A la botifarra traïdora se la coneix per “llonganissa de segona”, “botifarra de freixura”, “adobada”, “corada”, “decorada”, “vermella” o “traidura”. Aquest embotit tradicional de les comarques pirinenques, que està fet de menut, l’han batejat sempre amb noms diferents. Segons Núria Brallans, la propietària de la carnisseria Bon Rebost (Alta Ribagorça), se li diu traïdora pel seu color més vermellós, perquè porta cor i pel sabor “que és més potent”.
Aquesta embotit pertany a la categoria de botifarres crues i s’elaborava tradicionalment després de les matances de porc. “Era una manera d’aprofitar encara més la carn d’aquest animal. Al meu poble la feien amb la tripa del porc. A la carnisseria, nosaltres la fem amb la carn de segona (la més greixosa), trossos de pulmó, llengua, cor, sal i pebre i una punteta d’all”, explica la carnissera a Vadegust. Brallans fa 27 anys que ven botifarres traïdores al Pont de Suert, des que va ampliar la carnisseria familiar que va obrir la seva mare al poble fa quaranta anys.
Per a molta gent aquesta botifarra és més apreciada que la feta amb les carns de primera perquè té un sabor més pujat. Abans, el seu consum havia de ser immediat perquè en ser crua i molt greixosa trigava ben poc a posar-se rància. “A qui li agrada la botifarra traïdora la prefereix abans que qualsevol altra. El sabor fortet fa que entusiasmi molt. És un d’aquells productes que té fans i detractors”, diu Brallans.
Segons el Llibre Productes de la Terra (Departament d’Agricultura), la traïdora és una botifarra crua que es presenta en enfilades i cada porció té un calibre d’entre 24 i 45 mm. Es distingeix de les altres llonganisses crues pel seu color vermell marronós. Per Anna M. Estop la botifarra traïdora es diu “corada”, i sobresurt de les altres pel seu color. Ella regenta la carnisseria Porté Estop de Vilaller, un poblet situat a l’Alta Ribagorça. Actualment, Estop ha deixat de fer botifarres corades perquè la gent cada cop les demanava menys i perquè requereixen una llarga elaboració. “Les feia sempre per la Setmana Santa, però el procés de fer-la és molt lent, ja que s’ha d’escaldar tota. És per això que, ara, m’he centrat a fer productes que tenen més sortida i una elaboració més pràctica”, argumenta la vilallerenca.
Per elaborar la traïdora primer es trien les carns de segona del porc: retalls, ronyons i parts del cap. Després, s’hi afegeixen les freixures i es comencen a trossejar les carns i els greixos. Tot seguit, es piquen, pasten i se salpebren. Finalment, s’emboteixen dins d’un budell prim de porc. Un cop embotida la pasta dins, es lliga manualment la botifarra.
Actualment no hi ha un moment de l’any en el qual sigui més típic consumir aquest producte. La majoria de carnisseries que venen la traïdora la tenen sempre el seu aparador. Però, Brallans explica, a aquest diari, que per a Carnestoltes, concretament Dijous Gras, hi ha més persones que compren la botifarra. “Com que es tracta d’un embotit molt greixós va com anell al dit a la celebració d’aquest dia“, comenta la pontarrina.
Així doncs, la botifarra traïdora és un embotit que neix de l’aprofitament i que tradicionalment s’ha preparat a la brasa o com a complement de brous i escudelles.
