La Panna Cotta ara és molt corrent als nostres restaurants, i fins i tot als supermercats. El seu nom italià vol dir, literalment, “nata cuita”. És un dolç de cullera d’origen piemontès. Es composa de nata líquida solidificada amb cola de peix. És una preparació antiga que abans es feia amb llet i formatge fresc. Es pot aromatitzar amb fruites o compotes, i també melmelades: de maduixa, de fruites de bosc,… El Piemont i regions veïnes com el Vènet, la Llombardia, etc., han produït dolços universals i d’altres d’àmbit més local, com el tiramisú o el bonet. El bonet és una crema que es fa amb ous, sucre, cacau, amaretto, rom, i a vegades avellanes picades. El seu nom ve d’un barret típic (pronunciat ‘bunet’) de la zona.
En el panorama internacional de les cremes dolces tenim la Crème brulée de França, la Crème caramel de Portugal, la crema anglesa, la crema bavaresa, les natilles espanyoles, les natas protugueses i les cremes i gelatines turques i àrabs, a base d’ us, midó, fruits secs, etc., com l’Asciure, el Limon peltesi, el Muhallebi (menjar blanc), el Keskül, el Sutlaç (arròs amb llet en forma de púding), i moltes d’altres, amb les quals en gaudia molt als lokantasi (fondes) d’Istanbul i altres ciutats. Algunes d’aquestes delicioses cremes inclouen iogurt, fruites com la banana, les orellanes, la carbassa… També a l’Índia hi ha diverses cremes, així com en els països del sudest asiàtic.
Les cremes s’elaboren a partir de llet i ous, espessides amb calor. Es fa a partir una combinació de llet o crema de llet , rovell d’ou, sucre i saboritzants com ara la vainilla i la canyella, el cafè, aigua de flor de taronger, etc. Si es vol donar més consistència a la crema, s’afegeix farina, maizena, gelatina o midó, com es fa amb la crema catalana.
A la cuina francesa, el terme crème es refereix, en primer lloc, a la crema de llet o nata, pel que és sempre necessari afegir una altra paraula que determini el seu ús. En la pastisseria es distingeixen dos tipus de crema bàsica: la crème anglaise, i la crème pâtissière. La primera és semblant al Custard anglès. De consistència lleugera i bastant líquida, es consumeix tal qual o per acompanyar altres pastissos. Es fa amb cream, o sigui, nata o crema de llet. Afegint gelatina per solidificar, es diu «crème anglaise collée» i s’empra en l’elaboració de la bavaroisee, de la Charlotte i altres dolços.
La segona, la crème pâtissière, és l’equivalent de la crema de pastisseria. La seva consistència més espessa s’obté afegint farina o maizena durant el procés de cocció. S’empra per omplir bunyols, milfulls, petit fours o lioneses, etc.
Als Països Catalans també tenim cremes delicioses, com la Crema catalana, la Sopada valenciana, el Menjar blanc de Tortosa o Reus, etc., el Mató de monja (ara difícil de trobar), etc.
Dintre de mateixa la família hi trobem els flams, el pa d’ou de la Catalunya Nord o alguns púdings.
Panna Cotta amb culís de maduixa
És una de les formes clàssiques de presentar la Pannacotta.
Ingredients
400 gr de nata de muntar, 1,5 fulles de gelatina, 100 gr sucre, una beina de vainilla Bourbon (de Madagascar)
Elaboració
Hidrateu la gelatina en aigua freda durant 15 minuts. Treure i escórrer. Desfeu-la 15 segons al microones.
Bulliu la nata amb la vainilla i el sucre. Traieu del foc i deixeu-lar atemperar una mica. Barregeu-hir la gelatina. Poseu-ho en gots o motlles, cobriu-ho amb paper de film, i deixeu-ho unes 12h a la nevera.
Pel coulis es posen maduixes a coure amb raig de llimona i 2 cullerades de sucre. Bulli-ho uns 5 minuts, passeu-ho per batedora i coleu-lo. Es pot guardar a la nevera.
Notes
Serviu la pannacotta amb culís al damunt o la costat, reservant, si voleu, algunes mitges maduixes per decorar.
També es pot fer amb meitat de llet i meitat de nata o llet de coco. Altres perfums o salses: Mango, xocolata, café, etc.
