També conegut com teleró, llengüet o botifarra pelada, el gosset és la màxima representació de l’aprofitament. De fet, el gosset s’elaborava amb tots els elements sobrers de la matança del porc, que van amanits d’una manera similar a la que ho fan les botifarres negres. “El gosset seria sinònim d’aprofitament extrem”, diu a Vadegust Jaume Dolcet, un dels grans experts de la xarcuteria catalana del territori, que ha publicat un inventari de les elaboracions càrnies de Catalunya.
El gosset és un producte característic del Pallars Jussà i la Noguera, que s’ha tornat força desconegut fora d’aquestes comarques. Es tracta d’un embotit cuit que es consumeix com la botifarra negra i que es pot fer a la brasa o per fer entrepans com el pa de fetge.
Tal i com assenyala Dolcet, el gosset és un producte que es feia amb les últimes carns del porc després de les matances. “Quan ja no quedaven budells per embotir es feia el gosset amb la mantellina del porc i s’hi embolicaven totes les restes que quedaven. Tradicionalment, al gosset també se li afegia la sang”. Una altra variant del gosset és la que es feia recuperant les parts de les botifarres que s’havien obert a les olles i es lligava amb una tela de fetge per donar-los una nova vida.
Des de la xarcuteria Cal Negre (Àger) expliquen que el gosset també el coneixen com a botifarra pelada i que es fa amb botifarra negra, cotnes, panxeta, sang, pa i ceba. “El que diferencia principalment el gosset d’una botifarra negra és la manera com s’emboteix: el contingut s’embolcalla amb una tela provinent de la melsa”, comenta a aquest diari Mariana Muera, la propietària d’aquest establiment comercial.
Actualment, la barreja que es fa per elaborar el gosset conté bàsicament sang de porc, cansalada, papada, cotnes, ceba i pa o farina, per espessir el contingut. Els ingredients es trinxen ja escaldats i el pa s’acostuma a estovar amb la sang. Per augmentar-ne el sabor s’afegeix un sofregit de ceba, sal i pebre. Un cop és té la barreja feta, es farceix la mantellina de fetge o de melsa i es cou a la caldera, com la majoria de botifarres cuites.
Els gossets tenen una forma arrodonida i són de color marró fosc. La mantellina que els embolica recorda el fil del rosbif. Un cop tallats, recorden d’aspecte a una botifarra negra.
Sigui com sigui, el gosset és un embotit que, com les galtes i els peus de porc, recorda que en els temps de supervivència tot s’aprofitava i que de l’enginy i la traça de la població en sortien receptes espectaculars, que encara tenim la sort de gaudir.
4 
