Néstor Lujan, un dels més grans periodistes gastronòmics i escriptors d’aquest país, va deixar escrit que la cuina espanyola no existia, innocent d’ell, tot i que sabíem el que volia dir. Naturalment es referia al concepte totalitari de cuina espanyola que tenen els espanyols, tant com a concepte polític com gastronòmic. En aquest context, repetit dia a dia pels mitjans espanyols, les publicacions, programes de ràdio o TV, internet, etc., la cuina catalana no és més que un subsistema de la cuina “nacional” espanyola, una cuina regional, i això és el que diuen tant el PP com el PSOE. D’això, en altres àmbits, se’n diu “nacionalisme banal”. El terme nacionalisme banal, encunyat per Michael Billig, serveix per referir-se al discurs nacionalista implícit i que, per tant, no es veu. Dit altrament: és un discurs que es percep com a normal, com a natural i que, per tant, no es mostra com a nacionalista. Als Països Catalans estem molt acostumats a sentir frases com la que diu que “els espanyols no som nacionalistes”. De tant repetir-ho, s’ho acaben creient. Ho diuen constantment l’Arrimadas, en Vargas Llosa, en Manuel Valls i tota la fauna que practica aquest nacionalisme -que com que té estat és ultranacionalisme-. De fet, és el discurs oficial de tots els unionistes, sigui del PP, de Cs del PSOE-PSC i fins i tot de sectors de Podemos i similars. És la idea prevalent en la totalitat de mitjans en espanyol.
La qüestió de la llengua, naturalment, és una anomalia impenetrable, ja que els espanyols, com és ben sabut, no gaudeixen pas del do de llengües, i molt menys prenen en consideració la llengua catalana, en la qual estan escrits els llibres més antics de gastronomia ibèrica i que gaudeix d’una envejable bibliografia, que supera la de països més grans. De fet, el que fan amb el català és ignorar-lo i menysprear-lo. El gran Francesc Ferrer d’això en deia glotofòbia.
Així una novel·la meva gastro-pornogràfica i de viatges publicada fa uns anys és classificada a la pàgina de llibres del Ministerio de Cultura com a “cocina regional catalana” -això de “regional”, com sabem, els agrada molt-, i és una forma més de menyspreu i minorització. Valga’m Déu, si algú es creu al peu de la lletra aquesta definició i es compra el llibre…
Una altra nota personal, si em permeten: quan em van concedir a França el Gourmand Awards Cookboock (Premis Mundials dels Llibre de Cuina) per primera vegada -l’he obtingut en set ocasions- la direcció, com que em situava a Espanya, es va posar en contacte amb mi en observar que el llibre, justament no era en espanyol. Ho varen prendre en consideració, i a partir de llavors varen donar un lloc important als llibres editats en català, que, certament, no encaixaven en la “Marca España”.
Però sí que existeix la cuina espanyola, o si voleu, castellano-espanyola. És la cuina que queda sense Catalunya -i els Països Catalans-, Galícia i el País Basc. Baldament aquesta cuina s’hagi construït a base de robatoris. La Paella i la Fideuà són valencianes, les Faves ofegades i la crema catalanes, els Txipirons amb la tinta i la Minestra de verdures basques, el Pulpo a feira i l’Empanada, gallegues, la sobrassada i l’ensaïmada mallorquines… Què els queda, de pròpiament espanyol? Relativament poca cosa, comparant-ho amb la riquesa de la cuina catalana, i fins i tot de la basca: el “cochinillo” i el “ternasco”, el Gaspatxo, el Cocido -compartit amb Catalunya, Galícia…- i les tapes, també compartides amb Galícia i Euskadi. L’emblemàtica “Tortilla española” sembla que és d’origen basc o gallec. En tot cas ningú no pot negar que ara aquests plats són “espanyols”, si considerem que han estat adoptats.
Alguns d’aquests plats, altrament, no són pas millors que l’Olla valenciana, l’Escudella catalana o el Cozido portuguès, ni els callos a la madrilenya millors que el capipota…
Ara bé, també és cert que l’Estat espanyol, amb la seva força i la seva dèria d’imposar els seus models lingüístics, culinaris, culturals… sí que ha creat una “cuina estatal”, amb aportacions com les tapes, la truita de patates, l’ensaladilla russa -que en canvi no existeix a Portugal, ni a a la Catalunya Nord-, el peix a l’andalusa, el gaspatxo… I això ha fet que els catalans confonguem els callos amb el capipota, o bé diem paella o arròs caldós a l’arròs a la cassola, totes elles expressions calcades del castellà. I la mateixa penetració espanyola s’ha produït en el llenguatge dels vins. Fins i tot els enòlegs i gastrònoms més reputats, parlen de “bodega” en comptes de “celler”, de “catar” en comptes de “tastar”, etc.
Però el fet és que Espanya, des de 1640 -o abans- intenta espanyolitzar-los, és a dir, fer-nos catellans “sin que se vea el cuidado y se note el efecto”, o de formes més violentes, com va fer Primo de Rivera, Franco i el PP i el PSOE- aquest impulsant més de 200 lleis i reglaments d’imposició del castellà, com va fer notar e malaguanyat Francesc Ferrer-.
I també les lleis i reglaments gastronòmics estan fets tots sota un únic patró, el del nacionalisme banal -o no tan banal- espanyol. Per exemple, els més grans recordareu el “Menú Turístico” imposat a l’època de Fraga Iribarne, i ja no parlem dels menús imposats en acabar la guerra, els presents a l’exèrcit, etc. Ho vaig viure de primera mà, ja que un servidor va fer de caporal de cuina a l’Academia General Militar de Saragossa, i havíem de fer plats espanyols com el “potaje”, l’“ensaladilla nacional” i coses semblants, malgrat que molts dels sodats eren catalanes o bascos.
Xavier Domingo, que era un gran periodista gastronòmic, però que va passar, ara i adés, del catalanisme tou a l’espanyolisme exacerbat, va fer un dels seus divertits articles transcrivint un suposat text apòcrif de la dona del dictador Franco en què deia que al Caudillo li agradava molt el Cocido madrileño, i que el volia imposar a Catalunya. Molts innocents es pensaven que aquest text havia existit…
L’ esmentat Fraga Iribarne, ministre franquista de Turisme, quasi ho va aconseguir. L’origen és el “menú turístic” que es va imposar per part del Ministeri d’Informació i Turisme en els anys 60 de l’antiga dictadura franquista.
Quan en aquesta dècada, el país va experimentar un boom de turistes, des del règim franquista es van començar a instaurar polítiques de promoció per aconseguir que els turistes vinguessin a Espanya i aconseguir fidelitzar-los. L’objectiu, turisme barat i a gran escala que omplís hotels, bars i restaurants i poder fer estadístiques, presentades com un triomf del règim.
El 1964 es va crear l’anomenat menú turístic, que consistia en l’obligació per part dels restaurants de tenir un menú compost per entremesos, un primer amb sopa o crema, un plat de carn, peix o ous amb guarnició de segon, unes postres de fruita, dolç o formatge i un quart de litre de vi del país, sangria, cervesa o aigua.
També als hostalers se’ls demanava que situessin aquest menú en un lloc visible i destacat, oferint als comensals amb rapidesa i utilitzant productes i plats típics de la zona, cosa que poques vegades es complia. Els plats que el govern manava servir anaven des de la truita espanyola, “pescaito” fregit o bullit madrileny entre d’altres, prioritzant tots els que tenien fama entre els estrangers. No ho varen aconseguir, llevat que la truita de patates a partir de llavors s’anomenés “Truita espanyola”, l’Arròs a la cassola va passar a ser denominat “Paella” i el peix enfarinat i fregit passés a dir-se “a l’andalusa” -una denominació estranya que molts restaurants mantenen, com si aquí no haguéssim fregit mai peix! Els de Palafrugell, la vila del “peix fregit” es podrien queixar-. I la beguda normal per acompanyar la Paella era la sangria.
Tornem al tema de la cuina espanyola, o què s’entén per cuina espanyola -que inclou els grans xefs com Ferran Adrià o Joan Roca, presentats sempre com a “cuiners espanyols” (l’únic que no s’ ho va deixar dir va ser Santi Santamaria, crucificat, de forma infame, per una bona part de xefs).
Jo crec, com he dit -i és el nacionalment correcte- que la cuina espanyola és la dels països de parla espanyola -Castella, Lleó, Múrcia, Andalusia, la Rioja, Múrcia, Aragó (sense la Franja)…-. Per tant no seria cuina espanyola la de Catalunya -i fins i tot els Països Catalans,- País Valencià, la Franja, les Balears i el Carxe-. Els seus habitants, per exemple, diferenciaven perfectament l’adscripció de la seva cuina, embotits, etc. que no consideraven murcians i per als quals mantenien els sonors noms catalans -Granyons (blat picat), botifarra, etc.-.
Conseqüentment al Regne d’Espanya hi hauria altres cuines nacionals: la gallega, la basco-navarresa i la catalana, clarament definides. Podríem discutir el cas d’Astúries, que evoluciona cap a una consciència nacional i lingüística.
La dificultat d’això rau en el fet del propi nom de la llengua i de l’estat -l’actual Reino de España-, denominacions coercitives i excloents que suposen no reconèixer la pluralitat lingüística i cultural -i per tant culinària-, ja que tothom parla i és “espanyol”.
Res a veure, per exemple, amb els països respectuosos amb la plurinacionalitat, com Suïssa -amb quatre models culinaris, l’alemany, el francès, l’italià i el romanx, Bèlgica- que reconeix el país flamenc, el való i l’alemany, o Canadà, que avala, legalment, la zona anglosaxona, la francesa i la inuit. Fins i tot Itàlia, tan i tan reticent a reconèixer els drets nacionals, ha hagut d’acceptar l’existència d’una cuina i uns productes del Tirol del Sud, de parla alemanya -gràcies a la pressió, val a dir-ho, d’un estat veí, Àustria-. Per les nostres autopistes, en els camions, o en els anuncis de televisió, o a l’oferta dels súpers, podem veure rètols que anuncien la poma del Süd Tirol, en alemany i sense ni fer esment a Itàlia. A Espanya, la llei franquista -encara vigent- prohibeix, fins i tot, que els productes vins, etc. elaborats a Catalunya hi consti “made in Catalonia” o “produce of Catalonia”, com sí en cavi que consta als productes escocesos -sigui scones, shortbreads (famoses galetes de mantega), whisky o salmó- “produce of Scotland”. Anglaterra, a diferència d’Espanya, ha resolt aquest tema de forma raonable i democràtica, distingint entre britànics o súbdits del Regne Unit dels anglesos, els escocesos, els gal·lesos i els irlandesos, amb la que tothom s’hi pot sentir còmode. Fins i tot a la centralista França -però amb una gran cultura gastronòmica- als productes hi consta, curiosament, el país de procedència: mantega de Normandia, galetes de Bretanya, formatges de Provença o del País Basc del Nord… Res a veure amb Espanya, on ser espanyol, per als que no ho són, és una obligació. Per tant, al món no hi ha vins i caves catalans, tots són “espanyols”. És més: si es veu que un producte és català, corre el risc quasi segur de ser boicotejat. Els andalusos, en canvi, poden fer servir marques d’identificació -“alimentós de Andalucía”, “hecho en Andalucía”-, etc.
“Para muestra un botón”; vegeu què diu la Wikipèdia: “La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país”. O sigui, “la unidad de los Hombres y las tierras de España”, que deia Franco i repeteixen els socialistes. Ni un esment a les diverses cuines nacionals i, a més, manipulació de la història parlant de cuina espanyola, goda, medieval, etc., en un moment en què Espanya no existia. Tant en els llibres, com als blogs, pàgines d’internet, etc., no s’accepta mai la plurinacionalitat de la cuina del Regne d’Espanya i se’n parla com si Espanya existís del de la Prehistòria. A la recent Madrid Fusión (mostra gastronòmica de referència) es varen seleccionar els 10 millors plats de la cuina espanyola… No n’hi apareix ni un de sol de català! D’ això se’ n diu ignorància, manipulació i totalitarisme.
