L'aigua bullida, una carícia per l'estómac i pel paladar

És una cuina tan senzilla com elemental, ara en bona part desconeguda per part del gran públic

L’aiga bolida és una famosa sopa, present en molts receptaris de cuina “francesa” sota el nom d'”Aïgo-boulido” i altres grafies ignorants i malintencionades. No és més que el nom occità d'”aigua bullida” transcrit d’una forma pintoresca i humiliant contra la llengua occitana. És la sopa d’all a la provençal o llenguadociana (“Sopa d’alh”, “Alhada”), una mena de sopa escaldada… De fet, però, a Catalunya, Andorra i el País Valencià hi ha unes sopes molt similars -de farigola o timó (a la qual a vegades s’ hi afegeix all), de menta, de serpolet…-. També n’hi ha de fetes amb carn (com llom de porc, al País Valencià), peix, arengada… Els cuiners n’han fet versions més complicades, amb l’afegit d’alls fregits, herbes de Provença, ous, formatge i sovint un gratinat. Els ous es baten en una sopera i després s’hi tira el líquid bullent. A la Catalunya Nord, l’Eliane Thibaut-Comealde aplica aquesta fórmula francesa a la Sopa de farigola. A la Vall d’Aran hi ha la versió anomenada Torrin -una mena de sopa d’all-.

Tant a Provença com a Catalunya, ambdues sopes (farigola o menta i altres herbes) són reputades com a estomacals, i se solen prendre quan s’està delicat de l’estómac, l’endemà d’un àpat considerable (com els de Nadal) o, simplement, per gust. Per això aquesta sopa, com la gironina “Sopa de menta”, no té cap ingredient fregit: tot és suau, però aromàtic. Una veritable carícia tant per l’estómac com per al paladar.

Dins la mateixa família, hi ha les sopes escaldades a base de llesques de pa -de fet és el que vol dir “fer sopes”, i ja ho deia Francesc Eiximenis al s. XIV- on s’hi posa un brou o caldo de carn o de peix… Al Ripollès són anomenades, humorísticament, “Sopes d’ afaitar” (m’imagino fent una simil·litud etre el brou i l’aigua bruta d’afaitar, o potser pel tall finíssim de les llesques de pa). Amb variants, a les terres de Ponent, i al sud “amb brosses” -trossets de carn, de peix, d’ arengada…-.

Si anem a Itàlia, hi trobarem sopes similars, també perfumades amb sàlvia o altres herbes, a vegades amb tomàquet, api, all, julivert -que és el que té el “pancotto calabrese”; una recepta similar, amb tomàquet, que es fa a l’Umbria-. N’hi ha de ruca o rúcola, amb diverses verdures d’estació… Cap al nord tenim la panada o el pancöttu genovese. En tos els casos s’hi afegeix un raig d’oli d’ oliva, i segons el costum italià, formatge ratllat i a vegades un ou, tal com fem nosaltres. Les coincidències en la cuina mediterrània ens porten al pancuit de  Mallorca (i Menorca), un plat que cuina la Maria Antònia Oliver segons la recepta de la seva mare, i que vaig publicar al llibre Menjant amb amics i coneguts.

Sopa de peix | Viquipèdia

Es tracta d’una cuina tan senzilla com elemental, ara en bona part desconeguda per part del gran públic, amb un paladar espatllat per l'”avecremqueenriquece” i el quetxup. Molta gent jove ja no ha menjat sopes de pa -de fet, molts només coneixen les “baguettes”, i encara gràcies que només no sigui el bimbo-. Recordo que quan vaig lliurar a l’editorial el llibre El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana, el dissenyador va quedar tot astorat en veure que hi havia receptes de sopes amb pa, i es pensava que era un invent meu.

Aquestes sopes tan elementals com intel·ligents, les sopes escaldades, fetes aprofitant el pa sec, i el suc de bullir verdures, llegums -com cigrons, mongetes…-, i fins i tot peix. Simplement amb un gra d’all, un raig d’oli i un brou de patata i mongeta tendra, cigrons, etc,, heus aquí vitamines a la carta i cuina de l’aprofitament, ben sostenible. Només manca trobar  un bon pa de pagès i verdures fresques d’estació.

Altres variants de sopes amb pa són les sopes bullides amb peix, les sopes torrades (a les quals s’hi solen afegir mandonguilles o pilotilles, del Ripollès etc.), les Sopes mallorquines (espesses, per menjar amb forquilla) o les sopes a l’estil de la Bollabessa amb llesquetes o daus de pa fregit.

SOPA DE PEIX ESCALDADA

La sopa de peix és segurament més elemental, però, no obstant, saborosa.

Ingredients

brou de peix

pa

oli

1 gra d’all per persona (opcional)

Elaboració

Llesqueu el pa, millor sec, el més fi possible, mil·limètricament, en un plat soper. Talleu-hi un all ben fi, tireu-hi un raig d’oli i aboqueu-hi el caldo ben roent. Tapeu el plat i deixeu-lo reposar uns minuts, a fi que el pa s’estovi.

Notes

Hi podeu afegir trossos de peix triats, sense espines.

Nou comentari