Els torrons, d’un suposat origen àrab-jueu, tenen el seu punt àlgid als Països Catalans: tant el seu nom, com el producte, són de probable origen català, i d’aquí varen passar a Espanya. Els retrobem a Itàlia (torroni) i a Occitània (nogat, -del mot catalano-occità “noga”, nou-, i en francès “nougat”).
Als Països Catalans és inimaginable un Nadal sense torrons. En tots els territoris- incloent la Catalunya Nord, que, malgrat la francesització, ha mantingut aquesta tradició nadalenca- aquests dolços, al nostre país, presideixen inequívocament les festes del Solstici d’Hivern per a uns, el Nadal, per a d altres. En efecte: es mengen i s’elaboren torrons arreu del territori de llengua catalana: a Perpinyà i a Amer; a Barcelona, a Reus i a Agramunt; a Catí (Castelló) i a Xixona (Alacant), a Ciutadella, a Maó (Menorca) i a Mallorca, com a centres tradicionals d’elaboració. Però també se’n fan en d’altres ciutats, d’industrials i, pràcticament arreu, d’artesanals: de Santa Coloma de Farners a Mataró, de Tremp a Maó. A totes aquestes ciutats, i a moltes d’altres, hi ha fàbriques, tallers, obradors i pastisseries que elaboren exquisits torrons, de diverses menes, gustos i sabors.
Com hem dit, els torrons són una de les tradicions catalanes de tipus gastronòmic que encara romanen a la Catalunya Nord. Com diu la dita, “Nadal sense torrons, Nadal de ningú” (“Nadal sense turrús, Nadal de degús”, en pronunciació rossellonesa). Una inscripció que, per cert, apareix a les boniques capses de llauna litografiada, que segons la tradició antiga d’envasar els torrons (Xixona, Ciutadella, etc.), encara s’elaboren a la Catalunya Nord. Hi ha la Confiserie du Tech, excel·lent casa de Cabestany, prop de Perpinyà, que elabora dolços nadalencs com torrons i figuretes de xocolata, a part de les famoses rosquilles rosselloneses, així com també elabora aquests productes la casa Lor, que des del 1874 fabrica rosquilles, torrons i amandines. També a Font Romeu, en plena Cerdanya, s’elaboren tourons (mot que apareix als diccionaris de la llengua francesa, on s’hi va introduir des del segle XVIII). El nogat provençal, malgrat que Gaudeix d’una molt superior projecció universal, no ha aconseguit imposar-se. De totes maneres, s’elaboren nogats arreu, incloent a Grècia.
A part, en algunes pastisseries es manté també la tradició dels torrons catalans. Els torrons que s’elaboren a la Catalunya Nord són el d’avellana (com a Catalunya Sud), el d’ametlla o fort, tipus Alacant (la denominació ara no es pot fer serivr, després d’un plet guanyat per la DO Alacant), el de pinyons i el torró negre, o cremat (conegut a Aragó amb el nom de guirlache, que ve del mot francès grillage, torrat), fet amb avellanes i ametlles torrades. Aquests tourons o torrons no s’han de confondre amb el nougat o nogat elaborat a Occitània, tal com es fa correntment a França, un producte de la mateixa família però, a parer meu, sense el mateix punch que els torrons catalans.
D’altra banda, és probable que la forta immigració en aquesta zona de catalans del sud (exiliats i treballadors) així com d’espanyols hagi contribuït a reforçar aquesta tradició, imposant, probablement, el consum de torrons fabricats al Principat o al País Valencià. El consum nadalenc de torrons, en el colonial “Departament dels Pirineus Orientals” (igual que a la Catalunya sud hi ha l’influx hispà dels “polvorones” i dolços similars) té la concurrència de tradicions franceses de dolços de Nadal. Especialment de la bûche (tronc o tió de Nadal), mena de braç en forma de tronc que recorda el lligam (existent també a Catalunya: recordem el tió) entre tronc/arbre/Nadal, així com els bombons i xocolates. Actualment, aquest tronc de Nadal a l’estil francès, generalment farcit de trufa i recobert de xocolata, també és corrent a les pastisseries de Catalunya.
Un equivalent seria el torró de “pa de Cadis”, fet amb massapà recobert amb pinyons, que s’elabora tant a la Catalunya Francesa com a la resta del país.
Els documents més antics sobre el torró pertanyen, naturalment, al Principat de Catalunya: és des d’aquí que baixaren al País Valencià on, segurament, coincidiren amb productes similars elaborats pels musulmans. S’hi relacionen, potser, l’alfajor i l’alajú espanyols -d’Andalusia i Cuenca, respectivament; l’alfajor evoluciona, però, d’una forma diferent a l’Argentina-. O, encara més, el halva (que al Marroc sona halua), que es continua elaborant a Turquia i altres països turquitzats i islàmics -incloent Grècia i, sobretot, Macedònia -tant la grega com l’estat independent-. En un text àrab del segle XI -si bé d’interpretació discutible- hi apareix la paraula turun. Si aquest fos l’origen, no quadraria molt que els primers torrons esmentats siguin del Nord d’Itàlia, i no de la zona meridional, amb presència dels àrabs.
La mateix paraula torró semblaria d’origen català: vindria de terró o terrós. El Diccionari acadèmic de la llengua espanyola, no obstant, sosté que ve de la paraula “torrar” (que l’espanyol utilitzava antigament). Però, llavors, perquè no “torrón”? En canvi, “turrón” podria ser el resultat de la pronúncia del català central, en què aquesta “o” no accentuada sona “u”. Hi ha d’altres opinions tan pintoresques com poc probables sobre l’origen del mot i del producte. Vindria d’un barceloní anomenat, justament, “Turró” o “Torró” (cognom català habitual). O bé, com es diu a Itàlia (on també s’elaboren “torroni”, similars als nostres, però més perfumats), de la “torre” que es va elaborar amb aquests dolços en el casament de Francesco Sforza amb Bianca Maria Visconti a la ciutat de Cremona, l’any 1441. Encara avui, aquesta ciutat de la Llombardia és famosa pels seus torroni. De totes maneres, a Itàlia la primera cita solvent data del 1543, un segle després de la primera cita (i fins i tot recepta catalana). Actualment a Itàlia -malgrat l’auge internacional del panettone– es continuen elaborant torrons per Nadal: d’ametlles, d’avellanes, de pistatxos o festucs, de xocolata, de “pasta real” o massapà, etc. Els centres més acreditats, a part de Cremona i la Llombardia, són el Vèneto, l’Abruzzo, Calàbria (turruni), el Lazio, les Marques -és a dir, una mica arreu-, incloent Sicília (cubaita, torroni).
Igualment a Sardenya es fan uns torrons rústics d’avellana, similars a les teules rodones catalanes d’Agramunt, Amer, etc.
Ens inclinem per l’origen català del producte, que, no obstant, té un exacte paral·lel (sobretot pel que fa al nom) a Itàlia. En tot cas, probablement a través dels àrabs, ambdós països, des d’antic, disfrutaren d’altres menges comunes, com és ara la pasta.
En tot cas, al nostre país ja hi ha cites sobre el torró des del segle XIV: constituïa una menja reial, amb la qual s’obsequiaven o es pagaven les autoritats. Un costum també existent a Itàlia, segons un document: Cremona obsequia els milanesos amb torrons, al s. XVII, el que és més important (i això els espanyols no ho poden pas demostrar, ja que les primeres cites del nom són dels segles XVI-XVII), ja tenim una recepta, perfectament utilitzable en l’actualitat, pertanyent al segle XV.
En efecte: en el moment esplèndid de Tirant lo Blanc -on apareixen tota mena de convits festejats amb dolços-, s’escriu també el Libre de totes maneres de confits, contemporani del Libre del coc, un dels més importants llibres de cuina de tots els temps, escrit per Mestre Robert -el Ferran Adrià del segle XV- a la refinada cort de la Nàpols del Quattrocento. Tenim d’aquesta manera, que el nostre panorama gastronòmic és, probablement, el més brillant de l’Europa quatrecentista. De Catalunya i en català: no és certa l’autoria italiana del Libre del coc (escrit en català, a Nàpols) i molt menys, com s’ha escrit, espanyola o “aragonesa” (la Corona d’Aragó és un concepte legal, no extrapolable a afers de llengua i nacionals). El seu autor signa en català, “Mestre Robert”, però ha estat espanyolitzat sota el nom de “Ruperto de Nola”.
Una tradició sobre l’origen del torró -naturalment apòcrifa però que hi ha autors que s’han pres seriosament-, és la que assegura que la paraula derivaria d’un personatge anomenat Torró. Certament, un cognom català força corrent al s. XVIII, que durant un setge a Barcelona va elaborar aquest dolç per alimentar els afamats ciutadans. Encara hi ha gent -incloent certs autors- que es pren seriosament aquesta fàbula!
Hem d’esmentar també els massapans, tan presents al Tirant -marsapà, en els textos medievals-. Segons sembla el nom ve d’una paraula italiana que significa capsa per a dolços- marzipane-. De totes maneres, es proposen altres etimologies -del persa a l’àrab-. En algunes fonts medievals s’anomena pasta reial.
Justament, el massapà també es relaciona amb el Nadal, no només a través dels torrons pròpiament dits, o d’esplèndids i acolorits dolços valencians com l”anguila” -que a Toledo és una serp-, sinó també a través de les figuretes acolorides: una tradició ben catalana i valenciana, però que retrobem a Sicília, al sud de Portugal (morgadinhos de l’Algarve) i, cap al nord, a Alemanya (Marzipan). En aquest país, el tronc de Crist (Stollen) típic d’aquestes festes, és, precisament, farcit de massapà. El massapà de Toledo, un dels més famosos, gaudeix d’una IGP. A Alemanya és també típic a la ciutat de Lübeck. En aquest país, per cap d’ any, en algunes zones, es regalen porquets de massapà. A Itàlia destaquen les “fruites “de Martorana”, a Sicília amb IGP. I també retrobem les figuretes o dolços de massapà en zones tan allunyades com Suïssa -concretament a Ginebra-, Hongria o els països Bàltics.
La composició bàsica del massapà és ametlla, però hi ha productes similars fets amb altres fruites seques. La diferència entre el massapà català, espanyol, portuguès i els de la resta d’ Europa, és que en aquests darrers hi apareix entre un 4 i un 6%, aproximadament, d’ametlla amarga, que li dóna un gust molt característic. Aquests massapans una mica amargs es combinen, particularment, amb xocolates i bombons.
Els dolços de xocolata i, particularment els bombons, caracteritzen altres tradicions nadalenques, com la francesa, una tradició que ja ha arribat aquí.
Com dèiem, la documentació més antiga sobre el torró no és ni valenciana ni italiana -en ambdós casos data del segle XVI-, sinó del Principat de Catalunya.
Heus aquí aquesta preciosa recepta, que transcrirem respectant l’ortografia original: “Per fer torrons de avalanes. Per fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu pendràs les avallanes e torrar-les as, e com sien torrades tu les faràs ben netes ab un tros de vidre e que sien ben netes. E pux pendràs la mell tanta com ne hauràs menester, so és una llr.de mell per lura de vallanes, e metràs-la al foc ab patit foc e menar l as bé, e pux levar l as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los has com la mell sia tébea, e lavons menau-ho una gran estona fort. E aprés toranr-ho has tentost al foch e cògua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar l’as del foch, e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar les as bé ab la dita mell. E fet asòlensar-ho as sobre una taula que sia ben neta ab aygua. E aprés estendràs-ho tot e fer n’as tauletes de clat en calt tals com volràs” (notes: el “patit foch” és foc baix, expressió que recorda el francès petit four). Aquí tenim, de la manera més aproximada possible, els torrons d’Amer o els d’Agramunt, que encara s’elaboren avui.
A Amer (Selva) hi ha una família de “torronaires” que, per tradició oral, va conservar l’art d’elaborar torrons d’avellana. els més venerablement arcaics de Catalunya, ja que corresponen perfectament a la recepta del segle XV. Pels volts de Nadal, al maresme també es muntaven parades de torrons, ja en una data primerenca com la diada de la Puríssima, coneguda popularment en aquesta comarca com la “mare de déu torronera”. Igualment, a tot Catalunya, des del segle XIX, és corrent l’estampa dels torronaires valencians ocupant orxateries o petites entrades de les cases, on munten la seva botiga de torrons, una tradició que encara es manté en alguns llocs, de Barcelona a Girona.
Pel que fa als torrons d’Agramunt, famosos a Barcelona almenys des del segle XIX, en què els mateixos elaboradors anaven a vendre’ls, es presenten en teules rodones, recobertes a banda i banda de pa d’àngel (dit també neula, oblea o pa d’hòstia), i contenen avellanes senceres, sucre, mel i clara d’ou. Les més comunes es presenten en teules d’uns 8 cm de diàmetre, d’uns 30 g de pes. El torró d’Agramunt va gaudir de “Denominació de Qualitat”, atorgada per la Direcció General de Producció i Indústries Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya en data de 30 d’abril de 1984, després convertida en IGP. Aquesta IGP inclou les tradicionals tauletes rodones (30, 50, 100 i més grams), així com teules similars al torró fort o d’Alacant. Poden portar avellanes o ametlles, mel i sucres amb clara d’ou, i elaborar-se en la qualitat Suprema i Extra (segons el contingut de fruits secs). Des del 1989 té lloc, en aquest poble de l’Urgell, pels volts d’ octubre una Fira del Torró. No tots els fabricants s’acullen a la DQ (o IGP). Un d’ells, a més, constitueix una important indústria que fabrica altres dolços i xocolates.
Aquests torrons rodons d’avellanes també s’elaboren en altres indrets, com Santa Coloma de Farners, Besalú, etc.
Parlant de la xocolata, és remarcable el fet que alguns industrials, en aquest camp, hagin introduït nous gustos, elaborant també magnífics torrons amb cacau, fruits secs, cereals inflats, pralinés, licors, fruita confitada, diverses menes de xocolates, etc.
Al Principat, una indústria puntera és la Torras, de Cornellà de Terri/Banyoles, que elaborava no solament torrons amb marca pròpia, sinó per a importants organitzacions alimentàries, i que actualment s’ha inclinat pels torrons sense sucre afegit, un sector en creixement.
També s’elaboren torrons d’aquesta mena a Olot-Castellfollit de la Roca, Reus, Barcelona Arbúcies, i, incloent d’altres presentacions tan tradicionals com noves, Girona (casa Gerió), Santa Coloma de Farners, etc.
A part dels torrons industrials, que es guien per les qualitats de Popular, Extra i Suprema, i que no poden utilitzar, en les varietats més tradicionals, els noms de Xixona i Alacant (protegits per Denominació d’Origen, ara IGP), substituïdes per les de torró “fort ” (“duro”, en espanyol) o tou (“blando”) , i que solen ser excel·lents, hi ha les elaboracions artesanes o de pastisseria. A Itàlia també es parla de torrone duro i morbido. El seu grau de duresa va segons el temps de cocció de la mescla de mel o sucres, ametlles, albúmina o clara d’ ou, etc.
L’una i l’altra denominació -catalana i italiana- donen lloc a una sorprenent varietat d’aquests productes, que fa que, realment, n’hi hagi per tots els gustos que, a més, poden ampliar-se o variar cada any (si de cas l’única objecció que faria és la dels torrons light o lleugers, que són, des del punt de vista del consumidor, una cosa suspecta).
La nova gamma són els torrons sense sucre -amb fructosa o sense-, que pot incloure varietats tradicionals com el d’Alacant, Xixona, de gema; o més noves com el de nata i nous, xocolata (amb praliné, arròs inflat, etc.).
Així, tenim els tradicionals d’Alacant o fort, i el de Xixona o tou. Segueix, en èxit, el de massapà, normalment amb fruites confitades, “guindes al conyac”, taronja, fruita tropical com pinya, etc. Fins i tot es poden fer delicioses combinacions de massapà amb xocolata. També tradicional és el “torró de gema”, o de crema o crema cremada, ara sovint rebatejat com a “crema catalana”, que a vegades es combina amb d’altres ingredients (xocolata, per exemple).
Igualment hi ha adeptes al “torró negre” o “cremat” (noms genuïns i tradicionals i no l’espanyol “guirlache”, mot aragonès pres del francès grillage). És igualment típic de Navarra, on rep el nom aragonès de “turrón royo” (roig). També se’n diuen de “crocant” (d’ametlla, pinyons, ametlla), així com al torró de massapà de Cadis o “pa de Cadis”, i als troncs de massapà amb pinyons, ja esmentats.
Ja esdevinguts tradicionals són el torró de coco (sol o combinat, per exemple amb xocolata), o el de neu (d’antiga elaboració), i els de xocolata, amb ametlla, amb avellana, amb pinyons, amb taronja, amb cereals inflats, amb cafès, amb praliné, amb nous, amb trufa, amb Cointreau, brandi o altres licors i el també exquisit de “nata amb nous”, sovint combinat amb xocolata. Altres gustos -que varien cada any- són els de tiramisú, d’arròs amb llet, de crema catalana, de capuccino, de maduixes amb nata, de pinya, de fruites vermelles, de fruites tropicals, de kiwi, de pistatxos,de iogurt… Hi hem d’incloure els torrons dietètics (sense sucre) i, com a novetat, els “funcionals” (per exemple amb fruits vermells i soja). De fet, tot allò que dicta la imaginació -o la moda- és susceptible de ser convertit en torró.
Una altra variació s’ha produït en els formats: de les antigues teules de 400 g, s’ha passat a les de 300 i fins i tot 200. O als torrons de cacauet, com els que es troben al Lidl.
Encara avui, però, la distinció fonamental rau entres els torrons que gaudeixen d’ una IGP (Alacant, Xixona, Agramunt) i els que no, i dels artesans als industrials. Hi podríem incloure, els “de pastisseria”, realment artesans. Segons la llei espanyola, la qualitat “suprema” és la més alta; es mesura pel contingut dametlla.
Igualment, d’ ns anys ençà han aparegut noves pesentacions: les teules del torró d’ Alacant -que era tan difícil de trencar, i calia una bona maceta o mà de morter-, ara són més fines; igualment hi ha formats molt més petits, en forma de barra llarga (com els de al casa Torras), amb els torrons pre-tallats o en capses on n’hi ha diverses varietats.
Els que es mantenen més fidels a la tradició són les barretes de massapà recobertes amb pinyons, molt típiques de Catalunya, els torrons d’avellanes i les coques de torró (en forma de disc mitjanament prim), pròpies d’Alacant.
A partir dels torrons es fan postres, com les exquisides coques de torró de Mallorca -que es fan fins i tot a les cases-, el gelat de torró (especialment de Xixona) i el torrone gelato d’Itàlia. Cal dir que l’elaboració d’alguna mena de torró a casa és força fàcil, si bé aquesta tradició només s’ha mantingut en algunes famílies valencianes i de les Balears. Per exemple, a Valencià a cas hi ha qui fa el “torró de gat”, una mena de torró negre que pot tenir roses de dacsa (crispetes). Els catalans confiem en les marques més tradicionals, catalanes o valencianes o en els torrons artesans o de pastisseria, que es venen ja envasats o a lloure.
TORRÓ D’AMETLLA
Ingredients
1 kg d’ametlles sense torrar
1 kg de sucre (o una mica menys)
2 tasses petites d’aigua
3 culleradetes de canyella en pols
Elaboració
Moleu les ametlles, amb un molí adequat. Poseu una cassola de terrissa al foc amb dues xicra d’aigua i el sucre. Quan sigui fos, però sense necessitat d’elaborar un xarop, hi aneu tirant la farina d’ametlles, sense deixar de remenar amb una cullera de fusta i mantenir el foc ben baix. Afegiu-hi la canyella. Quan la massa comenci a ser dura, traieu la cassola del foc i aboqueu la pasta a una llanda o llauna, o bé a un motlle allarga d’un altre material, recobert amb paper de barba o de cel·lofana. Deixeu-ho refredar i guardeu-ho. Dura un cert temps.
Notes
Hi ha qui, a sobre el paper, abans d’abocar-hi la pasta, hi posa sucre en gra o, encara millor, canyella en pols. Com hem dit pot disminuir una mica la proporció de sucre.
S’hi pot emprar neula o pa d’àngel.
Aquest torró també es fa servir per a farciment dolç de capons, galldindis, etc.
Aquest torró també es pot fer amb avellanes, nous, etc.
Les caixes de fusta solen fer 20 de llarg, 12 d’ample i 4 d’alt.
