Els espaguetis, segons diuen els italians, els va portar Marco Polo dels seus viatges per l’Orient, cosa que és perfectament possible perquè la pasta és molt tradicional per allà, en fan de totes les maneres i ocasions de tastar-la no li’n devien faltar. En qualsevol cas, podem assegurar que per aquí ja els coneixíem, perquè segons el Diccionari etimològic de Coromines, la primera documentació on es troba el mot fideu són uns textos àrabs hispànics del segle XIII, i el cèlebre viatger venecià va tornar a la seva ciutat el 1295, a finals de la mateixa centúria. A més, al Libre de Sent Soví, de finals del XIII o principis del XIV, hi ha dues receptes dels seus germans els macarrons o ‘alatria’, denominació que, referida als fideus, encara perdura per algun lloc de la regió castellana de Múrcia.
Fideu, vocable mossàrab
Sembla que fideu és un vocable d’origen mossàrab, format a partir d’un verb fidear (créixer, sobreeixir, extravasar-se) derivat, al seu torn, de l’àrab fad (abundar, desbordar-se, vessar-se), nom que es degué aplicar als fideus per la propietat d’augmentar de gruix i llargada que tenen en coure.
En un manuscrit anònim hispano-magribí de principis del segle XIII, traduït al castellà per l’arabista Ambrosio Huici Miranda, hi ha una recepta de ‘fidaus’:
Es fan de pasta i n’hi ha de tres classes: l’allargada a manera de blat, la redona a manera de gra de celiandre, que a Bugia i la seua regió s’anomena hamis, i la que es fa prima com un kagid [fulla de paper] i és menjar de dones; la couen amb carabassa, aromes i greix; és un dels kataif [fideus fins, que encara es continuen preparant]. La manera de coure els fideus és com la dels macarrons.
Les dades cristianes més antigues sobre els fideus són en català, i la més vella és d’un inventari valencià del 1348, escrit encara en llatí. Del valencià, segons Coromines, va passar posteriorment al castellà, el portugués, l’occità, l’arpità, l’alemany, l’italià (on conviu amb les formes spaghetti i vermicelli), el romanés i el grec.
Com podem veure, l’ús dels fideus a casa nostra és ben antic, i únicament hem de lamentar no haver disposat de la imaginació de què han fet gala els italians, que han sabut crear una cuina popular admirable a base de pasta. Hi havia ofici de fideuer, molt antic, que desaparegué a mitjans del segle passat. N’hi havia a les ciutats i també per la ruralia. En el llibre A escullar, Manuel Gil Desco i Rafael Benedito Fornas conten com anava la cosa a l’Alt Palància i nosaltres ho traduirem:
Hi havia costum de fer fideus a la primavera i abans de la sega. Els fabricava els fideuer, que era el propietari de la màquina. Tot i que, en alguns pobles, hi havia gent que tenia màquines d’aquestes, generalment els feien els fideuers ambulants. La darrera fideuera ambulant de l’Alt Palància fou Julia Flor, la Maciana, que era coneguda com la tia Julia, la fideuera. Aquesta dona era de Toràs i feia la seua faena per tots els pobles de la part alta de la vall i els erms. Era una dona que s’havia quedat vídua de molt jove i, en no tenir patrimoni, es dedicà a aquesta activitat. Ella i els seus fills transportaven la màquina a cavall de poble en poble. Els fideus es feien a les eres, on les dones portaven pasta de pa molt maurada, amb uns brins de safrà perquè tinguera color. La fideuera ficava la pasta en la màquina i, fent girar la maneta, eixien els fideus, que es posaven sobre un llençol i es deixaven assecar al sol. Li pagaven en diners. Alguns pobles de la serra d’Espadà i la part mitjana de la vall anaven a fer fideus a Novaliches. Les dones de Matet també anaven a aquest llogaret del terme de Xèrica. Hi anaven a la tardor, amb la farina, i allà feien la pasta i el fideuer els fabricava. Se’n feia la quantitat necessària per a tot l’hivern.
Ja no queden fideuers, o s’han transformat en fabricants, però, de fideus, n’hi ha de totes les maneres. Nosaltres els traiem a taula, sobretot, com a primer plat, bullits amb el brou de qualsevol olla, però també en tenim algunes receptes específiques, com els ‘fideus a banda’ o la ‘fideuada’, variants de l’arròs a banda molt saboroses.
Són menjars mariners. En una entrevista per al diari Avui, publicada el 22 de juny del 1984, el pescador rapitenc Enric Puigcerver parla dels àpats que hi ha costum de fer a la barca:
Sí, els pescadors es fan a la mar al voltant de les set del matí. Cap a les vuit o les nou mengen uns peixos torrats o un allipebre, o bé un suquet. Als volts de les dues o les tres de la tarda fan la menjada forta, que invariablement consisteix en un brou de peix dur amb patates i una picada d’all, ceba i tomàquet. Un cop fet, es cola i el brou s’aprofita per a fer arròs o fideus. Primer es menja el peix i les patates que s’han utilitzat per a fer el brou. Després, com a segon plat, l’arròs o els fideus.
La fideuada de la Safor
Els fideus a banda són coneguts per tot el litoral valencià, arriben fins a l’Empordà per part catalana i també hi ha qui en fa a les Illes. La preparació és la mateixa arreu, amb algunes variants segons els llocs. Les denominacions també canvien: de la Marina cap al sud ‘fideus a banda’ coexisteix amb ‘calder de fideus’, i al litoral català passa el mateix amb fideus a banda, ‘fideuejat’ i ‘fideus rossejats’, les dues darreres sembla que relacionades etimològicament amb el seu germà el ‘rossejat’ o ‘arrossejat’, que es prepara igual però amb arròs en comptes de fideus. La qüestió de les denominacions sembla que va actualment per la via de la uniformització gràcies a la poderosa influència de la fideuada de Gandia (la Safor), que és la versió més famosa de totes i gairebé l’única que adopten els restaurants a l’hora d’escriure la carta, facen o no facen realment aquesta versió. La fideuada de la Safor és una versió de terra, una variant sofisticada i esplèndida dels fideus a banda que s’ha fet famosíssima, fins al punt que se celebren certàmens anuals, amb assistència i participació internacional de cuiners que no dubten a emportar-se tots els premis que calga. Sembla que va nàixer al Grau de Gandia, on, per fer una mica de festa, hi havia qui adornava els fideus amb gambes i escamarlans, que aleshores eren abundants i no anaven als preus d’ara. Amb l’arribada del turisme, els restaurants la van incorporar a la carta, amb el resultat que els clients la demanaven amb entusiasme. Amb el temps, la fama es va escampar arreu, i actualment es pot trobar a tots els restaurants costaners i algun de terra endins. Són guisats que es poden fer a qualsevol època de l’any. Com que a la barca sempre hi ha balanceig, els pescadors ho solen preparar en un calder de ferro de vores altes, però en terra podem utilitzar perfectament una paella, que és el que fa tothom.
Les variants, en realitat, són totes molt semblants. Les diferències més importants entre unes i altres són el gruix dels fideus i el punt de cocció del guisat, que pot quedar melós o un poc més sec; però la fideuada, amb el marisc repartit per damunt, vermell i abellidor, resulta molt atractiva, i ja se sap que el menjar entra quasi sempre pels ulls.
Fideuada
Ingredients: 350 g de fideus gruixuts (del foradet), 1 kg de morralla (peix barat: gallineta, cintes, crancs, galeres, caps de rap, caps de nero, etc.), 8 escamarlans, 8 gambes, 8 tallades de rap (o de nero, o meitat de cada), 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli i sal.
Preparació: de primer posarem la morralla en una olla, hi afegirem litre i mig d’aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, esmocarem i trossejarem el peix i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella (d’uns quaranta centímetres de diàmetre) i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el marisc i el sofregirem. El remenarem una mica amb la cullera de fusta, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem també. Els remenarem i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, apagarem el foc. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou, l’abocarem en la paella (hi ha d’haver un litre i quart, si fa no fa) i tornarem a encendre el foc. Ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem els fideus. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau i, cinc minuts més tard, repartirem el marisc per damunt. Ho traurem al cap de catorze o quinze minuts d’ebullició, tot tenint en compte que no ha de quedar massa sec. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s’ho.
Variants: el brou es pot fer amb peix de roca. L’olla pot dur una ceba o una fulla de llorer. Els fideus es poden sofregir. Hi podem afegir un grapat de petxines o clòtxines, i ens podem estalviar les tallades. Hi ha qui canvia els escamarlans per galeres. En el sofregit podem posar un sepionet trossejat, un tall de ceba trinxada o uns branquillons de julivert (també trinxat). Ho podem fer amb fideus més prims, però hem de tenir en compte que couen més ràpidament i, de vegades, no cal tant de líquid.
Fideus a banda
Ingredients: 350 g de fideus gruixuts (dels del foradet), 1 kg de peix de roca variat (rascassa, aranya, gallineta, rata, congre, etc.), 2 patates mitjanes, 1 ceba, 1 tomaca madura, alls, pebre roig, safrà, oli i sal.
Preparació: de primer pelarem i trossejarem les patates i, en acabant, pelarem la ceba i la partirem per la meitat. Seguidament pelarem i picolarem la tomaca i, a continuació, pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una olla o un calder de ferro i ho deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem les patates i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem una mica amb la cullera de fusta, hi afegirem aigua (litre i mig, si fa no fa), apujarem el foc, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, esmocarem el peix i, si es gran, el trossejarem. Al cap de quinze o vint minuts d’ebullició hi posarem el peix i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar deu minuts ho traurem del foc, ho colarem i ho reservarem tot, el peix i el brou. Llavors posarem un raig d’oli en un calder o una paella (d’uns quaranta centímetres de diàmetre) i ho deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi posarem els fideus, ho continuarem remenant, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades, hi posarem el brou (litre i quart, si fa no fa) i apujarem el foc. Ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau. Ho traurem quan serà gairebé sec, amb un suc escàs i melós, que vindrà a ser al cap de catorze o quinze minuts. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s’ho.
El peix, amb les patates, el podem servir abans dels fideus, acompanyat, si ens agrada, amb allioli o allioli bord.
Variants: ho podem fer amb fideus més prims (dels de niu, fins i tot), però hem de tenir en compte que couen més ràpidament i que, de vegades, no cal tant de líquid. Per alguns llocs hi sofregeixen un parell de calamarsons trossejats. A més del peix, el brou pot dur algun marisc barat (crancs, galeres, caragols, etc.). De la Marina cap al sud hi ha costum de sofregir una nyora, que després cal picar-la en el morter i posar-la en el calder. Si no ens hem de menjar el peix, el podem deixar bullir més temps.
A Mallorca hi ha qui ho fa meitat oli i meitat sagí, i ha de quedar lleugerament caldós; hi sofregeixen un sepionet o un parell de calamarsons, i també hi posen un polsim de pebre.
A Menorca hi ha qui s’estalvia el sofregit, però, quan en porta, hi posen també uns branquillons de julivert (trinxats). Han de quedar lleugerament caldosos.
Calder de fideus
Ingredients: 350 g de fideus gruixuts (del foradet), 1 kg de peix de roca variat, 1 sepionet (o un parell de calamarsons), 1 tomaca madura, 2 nyores, alls, safrà, oli i sal.
Preparació: de primer esmocarem i trossejarem el peix i, en acabant, traurem el peduncle i les llavors a les nyores. A continuació pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder de ferro i el deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les nyores i les sofregirem. Les remenarem amb la cullera de fusta i, abans que es recremen, apagarem el foc, les traurem i les picarem en el morter. Seguidament hi afegirem els alls i un pessic de sal i ho tornarem a picar. En estar la picada preparada tornarem a posar el calder al foc (no gaire fort) i, quan l’oli serà calent, hi posarem el peix i el sofregirem. El remenarem, el tombarem perquè es faça per tots costats, hi afegirem la picada, hi posarem aigua (litre i mig, si fa no fa) i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, netejarem i trossejarem els calamarsons i pelarem i picolarem la tomaca. Al cap d’uns deu minuts d’ebullició traurem el calder del foc, ho colarem i ho reservarem tot, el brou i el peix. Seguidament posarem un raig d’oli en el mateix calder i el tornarem a deixar al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamarsons i els sofregirem. Els remenarem ara i adés i, en canviar de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem els fideus. Hi farem unes remenades, hi afegirem litre i quart de brou (si fa no fa), apujarem el foc, ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau per espai de catorze o quinze o minuts, fins que hi haurà un suc melós, no tan escàs com en la recepta anterior. Llavors ho escudellarem i ho traurem a taula. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s’ho.
El peix, el servirem a banda, amb una salsa anomenada ‘salmorreta’: tres o quatre alls, uns branquillons de julivert i una culleradeta de pebre roig, tot picat en el morter i barrejat amb un raig d’oli, unes gotes de vinagre i mig got de brou, de manera que en reste més aviat líquid.
Variants: el peix pot ser pagell, lluç, gall, verat, orada, llissa o mabre. Com que aquestes espècies no són de roca i tenen la carn més molla, el temps d’ebullició haurà de ser més curt perquè no es desfacen. Si no ens hem de menjar el peix, el podem deixar bullir més temps. Ho podem fer amb fideus més prims (dels de niu, fins i tot), però hem de tenir en compte que couen més ràpidament i que, de vegades, no cal tant de líquid.
Des del Camp de Tarragona fins a la Safor fan fideus amb caldo de peix, que han de ser caldosos, com si fos una sopa.
A Formentera fan fideus amb brou de peix, que de vegades porta sofregit (el brou) i de vegades no. La fan amb fideus prims o mitjans, hi posen safrà i la deixen més aviat caldosa, potser no tant com si fos una sopa.
Fideus rossejats
Ingredients: 350 g de fideus mitjans, 1 kg de peix variat (aranya, congre, escórpora, rata, congre, rap, lluerna, clavilló, palaies, cintes, capgròs, verat, gallineta, polp, galeres, crancs, clòtxines, xinxes i tota classe de morralla), 2 patates, alls, mitja dotzena d’ametles torrades, julivert, 2 pebrots de romesco (pimentons secs), safrà, oli i sal.
Preparació: de primer pelarem i trossejarem les patates, les posarem en un perol, hi afegirem aigua (litre i mig, si fa no fa) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, esmocarem i trossejarem el peix, pelarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i traurem el peduncle i les llavors als pebrots. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder de ferro i el deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els pebrots i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, abans que es recremen, apagarem el foc, els traurem i els picarem en el morter. Hi picarem també els alls i el julivert i ho afegirem al perol. Ho salarem i, al cap de quinze o vint minuts d’ebullició, quan les patates seran mig cuites, hi afegirem el peix (de primer el de roca, que no es desfà, i després l’altre). Quan farà deu minuts que bullirà el peix traurem el perol del foc, ho colarem i ho reservarem tot, el peix i el brou. Tornarem a posar el calder al foc i, quan l’oli serà calent, hi posarem els fideus i els sofregirem. Hi farem unes remenades i, en rossejar-se lleugerament, hi abocarem litre i quart de brou i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau per espai de vuit o deu minuts, fins que hi haurà un suc escàs. Llavors ho traurem del foc i ho escudellarem. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s’ho.
Ens podem menjar el peix a banda, amb allioli o allioli negat. També hi ha qui l’acompanya amb una vinagreta (sofregirem uns alls, hi afegirem un raig de vinagre i ho abocarem per damunt del peix), o amb una salsa anomenada ‘balandra’: farem una picada amb un parell d’alls, mitja dotzena d’ametles, una culleradeta de pebre roig i unes ratlladures de nou moscada, hi afegirem dues llesquetes de pa fregit, ho tornarem a picar, ho posarem en una paella de mànec i ho sofregirem lleugerament, amb un raig d’oli; hi posarem tot seguit una copeta de vinagre i ho anirem remenant a foc viu fins que s’evaporarà el vinagre; llavors hi afegirem un got de brou i ho deixarem reduir a foc suau fins que prendrà una consistència de salsa lleugerament espessa.
Variants: hi ha qui, immediatament després de sofregir els fideus, fa un sofregit d’alls, ceba i tomaca (o d’alls i ceba, o d’alls i tomaca); també hi ha qui fa el sofregit abans de tot i l’aboca dins l’olla. Abans de rossejar els fideus s’hi poden sofregir uns sepionets trossejats o unes gambetes (o llagostins). Podem canviar el pebrot de romesco per nyora o pebre roig (al delta de l’Ebre hi ha qui el canvia per un pimentó vermell i sec). La picada pot dur una llesqueta de pa fregit, un grapadet d’ametles torrades o una tomaca escalivada; per algun lloc la sofregeixen prèviament (la picada); també hi ha qui se l’estalvia; al delta de l’Ebre hi ha qui la posa en el calder. Podem bullir amb les patates una ceba sencera. El safrà es pot posar en l’olla. Si no ens hem de menjar el peix, el podem deixar bullir més temps. Hi ha qui es menja els fideus barrejats amb una cullerada d’allioli. Ho podem fer amb fideus fins. Al Baix Llobregat hi ha qui hi afegeix un grapat de cloïsses; per alguns llocs hi sofregeixen un pimentó verd (esbocinat).
Altres denominacions
Calder de fideus: fideus a banda; fideus amb brou de peix (Formentera).
Fideus a banda: calder de fideus (regió d’Alacant), fideuada (Safor), fideus rossejats, fideuejat (Catalunya), fideuat (Baix Penedès), fideus de caldera (Balears).
Fideus rossejats: fideuejat, fideus a banda; fideus rossos (Baix Llobregat, Baix Camp), pistonat (Garraf: dels fideus gruixuts i foradats en diuen ‘pistons’).
