Escudella i carn d’olla
Ingredients
1 garreta de vedella, 2 corbets, 1 peu de porc tallat pel mig, 1 os de vedella (de canya), ¼ de gallina (amb el fetge i el pedrer), 1 tall de cansalada (blanca o viada), 1 botifarra negra, 200 g de cigrons, 2 pastanagues, 2 naps, 1 penca d’api, 1 all porro, 4 patates, ¼ de col, 250 g de magre capolat (porc i vedella en proporcions variables), 2 llesques de pa, 1 ou, julivert, alls, pebre i sal.
Preparació
De primer posarem en una olla les carns i la cansalada, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho escumarem, ho salarem (no gaire), ho taparem i ho deixarem bullir a foc suau. Si cal, hi afegirem aigua calenta de tant en tant (podem tapar l’olla amb un plat amb aigua, que s’escalfarà ella sola). Si no volem que l’olla faça un gust massa fort, farem un bull a la col en un recipient a banda i la reservarem. Mentrestant, pelarem i trinxarem un parell d’alls i, en acabant, trinxarem uns branquillons de julivert. A continuació farem la pilota amb el magre, l’ou, el pa (remullat amb aigua i escorregut), els alls, el julivert, un polsim de pebre i un pessic de sal; ho pastarem tot, li farem una forma ovalada o allargada i la posarem en un plata enfarinada; ha de ser ferma però flonja; hi podem barrejar també carn de corder o moltó; hi podem afegir un tall de cansalada, un pessic de canyella i un grapadet de pa ratllat; a l’Alta Ribagorça, el Vallès Oriental i la Terra Alta l’enfarinen, abans de posar-la en l’olla; a la regió de Lleida fan de vegades pilotes petites, en comptes d’una de gruixuda; al Vallès la fan, a vegades, amb pa ratllat; al Vallès Oriental hi ha qui només fa servir magre de porc; al Vallès Oriental, la Terra Alta, el Baix Ebre i el Montsià remullen el pa amb llet; al Baix Llobregat hi afegeixen un grapadet de pinyons. En acabant pelarem les verdures i trossejarem l’all porro i les patates. Al cap d’una hora d’ebullició hi afegirem els cigrons (prèviament remullats), les pastanagues, els naps, l’api i l’all porro, apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Un parell d’hores o tres més tard, quan els cigrons seran cuits o gairebé (segons la qualitat del llegum, el procés pot ser més llarg o més curt) hi posarem la pilota, les patates i la col i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Ho tastarem de sal, hi posarem la botifarra al cap de mitja hora i, cinc minuts més tard, ho traurem del foc.
Amb el brou (colat) farem una sopa d’arròs i fideus (també la podem fer d’arròs o de fideus, per separat), que farà de primer (l’escudella), i després traurem a taula cigrons, vegetals i carns (podem traure els cigrons i els vegetals per un costat i la carn per un altre). La pilota, la servirem tallada a rodanxes. Els fideus poden ser més fins o més gruixuts, i també els podem canviar per pasta de tota mena: macarrons, estrelles, pistons, lletres, betes. El dia de Nadal és costum de fer sopa de galets, macarrons o mandonguilles (hi ha qui prepara unes mandonguilles petites, de la grandària d’una nou, les quals couen en la mateixa olla i després formen part de l’escudella).
Variants
La carn pot ser de vaca, de bou (de qualsevol tros) o de xai. Hi podem afegir un grapat de fesols, un quart de pollastre, una cuixa d’oca, un quart d’ànec, un tros d’orella o morro de porc (o papada, o careta), un os de pernil, un tros de cap de costella de corder, una cua de porc o de xai, un os de porc salat (prèviament dessalat), una botifarra blanca, un tall de carabassa, un parell de peres d’olla (sense pelar), un grapat de bajoques, una xirivia, una ceba, una mica de greix de la gallina o uns brins de safrà. Hi ha qui, a taula, amaneix les verdures amb oli. La cansalada pot ser rància. Podem canviar els naps per napicols. En comptes d’un quart de col hi podem posar-ne tres o quatre fulles. Per les contrades pirinenques hi ha costum d’afegir-hi la ‘bola de sagí’, ço és: cansalada blanca (una mica rància) trinxada i pastada amb farina; hi ha qui canvia la cansalada per sagí o llard. A la vall de Boí (Alta Ribagorça) hi ha qui hi afegeix un tros de piga (corbet); uns altres fan una mena d’escudella barrejada, amb arròs i fideus. A Andorra hi afegeixen els embotits que tenen més a mà: bull, bringuera, botifarra negra o botifarra blanca, i, per Nadal, donja. Al Pallars hi posen bull o botifarra de ceba. Per la regió de Girona hi ha costum (vigent també per alguns llocs de l’Alta Ribagorça i el Vallès) de canviar els cigrons per fesols, i uns altres hi barregen els dos llegums. Al Vallès hi ha qui hi afegeix una botifarra d’ou. Al Vallès Oriental hi ha costum, a vegades, d’afegir-hi un moniato o un parell de salsitxes. Al Berguedà, per carnestoltes, fan unes pilotes de farina de blat i de dacsa (meitat i meitat), amb rovells d’ou, alls trinxats i una mica de brou i, en estar preparades, els fan un trau amb el dit, les farceixen amb bocins de morro i orella (que hauran bullit a l’olla) i una mica de botifarra negra, les tanquen i les posen a l’olla. Per la regió de Lleida hi posen llonganissa crua. Al Baix Cinca hi afegeixen un gosset (tel del sagí farcit amb pa sec i remullat, ous, magre capolat, pebre i canyella). A la Segarra hi ha qui canvia la col per bledes. A la Terra Alta hi ha qui hi afegeix un parell de botifarres de ceba (o d’arròs). Al Matarranya hi ha qui hi afegeix una bola (o un parell), que és semblant a la dels Ports. Al Baix Ebre i el Montsià hi ha costum de fer també pilota dolça; són de magre de porc capolat i barrejat amb pa ratllat, ous, alls (tendres o secs), panses, pinyons, julivert i sucre. Podem fer escudella de sèmola o tapioca, o bé sopes de pa.
Sopa i bullit
Ingredients
1 tros de costella de bou o vedella, 1 garreta de corder, 1 corbet, mig pollastre, un tall de cansalada viada, 200 g de cigrons, 1 ceba, 1 parell de naps, 3 o 4 pastanagues, 4 patates, 1 tros de col, 1 penca d’api, oli i sal.
Preparació
De primer farem les carns en quatre trossos i les posarem en una olla. Hi afegirem la cansalada, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull ho escumarem, taparem l’olla, rebaixarem el foc i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem les verdures i trossejarem les patates. Al cap d’una hora d’ebullició hi afegirem la ceba, els naps, les pastanagues, l’api i els cigrons (prèviament remullats) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Ho salarem (no gaire) i, en passar un parell d’hores, quan els cigrons seran cuits o gairebé (segons la qualitat del llegum, el procés pot ser més llarg o més curt) hi afegirem les patates i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Ho tastarem de sal i, mitja hora més tard, ho traurem del foc.
Amb el brou podem fer arròs caldós o una sopa de fideus (o de pa), que servirem de primer, i en acabant traurem una safata amb els cigrons, les verdures i les carns, que s’amaneixen amb un raig d’oli.
Variants
Hi podem afegir un peu de porc trossejat, un os de vedella (de canya), un parell de botifarrons, un tros de camallot, un tall de sobrassada, un os de pernil, un colomí (trossejat), un grapat de bajoques, una tomaca, un moniato, un all porro, uns brins de safrà, un polsim de pebre, una culleradeta de pebre roig, un parell de fulles de llorer o un branquilló de marduix. Hi ha qui canvia els cigrons per fesols, mentre que uns altres hi posen cabrit en comptes de corder. També hi ha qui canvia el pollastre per gallina. Està molt estés el costum de fer mandonguilles (quatre, en aquest cas, però també hi ha qui en fa una de gruixuda i allargada), els ingredients de les quals podrien ser aquests: mig kg de magre capolat (pot ser meitat porc i meitat vedella), dos ous, cent grams de pa remullat en llet, uns branquillons de julivert i sal; per començar escorrerem el pa i barrejarem els ingredients, i, en acabant, farem quatre pilotes i les enfarinarem; les posarem en l’olla al mateix temps que les patates; hi ha qui hi afegeix un tall de sobrassada o una cullerada de pinyons. El bullit de matances és el mateix però una mica més porquejat, amb peus i morro, o amb ossos.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les mestresses mallorquines. A Menorca la preparen si fa no fa de la mateixa manera. Hi podem afegir una botifarra, un tall de camot, un altre de sobrassada, un peu de porc, una xirivia, un branquilló de farigola, un tros de moniato o una tomaca. Podem canviar el pollastre per gallina, i el corder per vedella. Les mandonguilles es preparen amb carn de porc, o bé de vedella barrejada amb sobrassada i cansalada; s’hi afegeix un ou, un all trinxat i una mica de pa ratllat, es passen per farina i es fregeixen una mica, abans d’afegir-les a l’olla. Amb el brou fan sopes de pa torrat, arròs, pastes o sèmola, segons el gust de cadascú. Hi ha costum d’amanir el bullit (el segon plat) amb un raig d’oli o unes cullerades de salsa de tomaca.
A Eivissa ho preparen amb garreta de corder, un tros de magre de porc, un os de vedella, un tall de cansalada, un tall de sobrassada, un botifarró (o un tall de botifarra), cigrons, col, api, ceba, tomaca, patates, safrà, sal i pebre. Hi podem afegir un os de porc salat (prèviament dessalat), un tros de gallina, un all porro, un parell de pastanagues o una culleradeta de pebre roig. Amb el brou fan arròs caldós o sopes (de pa o de pasta: fideus, macarrons, etc.).
Bullit de gallina
Ingredients
½ gallina, ½ col (no gaire grossa), 4 patates, 2 pastanagues, 150 g de bajoques, 1 ceba, 1 pimentó (verd o vermell), 1 tomaca madura, 1 cabeça d’alls i sal.
Preparació
De primer trossejarem la gallina, la posarem en una olla, la cobrirem amb aigua i la deixarem al foc. En acabant pelarem les pastanagues, trossejarem la col, esgranarem els alls i ho afegirem tot a l’olla. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, traurem les puntes a les bajoques i les trossejarem. Seguidament pelarem les patates i partirem la tomaca pel mig. A continuació pelarem la ceba i li farem dos talls en creu. Finalment traurem el peduncle i les llavors al pimentó i el farem en quatre trossos. Al cap de mitja hora d’ebullició, quan la carn serà a mig coure (segons l’edat de l’animal el procés pot ser més llarg o més curt) hi afegirem la resta de les verdures i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho tornarem a deixar a foc suau. En passar uns trenta minuts ho traurem del foc, en llançarem l’aigua (o la guardarem per a fer una altra cosa) i ho escudellarem.
Variants
Hi podem afegir una llesca de cansalada. A taula, ho podem amanir amb un raig d’oli.
El bullit de colom i el de coll de bestiar (corder o cabrit) es preparen de la mateixa manera.
Bullit d’ossos
Ingredients
8 ossos de porc salats, 4 patates mitjanes, 1 moniato, ½ col, mitja llonganissa (sobrassada prima), oli, pebre i sal.
Preparació
De primer posarem els ossos (que hauran estat a remull tota la nit) en una olla, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem les patates, pelarem i trossejarem el moniato i trossejarem la col (o l’esfullarem). Al cap d’una hora i mitja d’ebullició hi posarem les verdures, la sobrassada i mig canonet de canyella i apujarem el foc. Ho salpebrarem (compte amb la sal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar uns trenta minuts ho traurem del foc, ho colarem (guardarem el brou per a fer arròs o sopes), ho escudellarem i ho amanirem amb un raig d’oli. El costum és de servir els ossos per un costat i les verdures per l’altre.
Variants
A Mallorca hi ha qui hi afegeix un tros de pollastre, un bocí de carn de porc salada (careta, morro, llengua), un botifarró per cap, una ceba, una tomaca (pot ser seca), un all porro, un parell de pastanagues, un grapat de bajoques o uns branquillons de julivert. A Eivissa hi ha qui hi afegeix un peu de porc, un tros d’orella, un altre de careta, un altre de morro, una cua (tot salat), un tall de cansalada, un parell de botifarrons, una fulla de llorer, mig canonet de canyella o uns brins de safrà. A Formentera hi ha qui hi afegeix un canonet de canyella o un pessic de pebre de Jamaica.
Altres denominacions
Bullit d’ossos: bullit de porc (llocs de Mallorca), ossos amb col (Eivissa). ‘Bullit d’ossos’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Escudella i carn d’olla: per allò de l’economia, la gent diu sovint escudella i prou, o carn d’olla; vianda (Alta Ribagorça, Pallars, Andorra, Alt Urgell, Solsonès, Baixa Cerdanya, Berguedà, Ripollès, Osona, Garrigues), vianda i companatge (Ribagorça, Pallars, Andorra), companatge (Pallars Jussà, Solsonès), bullit (Pallars Jussà, Baixa Cerdanya, Berguedà, Solsonès, Noguera, Baix Cinca, Garrigues, Matarranya), escudella i tall (Solsonès), olla escorreguda (Garrigues, Alt Camp, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), olla (Baix Cinca, Garrigues, Baix Camp, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià), sopa escorreguda (Baix Cinca; al Priorat en diuen així de l’escudella de Nadal), sopa i olla (Baix Cinca, Baix Ebre, Montsià), topí (Matarranya). ‘Escudella i carn d’olla’ és una denominació que es fa servir a gairebé tot Catalunya.
Olla: bullit (Baix Maestrat), olla, puchero (comarques de parla castellana), cocido (Plana d’Utiel).
Pilotes: pilotes de dacsa (Marina), farcidures (Vall d’Albaida, Alcoià, Marina, Alacantí, Carxe, Vinalopó Mitjà), farcidures de panís (Vall d’Albaida, Alcoià, Alacantí), farcidures de dacsa (Vall d’Albaida, Marina), tarongetes (Marina, Alacantí, Baix Vinalopó), pelotas (comarques valencianes de parla castellana), relleno (Racó d’Ademús, Alt Vinalopó, Vinalopó Mitjà, Baix Segura). ‘Pilotes’ és una denominació que es fa servir arreu del país.
Sopa i bullit: bullit; olla (llocs de Menorca). ‘Sopa i bullit’ és una denominació que es fa servir arreu de les Illes.
Aquest article és part de l’obra ‘Història de la cuina catalana i occitana’.
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (I)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (II)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (III)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (IV)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (V)
