/Beijing, que originàriament era un palt destinat a l’emperador.
L’ànec xinès, de totes maneres, és diferent del que s’utilitza a Catalunya, normalment, com es diu a l’Empordà i comarques veïnes, de dues classes: “mut” i “xerraire”. La preferència entre l’una i l’altra classe depèn de gustos particulars, però se sol preferir el mut, considerat menys gras. Aquesta espècie ve d’Amèrica, cosa poc coneguda. Esmentem també les races aptes per a fer el foie gras, com són el berberí o de Berberia i el mulard. L’ànec mut, al Penedès, gaudeix d’una Denominació específica, i d’una recepta excel·lent, l’ànec amb prunes i pinyons. L’ànec, doncs té una literatura i una història il·lustres: dels antics egipcis als romans (Apicius en dóna una recepta amb un arrel similar al nap), de Balzac a Josep Pla, passant per La cuynera catalana (s. XIX).
La seva associació amb els naps, els salsafins, les prunes, els préssecs i fins la taronja o les cireres, els préssecs i les nectarines així com els bolets, altrament, és una d’aquelles troballes de la cuina tradicional veritablement antològiques. Amb bolets també es fa un exquisit ànec rostit, o bé un platillo deleciós. Hi ha la variant, típica del Pla de l’Estany, del platillo d’ànec amb múrgoles, una veritable exquisidesa.
En la cuina francesa l’ànec se sol deixar molt més cruenc, i fins i tot hi ha la recepta clàssica de l’ànec a la sang, que és una creació del restaurant La Tour d’Argent: una part de l’ànec se serveix mig rostit i l’altra, literalment es premsa per recollir la sang i els fluids, amb una premsa com les de vi. Amb el premsat de la sang, el fetge, etc. s’elaborarà la salsa, que inclou mantega i conyac, o bé porto.
ÀNEC AMB CIRERES
L’ànec amb peres es tracta d’un clàssic plat de Festa Major, elaborat amb l’ànec mut propi de l’Empordà, del Penedès, del Lluçanès, etc. Aquest ànec es pot trobar fins i tot ja preparat i congelat en algun supermercat d’origen alemany.
L’ànec, tradicionalment, en tenir una carn greixosa -si bé l’anomenat ànec mut ho és menys que el “xerraire-, s’ha combinat amb fruita: taronja, peres, pomes, figues, préssecs, cireres, castanyes, prunes seques, orellanes… Aquesta recepta amb cireres procedeix de la Catalunya Nord. La mateixa combinació serveix per a l’oca. També es pot utilitzar alguna fruita tropical, com la pinya o el mango.
Ingredients
1 ànec de 1800 kg (net)
1 gotet de vermut blanc dolç
1 gotet de garnatxa vella (o Banyuls)
½ kg de cireres de carn ferma (per exemple cor de colom)
1 poma
2 peres
1 taronja
1 grapat de pinyons
12 prunes
oli
sal
pebre
Elaboració
Netegeu bé l’ànec, saleu-lo i empebreu-lo. Poseu-lo al forn en una cassola i una mica d’oli (o primer sense greix, a fi de desgreixar-lo). Quan comenci a agafar color, tireu-hi el vermut i la garnatxa. Afegiu-hi la poma, les peres i la taronja pelades, sense llavors i tallades a quarts, així com una mica d’aigua. Acabeu-ho de deixar coure, girant de tant en tant l’ànec. Abans de treure’l del forn, afegiu-hi les prunes i els pinyons.
Notes
Es pot calcular una hora de cocció per un ànec d’1 kg, però això també depèn del gust de cadascú (ara es deixen més cruencs) i de la temperatura del forn.
Es convenient remullar abans les prunes, naturalment seques. Els pinyons es poden fregir, i llavors se serveixen damunt dels talls d’ànec, com a contrast de textures.
