La llagosta, un gran símbol gastronòmic

Algunes de les llagostes més apreciades són les del Cap de Creus i Llançà, i també les de Fornells, a Menorca

Hi ha qui pensa que el llamàntol o llobrengat és el rei dels crustacis. D’altres, però, pensen que és la llagosta que, des de sempre ha estat un símbol gastronòmic. Feta amb arròs, amb cargols, amb pollastre, a la catalana, a l’armoricana o americana, fregida, a l’estil dels pescadors, al forn… etc.

Dins el nostre espai gastronòmic, algunes de les llagostes més apreciades són les del Cap de Creus i Llançà i les de Fornells, a Menorca. Les primeres foren molt estimades per Josep Pla, que hi dedica unes pàgines magnífiques: fetes simplement a la brasa són una autèntica meravella. Com s’escau sovint amb el peix i el marisc, la llagosta té també els seus secrets, pel que fa a l’ exquisidesa i finor de la seva carn. Així, són considerades millors les femelles que els mascles; tampoc no tenen el mateix gust les de la Mediterrània que les de les costes americanes. I, per descomptat, no són iguals les llagostes “salvatges” que les de viver, ara tan freqüents a les marisqueries. De la llagosta, de cares a confeccionar un plat, se n’aprofita tot: els sucs, les closques i sobretot el cap per a brous i salses, les gemes i ouades…

La llagosta, en estat salvatge, té una closca molt dura, d’un color violeta fosc o vermellós amb taques més clares. Viu sobre els fons o entre les roques, formant petites comunitats, entre els 30 i els 300 m de fondària. S’alimenten de nit, a base d’eriçons, calamars, mol·luscs…; no és estrany que la seva carn sigui tan exquisida. Mesuren entre 30 i 50 cm de llarg -en aquest cas, a les nostres costes, són exemplars ja ben rars-. Tenen la curiosa virtut, com algun altre animaló, de regenerar una pota si se’ls trenca accidentalment. Creixen molt a poc a poc, i ho fan, com les serps, amb mudes de la closca. Els ous es troben, a les femelles, fins a la Primavera, i tenen, com diem, també utilitat gastronòmica.

La llagosta s’anomena Palinurus elephas en llatí. En anglès és lobster o spiny lobster, si bé també s’anomena crawfish i rock lobster. En espanyol és langosta, langouste en francès, aragosta en italià, lagosta en gallego-portuguès, Languste en alemany, langoest en holandès i languster en les llengües escandinaves; els bascos l’anomenen otarrain. En grec és astakós, böcek en turc i jastog en serbi i croata. A part de trobar-se a la Mediterrània -a Menorca i a Tunísia, si bé hi ha la varietat dita “langosta mora” a Andalusia” i “lagosta rósea” a Portugal o llagosta de Mauritània, de color verdós i de força menys interès gastronòmic- és abundant a Galícia (la Corunya), des del sud-oest d’Anglaterra fins, excepcionalment, a Noruega. Es troba també al Carib i a Amèrica (Palinurus argus), al costat atlàntic.

Amb Manuel Vázquez Montalbán -al qual els amics li dèiem Manolo- compartíem la idea que, sovint, la millor cuina és també la més senzilla, a condició d’utilitzar bons ingredients. En aquest sentit, parlant de la llagosta, cal escoltar el mestre que tots dos  valoràvem, Josep Pla: “I del perfum i el sabor de la llagosta a la brasa i dels musclos del país, què no en podríem dir”, diu a La Costa Brava, tot esmentant la “sublim qualitat” d’alguns peixos i mariscos. Heus aquí la recepta que tant delectava Josep Pla, que a ‘El que hem menjat’ torna a afirmar que “la llagosta s’ha de menjar a la brasa, i això és obligat si la llagosta és fresca, viva i puixant”.

Però també era la recepta de Vázquez Montalbán, que a La soledat del manàger ens diu el següent: “Vostè, Carvalho, serà el meu invitat a la meva finca del Port de la Selva, a la Costa Brava. Cal anar a la subhasta de Llançà i allà s’hi veuen unes llagostes vives, vermelles, no molt grosses, autènticament pescades, no de viver, llagostes rabioses a les que cal trossejar amb cura per… no sap perquè, Carvalho? Per tal que no perdin l’aigua interior, és a dir, la sang. És el seu principal sabor. També cal teure’ls l’intestí d’una peça. Surt fàcilment estirant de la closca que es troba a l’aleta central del timó”. Altrament, les llagostes del Cap de Creus són, certament, de les millors del món. La seva carn és més ferma i perfumada que les de les llagostes tropicals, africanes o les de viver.

Estem parlant, és clar, de llagostes del Cap de Crues, “fresques i puixants”, que no tenen res a veure amb les d’importació ni amb les de viver.

Diverses llagostes | Pixabay

Ingredients

1 llagosta (una o mitja per persona, segons la grandària; se sol comptar uns 400 g per persona)

oli

Elaboració

Partiu la llagosta pel mig i pel llarg, mirant de no perdre els seus sucs. S’hi pot treure la bosseta que des del cap s’uneix al cordó que passa per la columna vertebral, que també se sol treure. Coeu-la a les brases, pels dos costats, però més temps per la part de la closca. Un cop feta, amaniu-la amb oli de Cadaqués o un oli extra verge. Pot trigar entre 15 i 30 minuts, depèn de la grandària, del foc i del sistema emprat.

Notes

Als restaurants solen posar una mica de farina a la part tallada per evitar que surtin els sucs, o, fins i tot, la passen una mica pel forn. El millor és menjar-la amb aquesta vinagreta crua, on cop hem cuit la llagosta. També la solen amanir abans amb sal, pebre i oli.

És important utilitzar un bon caliu, procedent, si pot ser, de rabassa d’olivera, o bé de sarments. No cal dir que aquesta preparació no es pot fer a la planxa.

Hi ha qui parteix la llagosta per la meitat i la posa a la brasa pel costat de la closca, fent que no es perdin els coralls ni cap suc. Un pescador de Begur, em va dir que per acabar la cocció al damunt hi posaven una cobertora metàl·lica amb caliu, un procediment antigament molt usat en la cuina tradicional i antiga- “foc a sota i al damunt”, quan no es feia servir forn: s’hi feien sopes “daurades”, peixos, canelons-. Del nom d’ aquest sistema, també emprat en la cuina francesa antiga, -“braiser”, posar brases, en ve el terme actual de braiser, que significa coure lentament-.

Váquez Montalbán ens recorda, igualment -tot bescantant la clàssica Llagosta Thermidor de la cuina francesa-, la Llagosta amb cargols i la Llagosta amb pollastre de la Costa Brava. “L’odi a la llagosta Thermidor -torna a dir Vázquez Montalbán- el comparteix Carvalho amb el seu amic, dintre del que cap, Ferran Adrià”.

Nou comentari