L’all probablement és un dels condiments per excel·lència de la cuina mediterrània. No hi ha millor ingredient per donar sabor als plats que un grill d’aquest bulb. De fet, l’allioli és la salsa que corrobora la seva excepcionalitat. A la cuina catalana l’allioli sempre està a taula, sigui per acompanyar unes braves o per untar un tros de bacallà.
Però l’all també té els seus detractors que normalment el rebutgen pels seus efectes a l’alè i perquè retorna. És per això que ara s’ha creat l’all negre. “Nosaltres de l’all vermell en fem alls negres. Poses les cabeces al forn i les deixes coure durant uns quaranta dies a 70 graus”, explica Xavi Ribas a Vadegust, oferint una solució a tots aquells que eviten menjar all per les seves conseqüències olfactives, ja que l’all negre manté les propietats del bulb, però no retorna. Ribas és el gerent d’Alls Ribas, una empresa situada a Banyoles (Pla de l’Estany) que es dedica a l’envasat i a la comercialització d’alls.
Ribas recorda que antigament es conreaven alls vermells a les terres banyolines, però a finals dels anys 60 la gent va començar a abandonar les cases de pagès i a marxar a les ciutats a buscar feina. La majoria de la població de Banyoles va començar a dedicar-se al sector de la indústria perquè, segons Ribas, donava “més diners” i era “menys esclau” que el cultiu d’alls. És per això que, actualment, a Banyoles ja no queden cultivadors d’alls. “Potser algun avi segueix fent alls vermells al seu tros, però només per a consum personal”, comenta Ribas, que a causa de l’escassetat d’aquest producte a la comarca s’ha vist amb la necessitat de comprar-los als pagesos manxecs (uns dels principals productors d’Espanya d’all vermell conjuntament amb Andalusia).
L’all de Banyoles és de cabeça mitjana, però més petit que altres varietats. Es va fer famós perquè organolèpticament era molt potent. Té la pell exterior vermellosa i és de carn blanca. No és especialment agressiu en boca, fet que el fa molt versàtil a la cuina.
Per a Ribas el negoci dels alls és una passió heretada. Els seus antecessors ja es dedicaven a comercialitzar els alls vermells que es conreaven a les cases de pagès. El propietari també dona a conèixer, a aquest digital, que un dels principals alls que té sortida al mercat és el de la varietat Spring (que prové de la Xina). “Es diu que aquest all és de qualitat inferior que l’all vermell fet aquí, però molts cultivadors el prefereixen perquè les collites són més segures. L’altre acostuma a agafar més malures. Si vas a una botiga i demanes per un all bo, segur que et vendran l’all vermell”, detalla Ribas.
D’altra banda, des de Promoció Econòmica de l’Ajuntament de Banyoles corroboren a Vadegust que al municipi fa temps que es va perdre la tradició de cultivar alls. “L’all vermell va ser molt famós a la nostra terra, però ara no tenim constància que se n’estigui produint aquí”, destaquen des del consistori.
Tanmateix, dins de la comarca del Pla de l’Estany sí que hi ha un poble que segueix celebrant cada any una festa relacionada amb els alls. A Cornellà de Terri, el primer cap de setmana d’octubre, s’omplen els carrers i places de cabeces d’all de les diverses varietats que es produeixen a la comarca. A la fira es pot gaudir d’una gran mostra de productes de l’all, degustar el botifall (la botifarra elaborada amb all) o aprendre a enforcar alls, alhora que es descobreix el treball que s’està fent per recuperar l’all autòcton. “Cornellà sempre s’ha conegut per les seves famoses enforcadores d’all. Un ofici que per desgràcia s’ha perdut, però que assegurava una qualitat superior de sabor a aquest bulb”, conclouen des de l’Ajuntament banyolí.
Sigui com sigui, l’all, a banda de ser un producte que combina amb qualsevol recepta, és un ingredient curatiu. Sembla que els egipcis ja el feien servir com a remei contra els mals de panxa i, avui en dia, ja se sap que té un gran benefici per a la salut.
