La càntera, l'oblada, el déntol,… fantàstics al forn!

Tots tres són de la família dels millors peixos de carn blanca

La càntera és un peix tan bonic com l’orada; les seves brillants coloracions són canviants segons la seva procedència, del blau marí a l’argentat i el gris. Pot oferir, als costats, unes bandes daurades. Aquests sorprenents canvis de coloració, no obstant, són deguts també al fet que aquest, com d’altres peixos, és hermafrodita, és a dir, que un mateix peix passa de femella a mascle, canviant llavors de coloració. El seu aspecte arrodonit ens recorda l’orada.

Pot arribar a mesurar  de 20 a 50 cm. No és molt freqüent a les nostres costes, però la seva àrea de dispersió és prou gran: tota la Mediterrània, l’Atlàntic, el Canal de la Mànega i fins a Noruega. La càntera és un espàrid, o sigui pertany a la mateixa família d’alguns dels millors peixos de carn blanca, que els pescadors coneixen com a “peix d’escata”, com la mateixa orada, el sarg, el déntol, el pagell, l’esparrall, el mabre, etc. Té, per tant, els mateixos usos culinaris d’aquests peixos: es pot fer a la brasa, a la planxa, al forn, etc. En l’antigüitat, l’scathári -nom grec d’ aquest peix- era altament apreciat, i es considerava el peix més estimat per Posidó, el déu del mar. És també un peix agraït, ja que a vegades, als ports, els pescadors en pesquen, amb ham, algun exemplar. El mètode habitual de pesca, no obstant, és l’arrossegament.

La càntera és també coneguda com a calet o xopa (a la regió de l’Ebre), que recorda l’espanyol chopa; en francès és griset o canthare, en anglès black bream, a Tunis kannouta i en italià tanuta.

Aquest  darrer nom recorda l’occità tanuda. Els pescaires provençals sembla que no l’estimen gaire, ja que diuen que “la tanuda, ni cuecha ni cruda” (la càntera, ni cuita ni crua).

No obstant, a França és força apreciada, com l’orada -que, en canvi, no ho és tant entre nosaltres-.

L’oblada, malgrat que es tracta d’un espàrid -com el sarg, el déntol o el pagre-, no és un peix d’excessiu valor comercial. De primer perquè sol ser de dimensions petites -tot i que pot arribar als 30 cm-; segon, perquè és força espinós, i en tercer lloc, perquè en tenir una alimentació vegetariana, a vegades la seva carn no té un gust massa bo.

Però es pot fer servir en sopes, per a fer pastissos i croquetes -crec que un dels millors usos- i, fins i tot, es pot fer a la cassola o greixonera, amb verdures, com ens recomana la cuinera mallorquina Coloma Abrinas Vidal, que en la seva ‘Cocina selecta mallorquina'(Palma de Mallorca, 1977,13ª edició) ens explica una de les poques receptes que hi ha al món amb aquest peix, reproduïda per diversos autors, de José Carlos Capel (Manual del pescado  , Madrid, 1982) a Alan Davidson (Mediterranean seafood, Londres, 1981 2ª edició). Coloma Abrinas la fa a la manera típica de Mallorca, sencera amb un sofregit, all, julivert, bledes i panses. Feta d’aquesta manera és prou agradable. Es poden substituir les bledes per panses.

L’oblada és de color gris plom i, com algun altre peix, presenta una taca vorejada de blanc en començar la cua. Es troba en bancs, en alguers  i sorrals i fins i tot a les roques i quan fa mala mar s’apropa a la costa. Es pesca a la llum, amb canya i amb tresmall.

S’anomena també doblada. A Espanya l’anomenen chopa o oblada; a les Canàries és coneguda amb el nom de galana. El seu nom gallec és chepa, i en basc kollaka o parpelute  (nom usat també a Cantàbria). En francès és oblade, en anglès saddled bream, en italià occhiata -o sigui, “ullada”, a més d’altres noms-. Aquest peix és molt apreciat a Grècia, on rep el nom de melanuri; es fregeix o es fa a la brasa.

També tenim el déntol, força present a la Costa Brava: segons Josep Pla està a la frontera entre els peixos bons i no tan bons.

El déntol o dento és una mica eixut, però si se sap tractar bé, constitueix un requisit, tant fet al forn, com a la planxa o d’ altres maneres: per exemple a la sal. Però, sobretot -seguint l’homenot de Palafrugell-, igual que la boga, “no hi ha més remei que amenitzar-los amb el sofregit, que pot arribar a fer-los més amables”. Pla, a ‘El que hem menjat’ recorda la cuina materna, en dir que aquest peix guisat així, i amb una punta de pebrot, pot assolir una qualitat inqüestionable. Aquest peix es troba, sota diversos noms, arreu de les costes dels Països Catalans: dentó, dentut, somera, etc. El déntol sol arribar a mides grans, d’1 m, i pesar uns 10 kg, però això, ara, no és pas freqüent. Sembla que viu en petits bancs, de 6 a 8 individus, sobre fons rocosos. És un peix voraç que s’alimenta d’ altres peixos; els noms que rep, precisament, fan referència als seus grossos incisius.

Vegem alguns d’aquests noms, començant pel llatí Dentex Dentex. Tenim el francès denté i l’espanyol dentón, així com l’anglès -manllevat directament del llatí- dentex. En italià rep noms similars: dentice, dental (Ligúria, Vèneto). Fins i tot en maltès i en àrab tunisenc, hi apareixen les dents: denci i dendiq, respectivament. En basc se’n diu urta -nom que no s’ha de confondre amb l’espanyol urta o hurta, aquest peix boníssim que es troba a Cadis- així com lamote, txelba, urraburru, breka,ortze arrosel, etc. En espanyol hi ha els noms alternatius  de machote, sama (que tampoc no cal de confondre amb un peix de nom similar), rubial, capitán, etc.

Dintre d’aquesta família dels espàrids, que els pescadors solen conèixer amb el nom genèric de “peix d’escata”, a part del déntol, hi tenim el besuc, la boga, la càntera, l’esparrall, el mabre, l’oblada, el pagre, el pagell, el sarg, la salpa, la variada, i l’orada, entre d’ altres.

El déntol té parents pròxims, amb els quals es pot confondre, com són la corcovada (Dentex gibbosus) o el déntol marroquí (Dentex maroccanus). Fins i tot es fa passar per sarg, o al revés (Diplodus sargus). Al seu torn, el sarg es pot confondre amb la variada, verada o vidriada (Diplodus vulgaris).

DÉNTOL AL FORN

El déntol (Dentex dentex) abans era força abundant a Tossa de Mar -on es parla “salat”, com a Mallorca-, però ara potser ho és més a Mallorca. Després de la guerra, tal com em va explicar un pescador, havia agafat un “càncer” que feia que sel’s veiessin les espines… És un peix una mica eixut -la frontera de les qualitats i els defectes, com va escriure Josep Pla a El que hem menjat-, però que si se sap tractar bé, resulta excel·lent. El mestre de Palafrugell -com hem explicat al llibre La cuina de Josep Pla– recordava la recepta la genial familiar amb pebrot: però estic segur que hagués apreciat igualment la forma mallorquina de fer-lo al forn -i particularment als restaurants i a les cases de ciutat-, amorosit amb espinacs o bledes.

Per cert, que altres cuines, mediterrànies o no, combinen alguns d’aquests ingredients amb aquest peix: sigui a Malta (dentici) o al País Basc, on el déntol (urta, lamote, breka) dit “a l’eibarresa” té pasta de pebrot xoricer.

Si no trobeu déntol, podeu emprar peixos similars, com són el pagell, el pagre o pàguera o l’orada -i, naturalment, l’anfós o mero-. L’ anfós o mero, actualment, també és més fàcil de trobar a les Balears que no pas a Catalunya. També ho podeu provar amb oblada o càntera.

Ingredients 

1 déntol d’ 1 kg 1/5  (aproximadament)

2 cebes (millor tendres)  

2 tomàquets

patates   

2 alls  

1 copa de vi blanc  

1 manat d’espinacs

1 grapat de panses, 1 grapat de pinyons (opcional)

sal

pebre

julivert

oli

Elaboració

Netegeu bé el peix de ganyes i tripes i escateu-lo. Feu-li uns talls transversals- o sigui, “marqueu-lo”. El podeu amanir bé, per dins i per fora, amb sal, pebre i suc de llimona, o bé posar-hi unes mitges rodelles de llimona als talls que heu practicat al déntol.

Poseu-lo en una safata, una mica oliada. Si voleu, hi podeu tirar una mica de vi, en comptes del suc de llimona.

Barregeu en un ribell els espinacs, rentats i ben espremuts, all, tomàquet, julivert, tot ben picat; afegiu-hi les panses i els pinyons, prèviament remullats- si n’ hi poseu-. Regueu-ho amb una mica d’ol.

Poseu-lo al forn -millor prèviament escalfat, a uns 180-200º-. Un cop una mica cuit, traieu-lo i tireu-hi suc de cocció al dmaunt. Torneu-ho a posar al forn, ruixant-ho, si voleu, amb més oli o, millor, vi blanc (o brou de peix) fins que tot sigui cuit. En total, necessitareu una  una mitja hora. Tradicionalment, però, es tenia al forn més temps. No convé sobrepassar-se en la cocció del peix: si de cas, sofregiu o coeu abans els ingredients vegetals.

Notes

Als restaurants, solen cobrir el peix, un cop posades les verdures de cantó, amb una capa de maonesa i ho fan gratinar una mica -2, 3 minuts- fent que quedi glacejat. Ho podeu fer amb pa ratllat. La maonesa es pot intencionar de gust afegint-hi dos o 3 filets d’ anxova i passant-ho pel túrmix. Particularment, però, ho trobo deliciós amb un allioli. O bé podeu servir l’allioli -si voleu amb ou, o sigui, una maonesa amb all- , en una salsera a part.

Es convenient tapar la plàtera, abans d’enfornar-la, amb un paper d’alumini.

També es pot preparar fent diverses capes d’aquesta composició d’espinacs (i fins i tot bledes, o una barreja d’ espinacs i bledes) amb panses i pinyons i peix a rodelles i portant-ho al forn.

Hi ha qui hi afegeix patates i tomàquets a rodelles, que poden servir també per cobrir el peix o per fer també es pot fer servir, per evitar que s’assequi, pa ratllat.

Ho podeu amanir amb pebre blanc o pebre vermell, així com marduix i menta i, naturalment, julivert, que sigui abundant.

Nou comentari