‘Pertot arreu couen faves’, fa el refrany popular, amb la rotunditat característica de les frases fetes; i hi ha qui hi afegeix ‘i a casa meva a calderades’. És l’equivalent d’aquell altre més conegut: ‘De Joseps, Joans i ases, n’hi ha per totes les cases’, que expressa la mateixa idea però és una mica més llarg. La veritat, però, és que la fava, a pesar de l’al·lusió del proverbi, és un vegetal desconegut a mig món. En realitat només són apreciades per alguns llocs d’Àsia i de la Mediterrània i, sens dubte, és a Catalunya on han arribat als nivells màxims d’acceptació popular. Amb faves han aconseguit els catalans un dels plats més reeixits de la seva cuina: les ‘faves ofegades’ o ‘faves estofades’, d’una popularitat tal que es pot considerar un dels seus plats nacionals.
Fins i tot l’escriptor Carles Barral, molt contrari a acceptar l’existència d’una cuina catalana autòctona, reconegué que les faves ofegades n’eren ‘una cosa així com la bandera’ (revista Sobremesa de juliol-agost del 1987). Per al menys escèptic Manuel Vázquez Montalbán, a més de ser ‘una de les columnes gastronòmiques de la pàtria’, és un plat que disposa de propietats molt interessants, segons escrigué en L’art del menjar a Catalunya:
Si Vázquez Montalbán ho diu, fins i tot pot ser veritat, encara que als escèptics ens costi una mica de creure. Però, són només les faves, les posseïdores d’aquesta virtut, o és la barreja faves-menta del plat la que realment provoca la resurrecció de la carn? Perquè la menta (o l’herba-sana) sempre ha estat considerada (també) un bon afrodisíac, com podem veure en aquest proverbi provençal: Au brot de menta l’amor aumenta (Un bri de menta l’amor augmenta); o en aquest altre, de la mateix regió: Un ramelet de menta l’amor vos tempta (Amb un manat de menta l’amor us tempta).
Les millors pàgines que mai s’han escrit sobre les faves les devem a Josep Pla, a les quals va dedicar un capítol d’El que hem menjat. En transcriuré un paràgraf:
Al primer cop d’ull, les faves a la catalana semblen un plat molt local, capaç només d’ésser comprès per paladars indígenes molt recalcitrants i d’un tipisme de difícil absorció per a les persones estranyes. L’aspecte que té el plat, tan directe, tan immediat, contribueix, segurament, a produir aquesta impressió. En el nostre país hi ha autèntics professionals d’aquest plat, i el primer moviment és sempre favorable. Entre els estranys, el primer moviment és de reserva, quan no és de retirada. Succeeix, però, algunes vegades que aquests primers contactes visuals són vençuts per la curiositat, i les faves són tastades. En algun d’aquests casos —he tingut ocasió de presenciar-ho algunes vegades— es produeix una inversió del gust fulminant. El que primer eren perplexitats i reserves es converteix en una càlida adhesió que, després, a través del temps, més tard, cristal·litza en un record persistent i tenaç. Conec hiperboris de totes les latituds que són grans admiradors de les faves a la catalana. La meva idea, modestament expressada, és aquesta: quan una sensació palatal és susceptible de convertir-se en un incentiu de la memòria, en record i, en definitiva, en enyorança, en nostàlgia, és que l’alimentació que l’ha produïda, per local que sigui, encaixa perfectament amb la més vasta i general naturalesa humana.
En El català de la Mancha, Santiago Rusiñol també deixà clar l’amor dels catalans per les faves i l’allioli:
Aneu a qualsevulga Amèrica; aneu an aquelles repúbliques que encara no han eixit de l’ou; aneu a una illa perduda, on els negres es vesteixen amb les despulles dels naufragis; aneu al Japó, a Austràlia, allà on vulgueu, i sempre hi ha un català, que no se sap per què hi és ni quina tempesta l’hi ha dut, que us parlarà en guaraní, en gautxe o en japonès, amb accent ben català, i us farà menjar allioli, escudella i faves estofades i entre llàgrimes i carn d’olla us dirà mal dels seus paisans i us ponderarà el seu poble.
Les faves són un vegetal de primavera, que és també una estació de molta lascívia i concupiscència, com sap tothom. Hi ha una cançó popular menorquina que fa així:
Era es temps de faves tendres
quan mos vam desbaratar,
i jo te vaig enyorar
com menjar carn en divendres.
I aquest proverbi és provençal: Quand la favo flouris, li fòu se counèisson (Quan la fava floreix, els folls fan coneixença).
El folklorista Joan Amades diu en el Costumari català que per Sant Isidre tothom en menjava:
A pagès, el dia d’avui, era obligat menjar faves, es pot dir arreu de Catalunya. […] Al Pla de Barcelona, els pagesos les menjaven estofades, i la gent de ciutat, “amb medalles”. Tals eren talls de botifarra negra, ben prims i ben amples. Molta fadrinalla barcelonina, a la tarda, pujava a Gràcia, per fer-se un bon tip de ballar. La gent reposada i patriarcal anava a berenar en algun dels molts berenadors i fondetes que poblaven el vell barri, per menjar faves amb “medalles”.
També diu, en la mateixa obra, que n’hi havia venedors ambulants:
Així mateix l’abundor de faves característica del maig originava els marxants de faves cuites, els quals voltaven pels carrers únicament la breu temporada que sol durar l’abundància d’aquesta feculosa.
El baró de Maldà les esmenta en el Calaix de sastre mitja dotzena de vegades, la qual cosa prova que als segles XVIII i XIX es consumien sovint; la citació següent és del 10 de maig de 1801:
A casa, luego de resats mon fill Rafel i jo lo rosari a la Mare de Déu dels Dolors, nos hem posats a dinar en altra taula al mig de la sala, havent-se’ns servit una sopa ab caldo, que tenia mil gustos; la carn d’olla, ab sos adminículs que se’ns ha servida después de la sopa, i lo plat de faves tendres ab talls de botifarra i cansalada, sobretot per lo tan ben cuinades i apetitoses. Después hem menjat una polleta amb suc —ja que no hem tingut perdius— més les postres. Pensant menjar panses, o ametlles, res d’això, hem tingut de contentar-nos ab sopa de gavatx, lo mateix que dir pa sucat amb vi. I bon profit nos faça.
Aquesta altra és del 26 de maig de 1811:
Com ja tenim faves tendres, a la paella en lo dinar; que ab les pluges han pujat bastant les faveres en alguns camps, sent molts los aficionats com jo a menjar faves fregides ab cansalada i botifarra, com també maduixes ben ensucrades.
Una altra dita popular fa així: ‘Faves d’abril, bones com el pernil; faves de maig, porten empatx’, i és que fora de temporada paren dures i són immenjables, tot i que la temporada s’allarga cada vegada més. Per a ser bones han de ser molt tendres, petites, i acabades de collir, del dia, requisits difícils d’aconseguir.
De vegades, però, els camps eren arrasats per les plagues i la gent es quedava sense faves. En el número del 18 d’abril de 1914 del setmanari La Campana de Gràcia van publicar la poesia ‘El pugó’:
Les faveres aquest any
totes estàn pugonades;
prou floriren el séu temps
tornant-se, de verdes, blanques,
deixant cada flô al morir
sa tabella primfilada.
Prest el negre del pugó
se’n puja al cim de ses branques,
abastant aponcellats
els ulls com pinyes ufanes,
prometedores del fruit
que’l pagès tant esperava
i esperaven els gurmets
de les faves ofegades,
sense cella, qui les fa
revellides i prosaiques.
Fan llàstima de mirar
les mates arrenglerades
amb un color malaltiç,
les fulles recargolant-se;
sense fer rotllo a l’entorn
botarudes, llargues vaines.
Hi són a milers de mils
els insectes que les maten.
Jo’ls diría capellans
pel color de la sotana,
jo’ls diría pops d’Estat
per lo molt fort que s’hi arrapen.
La genialitat del plat és deguda a la senzilla però intel·ligent combinació de les faves amb herbes aromàtiques (herba-sana, sobretot) i dos productes greixosos com la botifarra negra i la cansalada, combinació que és el resultat de segles d’experiència. Si seguim amb el refranyer trobem que ‘Les millors faves són les ben porquejades’, i és veritat, però tampoc hem de caure en l’abús, perquè un plat greixós té poc d’atractiu. He dit de segles perquè les faves ofegades, tal i com es preparen en l’actualitat, ja s’esmenten en un manuscrit del 1700 conservat a la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona, l’autor del qual sembla que fou un frare i cuiner franciscà. És un recull de receptes escrit sense pretensions i destinat segurament a formar els cuiners conventuals, però les receptes són variades i riques i demostren que als convents no es menjava gens malament, cosa que ja sabíem.
En realitat podríem recular moltíssim més en el temps, perquè el consum de faves a la Mediterrània és molt antic: al Museo Arqueológico de Villena (Alt Vinalopó) es conserven les restes d’un cuinat de faves i alls (encara no hi havia derivats del porc, o potser no hi havia ni porcs) que, segons sembla, algú va preparar a l’edat del bronze, fa uns tres o quatre mil anys. Però, és clar, es tractava d’un plat exclusivament vegetarià. I també podria ser que el gust per les faves l’haguéssem heretat dels romans, perquè, si hem de fer cas d’un dels Epigrames de Marcial (segle i) per aquella època agradaven molt:
Si la pàl·lida fava escumeja per a tu en una olla de fang, sovint pots dir que no als sopars del rics.
Una altra condició, indispensable per a fer un bon guisat, és el foc suau i la manca de presses. El periodista Vicent Ventura, que en menjava de petit al seu Castelló de la Plana natal, ho va explicar a l’article ‘Arqueologia gastronòmica’, publicat el 12 de maig del 1983 en el desaparegut diari valencià Noticias al día; en transcriurem un paràgraf:
Un altre menjar que demanava també lentitud en l’elaboració era les que a casa meua s’anomenaven “faves al tombet”. Es preparaven amb les herbes que a cadascú li venien de gust: herbasana, fenoll, llorer, etcètera, i s’anaven coent a poc a poc. Hi havia, però, que sacsar-les de tant en tant al llarg del temps que es necessitava per aconseguir un bon punt.
Les sacsades, o tombets, que cal fer amb l’olla tapada, són essencials, perquè les faves en això són molt delicades; si les remenàvem amb un cullerot es desfarien i l’aspecte final seria poc seductor.
Com hem vist, no només se’n fan a Catalunya, tot i que és allà on són més populars. A les Illes les anomenen de la mateixa manera que els catalans: faves ofegades; tradicionalment han estat considerades una menja molt humil, i algun proverbi hi ha que en parla, com aquest que copie a continuació, d’origen menorquí:
Ja ho dirà qui serà viu
de què vivien els pobres:
de faves i de garroves,
per poder arribar a s’estiu.
Abans per necessitat i ara per gust, el cas és que se’n consumeixen moltes, com en donen fe aquestes corrandes populars mallorquines:
En un mes vàrem menjar
noranta vegades faves;
es matí de trempades,
es migdia d’estofades
i es vespre, per variar,
mos les daven rescalfades.
Fava avui, fava demà,
¿com tanta fava, mestressa?
Fava clara, fava espessa:
ja m’he arribat a enfavar!
L’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria les esmenta en Die Balearen (1869-1891):
Un dels plats més apreciats per a sopar, i també per a dinar, són les faves tendres, amb tavella o sense, cuinades amb saïm, cansalada i botifarra.
El saïm, però, és opcional i es pot canviar per oli, perquè, segons una altra dita popular, d’origen menorquí, ‘sa fava vol oli’.
L’eivissenc Joan Castelló i Guasch també en parla en Greix vermei i altres escrits:
De sempre ses faves tendres han sét aquí, a Eivissa, un llegum molt apreciat, sobretot perquè és abundós, nutritiu, saborós i barat; lo que fa que per espai d’uns quants mesos (març, abril i maig) sigui sa menja casi bé de cada dia de sa gent pobra, tant de Vila com de fora. Cosa que no vol dir que a ses cases d’es senyors no se’n mengin també, i sovent sovent.
A la regió de Castelló de la Plana s’anomenen ‘faves al tombet’, i a la resta del País Valencià ‘faves sacsades’, variant diferenciada que se sol fer sense botifarra i, a vegades, sense cansalada, tot i que, normalment, d’aquesta darrera sí que en porta; en el sainet de Francesc Palanca i Roca El secret de l’agüelo, estrenat el 24 de febrer de 1870, trobem que un dels personatges les trau amb cansalada per a un berenar de pasqua:
Pere Tú tragueres…
Chesinta Clar está.
Pere Pera els dos convidats nous…
Chesinta Mona.
Pere Llonganisa en ous…
Chesinta Y faves en cansalá…
Amb les faves sacsades hi ha costum de fer entrepans, com podem llegir en el sainet Tra-ca-trac (1932), de Faust Hernández-Casajuana:
Com estic parat nou mesos
i estar parat val un món,
per a no desentrenar-me
ara m’he fet peixcaor;
en un cabàs, una canya,
la molinà dins d’un pot,
un catret, mig rotllo en faves
i la patxorra de Job;
El rotllo sempre ha estat el preferit a l’hora de posar faves a dins d’un pa. En el sainet o revista A la vora del riu, mare…, de Maximilià Thous i el mateix Hernández-Casajuana (estrenat el 1919), ixen uns pans que van plorant pel carrer i llavors el Miquelet (el campanar de la Seu) s’interessa per ells; el rotllo és el primer a parlar i li respon així:
Com anem d’esta manera
vosté no sabrá qui som.
Familia de millor pasta
no se troba en tot lo mon.
Jo soc El Rollo, tan cuit,
tan esponchat, tan redó;
el pa clàsic de la terra
per a obrers i llauradors,
el que a voltes ple de fabes
llomello o botifarrons,
era la menjà d’un home…
d’un home dels menjaors.
El costum és general a tot el País Valencià i en la poesia ‘La fira’, publicada en el número del 16 de maig de 1886 del setmanari alacantí El Cullerot, també trobem el rotllo amb faves, que és presentat per l’autor com un recurs barat i plausible després de tot el que s’havia gastat altres anys a les parades; en copiaré la part final:
Yo, fuchint de compromisos,
Cavallers! u tinc pensat:
Pera firar a tres chiques,
Dos viudes, y una casá,
Una morena molt guapa;
Y al chiquet de sá cuñá;
A una coixa que els mandaos
Sol ferli de cuant en cuant
A una veina que tinc
Que li parle pel terrat,
Pense sitarlos á tots,
El dumenche per la esprá
Comprar tres lliures de faves
Dos rollos, y á berenar.
Mels emporte tots chuntets,
Al final de la Esplaná
Y en molta pau y quietut
Y despues de descansar
Destape allí el mocaor
Y tot lo mon á menchar.
Si no hi ha rotllos, també és bona la pataqueta, de la qual va fer una elegia un poeta de La Traca en el número del 29 de gener de 1916:
Pataca de mis entrañas,
disme: ¿cómo te hu apañas
que tanto subes y subes
que ya traspasas las nubes,
y siguiendo así reselo
que vas a pasar del sielo,
donde no podrá alcansarte
ni Dios por denguna parte?
¿Qué no hases falta en la tierra?
¿Qué en motivo de la guerra
se soelen dir sértes cóses
que son pataques molt groses?
¡Verdat! pero ten en coenta
qu’eso no mos alimenta;
pos mos gusta ¡tú lo sabes!
verte plenita de fabes,
con unos botifarrones
que partan los corasones,
y entre mós y mós, un trago
haserse, qu’es noestro halago.
Tot i que no és gaire corrent, també hi ha costum de fer guisats de faves per algunes regions d’Occitània: el Perigord, el Bordelés, el Llenguadoc, l’Albigés, la Provença i el Comtat de Niça; a la Provença diuen: Alègre, gus! La fava es venguda, non patissèm plus (Sigueu contents, morts de gana! Han aparegut les faves, ja no hem de patir). Es tracta, com en el cas de les faves sacsades, d’una versió més pobra, sense botifarra, però ja la trobem en un epigrama de Marcial (40-104), el LXXVIII del libre V:
Si et turmenta, Torani, la perspectiva d’un trist sopar a casa teua, pots venir a dejunar amb mi. No et mancaran, si estàs avesat als aperitius, lletugues comunes de Capadòcia i porros picants i tallades de tonyina amagades sota rodanxes d’ou. Se’t servirà un ull de col verda, tot just collit a l’horta frescal, sobre un plat tan ennegrit pel fum que no el podràs agafar sense embrutar-te les mans, i també farinetes blanques cobertes de botifarra i pàl·lides faves adobades amb cansalada viada.
És una versió que no deu haver canviat gens des que la va recomanar Horaci (segle I aC) en les Sàtires:
Quin dia serà aquell que podré dinar de faves, cares a Pitàgores, i d’aquelles petites verdures, ben adobades de cansalada llaminera? Oh nits! Oh banquets del déus, on jo i els meus amics mengem davant la llar, i que els meus joves esclaus s’assacien amb els menjars que a penes he arribat a tastar!
L’afirmació que a Pitàgores li agradaven les faves deu ser un lapsus d’Horaci, perquè el que realment sentia per elles el cèlebre matemàtic i filòsof grec era més aviat una autèntica fòbia, fins al punt que es va deixar prendre (i matar) pels seus enemics quan es va trobar en la desagradable situació que, per a poder fugir, havia de travessar inevitablement un camp d’aquests llegums. Pitàgores era vegetarià, però detestava les faves (i les prohibia als seus deixebles) perquè les considerava excitants, una propietat que no es devia conciliar massa bé amb el rigor i la severitat de les seues doctrines.
Posteriorment, i en la mateixa línia, Ramon Llull i altres doctors de l’Església també prohibiren de menjar-ne als convents per tal d’evitar als religiosos tota temptació de pecat. Vist amb ulls d’ara, tot semblen exageracions, prejudicis sense fonament, però ja sabem que les coses, a vegades, no són el que semblen. L’única cosa realment certa és que hi ha un notable paregut físic entre aquest llegum i part del penis, de manera que tots els xiquets de l’Europa mediterrània anomenen ‘la fava’ l’extremitat del seu jove membre masculí. Bé: els xiquets i també els grans, com podem veure en aquestes corrandes, recollides a Eivissa:
Ses faves és un llegum
que agrada molt a ses dones,
se les calen vora es cul
i diuen: i ai, que són bones!
Vaig sentir un ca dular
darrera una mata blava,
i va ser un capellà
que es feia punta a sa fava.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
