La remolatxa, una nota de color a la cuina

La bleda-rave té un alt contingut en sucre, i també té sodi, potasi, calci, zinc, fibra i sals minerals àcid oxàlic i vitamina C

A casa, a pagès, a la remolatxa li dèiem bleda (rave), que és el nom més correcte en català. Remolatxa és una espanyolada, ara l’únic nom conegut pel genocidi lingüístic, que inclou l’etiquetatge, obligatori en espanyol. De fet poca gent consumeix la bleda rave al natural -llevat, potser dels vegetarians i vegans- i se sol comprar ja cuita i envasada. És una arrel que té el seu esplendor al mes de febrer, però que es troba tot l’any.

Les hortalisses d’arrel són conegudes a totes les cultures del món, i, en alguns casos, poden estar en la mateixa base de l’alimentació -con la iuca o el nyam- i, en d’altres, tenen l’avantatge que s’adapten a tots els climes, dels tropicals als més freds: de les ja esmentades, pròpies dels països càlids, a la remolatxa, que es dóna bé en països de gel i baixes temperatures i, sovint, és dels pocs ingredients que hi ha per menjar a l’hivern. Amb tot, la bleda-rave necessita força aigua.

A l’endemig, arreu hi trobem diverses classes de naps -blancs, negres, llargs, rodons, picants, com el dàikon japonès i xinès, el wasabi japonès, ara tan de moda-, pastanagues -taronges, blanques, morades-, xirivies, diverses classes de raves -ravenets llargs, rodons, vermells, blancs o negres, raves picants,r ave rusticà, grans raves de Mallorca-, arrels de julivert (d’una mena especial), salsafis i escorçoneres, napicols, coliraves, api d’arrel (el “celerí” tan apreciat, ratllat, a les amanides i crudités) i d’altres. La major part d’aquestes arrels es mengen cuites, però també n’hi ha que es mengen crues en amanides i salses, ratllant-les, com és el cas del rave picant o del dàikon oriental. Algunes són un condiment imprescindible per als brous i sopes: xirivia, pastanaga, nap, arrel de julivert; d’altres també es bullen -pastanagues, naps, remolatxes, xirivies-, es guisen -amb plats tan exquisits com l’Ànec amb naps-, es fregeixen, s’estofen o es fan al forn.

A més, tant a Orient com a Occident, hi ha una important tradició d’utilitzar algunes d’aquestes arrels -pastanagues, naps, raves- per a esculpir escultures, flors, personatges, etc. per a guarnir els plats i que, per exemple, en mans dels cuiners xinesos es converteixen en una varitable obra d’art.

Per a molts països del centre i de l’est d Europa la reina de les hortalisses d’arrel és, sens dubte, la bleda-rave (Beta vulgaris). Hi ha la varietat de cuina, la farratgera i la varietat sucrera -que va ser explotada per Napoleó quan va fallar, a causa de la guerra, el sucre vingut d’Amèrica-. La remolatxa -nom corrent- sol tenir un bonic color vermell o porpra, tirant a negre en algunes varietats, la qual cosa fa que doni una nota de color a la cuina. N’hi ha d’ allargades i de rodones, de molt grosses i de petites i mitjanes, de color blanc o daurat, negre, vermell, etc.

Tot i que es creu que la bleda-rave (betterave, en francès, remolacha, en espanyol, beet, en anglès, Zückerrübe, en alemany), procedeix del Nord d’Àfrica -on, en efecte, és apreciada en algun país; de fet, n’he menjat a Algèria-, el seu espai natural és el centre i l’est d’Europa, on se’n fa un consum molt més gran que a la Mediterrània: Alemanya, Polònia,Ucraïna, Rússia… De totes maneres, ja els antics grecs i romans les coneixien, i sabem que també en menjaven les fulles, que són perfectament comestibles. Jo, quan són tendres, n’aprofito les dues per a les amanides.

Per bullir-les cal, aproximadament, una hora (depèn de la grandària), i s’ha de mirar que quedin ben senceres i esberlant el tany amb els dits, no tallant-los a ganivet, i no fer-ho arran. Un cop cuites, es refresquen en aigua gelada i es pelen.

Les remolatxes se solen menjar bullides -fins i tot, als supermercats es troben ja llestes per consumir, senceres-, però també es poden ratllar, en cru; es poden estofar, afegint-hi un raig de vinagre o de llimona, que ajuda a mantenir el seu bonic color porpra; la mateixa precaució s’ha de tenir si es bullen. També es poden fer al forn o al caliu, a l’estil francès. Si teniu la sort de trobar remolatxes petites i tendres, amb les fulles -aquestes que siguin ben teses i fresques-, no les llenceu: bullides, tenen un gust deliciós, que recorda el dels espinacs.

Les remolatxes també es troben envasades en pots, conservades en vinagre, ratllades o a rodelles, a fi de poder-les utilitzar directament en una amanida. L’ anomenada “ensalada” russa, tal com es fa a França -i a Rússia, tot i que no du aquest nom-, sempre en porta.

Però la gran especialitat de la cuina de la remolatxa és als països de l’est d’ Europa: Ucraïna, Rússia, Polònia, Bulgària… Una sopa ucraïnesa, el borsch, passant per Rússia i Polònia s’ha fet famosa arreu del món. És una mena d’olla o bullit de carns i hortalisses  a la qual, al final de la cocció, se li afegeix remolatxa, procurant que tot el brou quedi d’un enlluernador color porpra. Aquest color es manté gràcies a la presència d’un àcid -smetana o nata agra- i al fet d’una particularitat d’aquesta arrel. En contacte amb un líquid sagna i el color -que tenyeix fins i tot els dits- s’escampa i es manté.

Us la podeu menjar crua, per aprofitar-ne més les vitamines, però en aquest cas és més indigesta. Si decidiu cuinar-la , coeu-la amb pela, ja que, un cop cuita, la podreu pelar fàcilment. Per als amants de la dietètica, la bleda-rave té un alt contingut en sucre -atenció, doncs, diabètics-; també té sodi, potasi, calci, zinc, fibra i sals minerals àcid oxàlic i vitamina C. Manté la pell ferma i dóna brillantor als cabells i les ungles. Una heroïna de cap a peus!, què  us pensàveu?

Remolatxa | Pixabay

EL BORSTCH “MAGNUM” DE TOM SELLECK

Em trobava en un bar de nit de San Francisco, Califòrnia -on em va sorprendre una cosa que després ha arribat aquí, que és la presència d’un porter forçut i la tria de les persones que entraven que, segons les normes del local, havien de complir certs requisits d’aspecte i de vestimenta (“no fagots”, deia un cartell visible, fins al punt que tothom anava amb texans, camises de vaquers o polos i exhibia barba o bigoti). Els preus no eren cars i l’ambient agradable, fins al punt que invitava a conversar amb el veí. Els nordamericans -si més no per l’experiència que en tinc- quan es troben relaxats i en un ambient propici solen ser molt cordials i amistosos.

El cas és que em va tocar un veí de barra que semblava un clon del famós actor Tom Selleck -protagonista de diverses pel·lícules i de la famosa sèrie “Magnum”, que fa uns anys animava, amb boniques vistes de Hawai, les sobretaules de TV3. Bevia wodka, rus; (el polonès és vodka) que era la beguda que un servidor havia demanat; sigui per algun vapor etílic incipient o l’alegria de l’ambient, vàrem entaular una conversa. Vaig gosar, fins i tot, a preguntar-li per la seva astoradora semblança amb el famós actor: quasi s’enfada, en etizibar-me:

–       “I’m TOM SELLECK!”.

-Really?, vaig fer, incrèdul.

Bé, vaja, no exactament, perquè no es diu així. Com que una de les meves aficions és el coneixement de les nacions i minories nacionals, tema sobre el qual he fet alguna que altra conferència (per exemple per a l’ANC) sabia que l’actor -una barreja d’anglès, escocès i irlandès- tenia relacions amb una de les més desconegudes i destruïdes (i en bona part dispersada als Estats Units a causa de la revolució russa i la Guerra mundial), els “russins” (tot i que no hi ha acord sobre el nom), un grup nacional eslau, però que no és, per entendre’ns, ni estrictament rus ni estrictament ucraïnès ni serbi. La sorpresa de l’actor va ser majúscula en veure’m al corrent d’aquests detalls, i quasi em fa un petó. Com a mínim, em vaig guanyar un parell de vodkes i una invitació a l’hotel, on vàrem poder parlar no solament dels russins i de la seva cuina, sinó també dels catalans -una altra nació espoliada i, per tant, la solidaritat estava assegurada-. Ajudant-hi  una mica la wodka i l’enorme cordialitat de l’actor, va ser, certament, una de les nits més intenses de la meva vida. Com a resultat, heus aquí una de les receptes més famoses de la cuina eslava -bàsicament ucraïnesa-: el borch (o bortsch), que seria com l’escudella i carn d’olla de diari, però que té l’originalitat del seu color porpra per la presència de la remolatxa. A Tom Selleck li va causar una enorme sorpresa en dir-li que aquest ingredient (tan estimat pels eslaus), que quan jo feia de pagès cultivàvem a casa, nosaltres no el menjàvem, i el donàvem al bestiar (en dèiem simplement, “bledes”- bleda-raves- i les guardàvem en grans estibes per a l’hivern).

La remolatxa bleda-rave, no obstant, és un ingredient apreciat en diverses cuines. Als Països de matriu eslava, sobretot, però també en d’altres més llunyans, com Algèria… cosa gens estranya, ja que aquesta planta és originària d’Àfrica. Tot i que els grecs ja la coneixien, el seu consum, particularment a França, no es difon fins al s. XVI. Napoleó li dona el cop d’efecte, utilitzant la varietat sucrera per evitar el bloqueig del sucre americà.

La remolatxa, tot i que si és ben tendra es pot consumir cura, normalment és millor feta al forn o bullida, com ja se sol trobar als súpers.

El seu gust dolcenc en dóna testimoni: té una gran quantitat de glúcids. Pot tenyir l’orina d’ un color vermellós… No ens ha de preocupar!

Ingredients

1/2 kg de bou per bullir (que inclogui ossos)

1 tros de cansalada, i remolatxa grossa

¼ de col verda, 4 patates, 1 pastanaga, 1 xirivia, 2 cebes mitjanes, 2 tomàquets petits (opcional)

llard o mantega, herbes al gust: llorer, julivert, ½ cabeça d’ alls, uns grans de pebre negre, o bé un bitxo o pebre de Caiena, ½ iogurt, una culleradeta de vinagre, 1 pols de sucre

Elaboració

Poseu a bullir en una olla amb dos litres d’aigua els ossos i la carn de vedella, així com un tros de cansalada. A mitja cocció hi afegiu les verdures (excepte la col), les patates senceres, però marcades amb una creu. Escumeu-ho i al cap d’una hora, retireu els ossos i les verdures i, si voleu, coleu el brou.

Agafeu una paella amb una mica de cansalada picada i una mica de mantega o llard i hi feu sofregir la remolatxa picada i ratllada. Hi afegiu sucre i, si n’hi poseu, una mica de tomàquet. També s’hi pot posar pastanaga ratllada i ceba trinxada.

Torneu a posar el brou al foc -si convé, rectificant d’ aigua-, hi afegiu la col i feu-ho coure un quart; uns 7 o 10 minuts abans de treure-ho del foc, hi afegiu el sofregit amb la remolatxa (que ha de conservar el seu color). Afegiu-hi, al gust, les espècies pertinents.

Ho podeu servir de dues maneres: com una escudella barrejada, mesclant tots els productes a talls, o primer la sopa i després les carns i verdures.

Hi ha qui a més hi afegeix una pica amb cansalada i all i, just al moment de servir-ho, una mica de smetana (nata agra). Si no en trobeu, podeu batre una mica de iogurt (o crema de llet) amb vinagre. La crema o nata agra es ven amb el nom de crème fraîche. També pot ser Speisequark.

Notes

Hi ha tantes variants com cases d’aquests substanciós plat de diari, tant pel que fa als ingredients com a certs processos d’elaboració. Segons les disponibilitats o el gust, s’hi poden afegir ossos  i carn de porc (millor salats), gallina o pollastre, xai, oca o ànec, embotits, així com mongetes (cuites o repelades), naps, carbassa, porros, i, pel que fa a herbes, api, fonoll o anet, pebre vermell… Molt sovint la remolatxa no se sofregeix, i es tira ratllada al brou, sempre al final de la cocció. També pot incloure fruites agres, com pomes.

La sopa es pot guarnir amb farina de fajol (un producte molt típic de Rússia), i que a l’actor li va interessar que fos conegut a la meva comarca i, particularment, a la Garrotxa -“tan segur com el fajol a Olot”, ja que es queixava que els Estats Units era difícil de trobar.

Jo he substituït l’arrel de julivert, que s’hi posa en origen, per xirivia, que fa la mateixa funció.

Ah, es menja amb vodka!, més nata agra, etc.

Per a l’estiu, és excel·lent freda! A Bulgària hi afegeixen iogurt.

Nou comentari