“L’all de Belltall té més de tres-cents anys d’història i els pagesos dels poblets de Passanant i Belltall sempre l’han produït perquè els ajudava a tenir ingressos complementaris” explica, a Vadegust, la presidenta de l’Agrupació de productors d’All de Belltall, Montse Sánchez. Ella ha alternat la seva vida de docent amb la seva implicació al món de l’all de Belltall. Sánchez desvela que és l’altura i el microclima d’aquests terrenys de la Conca de Barberà que doten a l’all de Belltall d’un sabor únic. “La humitat, l’alçada i la boira a l’hivern fan que aquest all de secà sigui organolèpticament molt potent i es conservi perfectament durant tota una temporada”, afegeix Sánchez.
Els alls de Belltall tenen el grill vermell i són de cabeça petita. Aquests es conreen en cultius de secà, situats a una altura de 800 metres. Segons els experts, tenen una textura molt fina i un toc coent i saborós. El propietari de la botiga Autòctons (Barcelona), Robert Cot, assegura que l’all de Belltall, a més de tenir un sabor excel·lent, no es “repeteix gens”: “Sé que sembla impossible i la veritat és que jo em faig creus de com s’ho fan. Deuen compartir el mateix secret que els productors de les patates de Prades, que sigui com sigui aconsegueixen fer les millors patates del mercat”, diu.
Cot fa anys que ven alls de Belltall al seu negoci, però enguany no n’ha tingut perquè la producció ha estat molt petita i, com explica Sánchez, han preferit guardar-ne una part per assegurar-se la collita de l’any que ve. Una de les altres característiques d’aquest all tan preuat és que es cull després de la lluna plena de Sant Joan. “És per això que el juliol ens dediquem a enforcar els alls i a l’agost ja els tenim a punt per presentar-los als compradors”, informa Sánchez. Des del 2008, al poble de Belltall es fa una fira per vendre i donar a conèixer els alls als visitants, que aquest any a causa de la Covi-19 no s’ha celebrat.
L’all de Belltall és un producte artesà de cap a peus. Per aquest motiu i per la feina que porta als pagesos enforcar-lo té un preu més elevat que els altres. “L’enforcament és una tècnica que assegura una bona conservació del producte”, explica el cuiner i responsable del restaurant Quinta Forca (Nulles), Xavier Fabra, a Vadegust. Fa anys que Fabra treballa amb els alls de Belltall perquè considera que com a cuiner té la responsabilitat de potenciar i visibilitzar els aliments autòctons de Catalunya. Ell i el seu restaurant formen part de l’agrupació de Cuineres i cuiners Km0 Catalunya, que té com a objectiu preservar les menges catalanes i, així, defensar la feina dels productors locals. Fabra recorda que abans la majoria de la gent de Belltall només vivia de la collita d’all, però que, ara, amb la globalització i els nous mercats molts productes autòctons estan desapareixent. Per aquest motiu, Fabra vol donar amb les seves receptes el valor que es mereixen els productes de la terra: “Faig un allioli de codony que només per ser fet amb all de Belltall té un sabor que segur que recordes. Organolèpticament aquest all és molt més fi i gustós. És un baluard que hem de protegir”, conclou Fabra.
L’all s’ha imposat com un dels ingredients indispensables als fogons i també com un remei immunològic per a totes les edats. És per això que Sánchez convida a tots els joves productors que s’engresquin en l’art de fer alls i no deixin que aquest producte desaparegui del nostre imaginari gastronòmic.
