La tonyina, el porc de la mar

És un peix blau que ara està de moda i que resulta car perquè escasseja

La combinació de ceba i tomàquet és de les més reeixides de casa nostra i la gent la fa servir per a tota mena de plats, siguin de carn, de peix o de qualsevol altra cosa. A l’estiu, a la Provença i el Comtat de Niça cuinen amb ceba i tomàquet la tonyina, un peix blau que ara està de moda i que resulta car perquè escassegen. El plat és excel·lent, menjat amb el punt de tebior justa, a l’aire lliure (a la terrassa, si pot ser), amb un vi blanc de la nevera, jove i afruitat (i les companyies, ja se les triarà cadascú).

 Al Garraf i la Plana també en fan, i en diuen tonyina amb ceba i tomàquet i tonyina amb ceba i tomata, respectivament.

Direm d’altra banda que el millor tall de la tonyina és la ventresca, la resta és una mica més eixuta. La parèmia fa així: ‘La ventresca de tonyina val més que la sardina’. Els romans ja eren del mateix parer, si hem de fer cas del que va escriure Plini el Vell (segle I) en la Naturalis Historia:

“Una vegada especejades [les tonyines], els trossos més apreciats són el coll i la ventresca, i també la gola, sempre que siguen fresques; i fresques i tot, a vegades fan rotar. De la resta, se’n fan saladures”.

I Ateneu de Naucratis transcriu en El banquet dels savis uns versos de l’obra Melibea, escrita per un senyor Eriph o Eriphi, que no he pogut saber qui era; la composició, traduïda, fa així:

“Els pobres no poden comprar aquestes coses, una ventresca de tonyina, ni un cap de llop marí, ni un congre, ni sépies, menjars que els déus, em sembla, no miren pas amb indiferència”.

De la tonyina, com del porc, s’aprofita tot, bé sigui en fresc o en saladura, i per això la gent l’anomena el ‘porc de la mar’, una denominació que pot semblar moderna però que ja la feien servir a la Grècia antiga, segons que diu el mateix Ateneu de Naucratis:

“Però Polibi de Megalòpolis [l’historiador], tot parlant de la Lusitània, regió de l’Hispània, diu al llibre 34 de les seues Històries que al fons de la mar hi creixen roures i que les tonyines se’n mengen els aglans i engreixen. És per això que no ens equivocarem si les anomenem porcs marins, perquè es fan grosses, com els porcs, menjant aglans”.

Ton ambé de ceba e tomata

            Ingredients: 750 g de tonyina (en 4 tallades), 2 cebes, 750 g de tomata madura, alls, vi blanc, llorer, pebre, oli i sal.

            Preparació: de primer pelarem i trinxarem les cebes i, en acabant, pelarem i trossejarem les tomates. Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola de ferro i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem la tomata i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, mentrestant, pelarem un parell d’alls i els aixafarem. En estar tot confitat o gairebé hi posarem el peix, hi afegirem un got o got i mig de vi, els alls i un parell de fulles de llorer i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem.

            Variants: hi podem afegir una culleradeta de sucre. Hi ha qui, prèviament, deixa el peix una estoneta en adob amb un raig d’oli, el suc d’una llimona, un parell de fulles de llorer i un pessic de pebre. Uns altres, en escudellar, hi deixen caure per sobre una trinxadissa de julivert. A la Camarga i la Crau hi ha qui hi afegeix uns brins de farigola. Al Tolonenc hi ha qui hi afegeix unes rodanxes de llimona. A les Mauras hi ha costum d’afegir-hi unes ratlladures de nou moscada. A la Costiera Niçarda hi ha qui hi sofregeix un pimentó verd (esbocinat); uns altres hi afegeixen un branquilló d’alfàbega o uns brins de safrà.

Tonyina amb ceba i tomàquet

            Ingredients: 750 g de tonyina, 2 cebes, 1,2 kg de tomàquet madur, sucre, oli i sal.

            Preparació: de primer trossejarem la tonyina (la farem a daus del gruix d’una nou, o una mica més petits). En acabant pelarem i trinxarem les cebes. Seguidament pelarem i trossejarem els tomàquets. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els daus de tonyina (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem. Els tombarem per què es facen per tots costats i, en estar lleugerament fregits, els traurem i els reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors trabucarem l’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem el tomàquet i el sofregirem també. Ho salarem, hi afegirem una culleradeta de sucre, ho remenarem de tant en tant i, en estar el tomàquet a mig confitar, hi afegirem el peix i apujarem el foc. Ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem.

            Variants: hi podem sofregir tres o quatre alls o uns branquillons de julivert. Hi ha qui hi afegeix uns brins de farigola, un parell de fulles de llorer o uns brins de pebre. Uns altres ratllen o picolen els tomàquets.

Tonyina amb ceba i tomata

            Es prepara de la mateixa manera que en el cas del Garraf però hi ha costum d’afegir-hi, amb el peix, un grapadet de pinyons. També hi ha qui hi afegeix, cap al final, una trinxadissa de julivert.

Altres denominacions

            Ton ambé de ceba e tomata: ton ambé de ceba e tomàtic, ton ambé de ceba e poma d’amor (Provença), ton embé de ceba e tomata, ton embé de ceba e tomàtic, ton embé de ceba e poma d’amor (Comtat de Niça). ‘Ton ambé de ceba e tomata’ és una denominació que es fa servir a la Provença.

            Tonyina amb ceba i tomàquet: tonyina amb ceba i tomaca.

Nou comentari