Molts cuiners, i el públic en general, acostumen a parlar del foie. Em sembla una horterada: foie, en francès vol dir simplement fetge, i almenys en català no ens hauríem de permetre aquesta ignorància. Igual que hem après a anomenar paté el que és un paté, i no un producte que s’anomenava “foie gras” i no ho era.
Les conserves i elaboracions a base d’ànecs i oques són, probablement, les més antigues de la Humanitat. En un relleu egipci (publicat l’any 1892 per G. Maspero) apareix amb tot claredat una escena d’elaboració d’una conserva amb ànecs (o una altra au): es veu com els tallen el coll, els adoben o salen i els posen dins unes gerres. De manera semblant, hi ha nombrosos frescos i baixos relleus egipcis on es veu el procés d’alimentació, engreix o embocament d’aquestes oques. Els grecs i romans sobrealimentaven aquestes aus amb figues, a fi de fer-ne hipertrofiar el seu fetge, cosa profusament documentada en autors com Horaci, Juvenal i Marcial. Tant és així, que la paraula fetge, en les llengües romàniques, ve de ficatum (de figa): hígado (espanyol), fígado (gallego-portuguès), foie (francès), fegato (italià), fetge (occità), fegatu (cors). De fet, aquest procés d’ engreixament -que per a alguns és cruel-, es basa en l’observació del règim d’aquests animals, que de motu propi s’engreixen al màxim abans d’una migració.
Les conserves i confits d’oca i ànec, glòria de la gastronomia francesa, són, en realitat, un “invent” occità -si bé practicat també a Alsàcia, Hongria o Israel-. Igualment, hi ha prou referències que a diverses comarques de Catalunya, de l’Empordà al Vallès, s’elaborava l’oca amb greix (és a dir, un confit). També se n’elabora al Piemont i a altres regions del Nord d’Itàlia. A Catalunya, antigament, també es feia l’“oca en greix”, que és el que volen dir els termes italians.
I, encara avui, l’àrea natural d’aquestes conserves és l’oest occità (del Llenguadoc a la Gascunya, passant pel Perigord), allò que en terminologia francesa se’n diu el “Sud-Ouest”. Amb l’afegit d’Alsàcia, ja que va ser la comunitat jueva -com a Hongria- la que era més adepta a aquestes elaboracions, en substitució del proc (que no és kosher o apte).
En aquestes comarques, de grans vins (Bordeus i Armanhac) i de clima humit i atlàntic, oques i ànecs -i fins i tot galls dindis- són, en l’economia domèstica de les cases de pagès, com els porc en d’altres indrets. Els confits, doncs, són autèntiques elaboracions casolanes i artesanes, que la indústria ha intentat reproduir, sovint amb èxit. Molts pagesos francesos reben a les seves granges, on se’n pot comprar, i en poden viure.
En síntesi, un confit és “oca (o ànec) en greix”, és dir, confitat en el seu propi greix. Les mateixes paraules de confit, confitat i confitar, no són franceses, sinó occitano-catalanes (com la paraula magret, que en francès, si de cas, fóra “maigret”). M’ho va fer veure el cuiner occità André Daguin, difusor del terme.
Tradicionalment, l’oca és considerada de superior qualitat pel que fa al seu fetge. Actualment, però, es fa servir la raça d’ànecs de Berberia, un germà, en realitat, del nostre “ànec mut” de l’Empordà o del Penedès, que ens va venir d’Amèrica. També, amb menys intensitat, el “moulard”.
Aquests fuagràs, confits d’aus, cuixes o pedrers, actualment es tornen a elaborar a la Catalunya del Nord, a l’Empordà i la Selva, llocs on s’ha introduït la cultura de l ànec barberí (o moulard), les races més aptes per aquest comès.
Alcarim els conceptes:
FETGE GRAS, FOIE GRAS. És el fetge natural, cru o conservat (mi cuit, etc.). Sembla que el van inventar els jueus d’Hongria -que encara és una potència en la seva elaboració, com Israel-, com a alternativa al porc.
CONFIT D’OCA O D’ÀNEC. S’elabora fent marinar les cuixes (i també les ales) de l’oca amb sal gruixuda durant tot un dia. Després es fan fregir en el propi greix. S’hi sol afegir all aixafat, pebre en gra i clavells. Se sol tenir unes 3 hores a foc molt dolç. Després es posa en pots de terrissa envernissada o gres, recobrint-ho amb el propi greix, i com que no n’hi sol haver prou, també amb llard fos (que és millor conservant), que perquè no es podreixi, ha de recobrir totalment la carn. Un ingredients insubstituïbles en els Casolet.
PEDRERS CONFITATS. Se solen fer servir com a entremès, passats per la paella, i en amanides, especialment amb escarola. Es pot fer un contrast fred-calent o tebi.
LLARDONS D’OCA. Una altra elaboració tradicional base, per acompanyar plats de llegums i verdures. Fins i tot s’arriben a elaborar gelats amb greixons d’oca.
PATÉS, PA DE FETGE, TERRINES. Aquests productes elaborats poden estar fets amb fetge gras. La terrina -del francès terrine, cassola-, és una elaboració emmotllada, com el Pa de fetge català –Paté català, a la Catalunya Nord- que se sol fer en una cassola, al forn, normament recobert amb mantellina (crépine). A Espanya, antigament, es creia que el paté era millor que el foie gras, a cua del fet que els patés industrials portaven el nom equivocat de “foie gras”. El pa de fetge és un producte tradicional català que es fa al Pallars i a alguna altra comarca, també a la Vall d’Aran. Equival al que a la Catalunya Nord se’n diu Paté catalans, i a França Pâté de campagne. De patés i/o pastes de fetge, també se’n fan a Alemanya, Dinamarca, etc.
PRODUCTES DIVERSOS. A l’Empordà, a la Selva, etc., s’elabora un típic producte d’inventiva catalana: la llonganissa d’ànec, que resulta excel·lent, així com d’altres preparacions amb fetge gras, figues, etc., que suposen una autèntica renovació d’aquests productes, així com el pernil d’ànec, ja ben conegut.
FETGE GRAS AL FORN
Ingredients
Fetge gras natural, sal i pebre.
Elaboració
Aquesta recepta es pot preparar unes hores abans de menjar-la, cosa que ens facilita tenir convidats.
Talleu el fetge gras a rodanxes de 2 cm. Les col·loqueu a la paella fins que adquireixin el color característic del fetge gras (color caramel), i les guardem a la nevera fins uns minuts abans del menjar. Escalfem el forn a 190 º, col·loquem els talls ja marcats en una safata amb paper absorbent, i les deixem al forn uns 5 minuts.
