Els granados, uns dolços tocats per la música

El Gremi de Pastissers de Lleida va idear aquesta recepta per immortalitzar el pianista català Enric Granados

“Tot just vaig tenir temps de néixer a Lleida quan van destinar al meu pare a Santa Cruz”, va escriure Enric Granados a les primeres pàgines del seu dietari inacabat. Però, la comarca del Segrià el recorda i homenatja des del 1956 amb uns pastissets tradicionals: els granados.

El Gremi de Pastissers de Lleida va idear aquesta recepta per immortalitzar aquest pianista català, que, per infortuni, li van mancar anys per convertir-se en un artista de reconeixement internacional com Rachmaninov. El 24 de març del 1916 Enric Granados, en un acte romàntic, va llançar-se daltabaix d’un vaixell torpedinat per salvar la seva dona. 

“Més floretes del camp per a la meva adorada, més flors, més carinyo, més encara, i, si pogués començar novament a estimar-te, ho faria, per a poder dir que t’he estimat dues vegades en lloc d’una”, va ser alguna de les confessions epistolars que va fer el compositor a la ‘Titín’, la seva estimada, abans que tots dos morissin a alta mar. D’aquesta mateixa dolçor beuen els granados fets amb un cor d’ametlla. 

“Els granados van crear-se al 40è aniversari de la mort del pianista en el marc d’un concurs de productes de la terra, on van participar els pastissers de la comarca. Un dels ingredients en joc eren les ametlles i la Pastisseria Torres va enginyar aquest dolç”, explica a Vadegust el representant del Gremi de Pastissers de Lleida, Manel Fernández. Inicialment, els pastissets es presentaven en unes petites cassoletes de pa d’àngel, però el 1996 va decidir-se que la merenga es muntaria sobre una base de massa brisa perquè “de l’altra manera a còpia del temps la base ranciejava, com ho fan les hòsties de l’església”, assenyala Fernández.

Puri Terrado, la directora de l’Auditori Enric Granados de Lleida, recorda a aquest diari que la reedició dels granados va encunyar-se a l’espai que regenta, durant la celebració del 80è aniversari de la mort del compositor. Alhora, es van presentar els nous embolcalls dels dolços. Aquests consistien en unes caixes de diferents mides, decorades amb fragments musicals de l’òpera Goyescas i acabades amb una llaçada que imita un pentagrama. “El nou format va servir-nos per donar impuls als granados i també per complir una de les missions del pastisset que és portar-lo, allà on vagis, com a record de la terra lleidatana”, diu Fernández.

Encara que els granados són uns dolços creats perquè els promoguin totes les pastisseries del Segrià. Ara, la majoria de la producció s’ha quedat concentrada a la ciutat de Lleida, d’on era el seu creador: “El problema és que totes les terres lleidatanes fan secà. I moltes tenen altres tradicions i menjars típics adoptats. Per exemple, Arbeca fan els fruits secs d’arbeca o a la Pobla de Segur unes galetes de ratafia”, comenta Fernández.

Fulletó explicatiu dels granados | Gremi de Pastissers de Lleida

La Pastisseria Torres de la Plaça Sant Joan, situada en una de les places monumentals de Lleida, va ser la fundadora dels granados. Per desgràcia, va tancar fa tres anys. Però, el seu llegat l’han fet perdurar cinc pastisseries de la zona: la Farré, Monrabà, Ronda, Sendra i Terés. “Quan tenia nou anys fèiem els granados amb una cassoleta de pa d’àngel, clara d’ou, sucre i una cullera d’ametlla. Jo vaig viure la transformació de la fórmula a l’actual merenga sobre massa brisa”, explica Maria Terés, que amb setanta-dos anys segueix al capdavant d’una de les pastisseries de la ciutat. Ella assenyala que la majoria dels granados els compra gent que se’n va de viatge: “Quan l’orfeó marxa a Viena se n’emporta. És una pasta fabulosa perquè ni la calor ni el fred la perjudica i pot durar més de quinze dies”, afegeix. 

La Lourdes Farré, de cinquanta-vuit anys, és una altra de les productores de granados i per a ella els granados rememoren el pianista i satisfan el paladar d’aquell qui els tasta: “Si vols regalar una cosa de Lleida, és el teu dolç”, afirma Farré. “Els granados són la nostra especialitat, única i senzilla: farina, ous, sucre i ametlla. Sobretot, ens el demanen les persones que volen regalar un detall típic”, coincideix, Eduard Monrabà, de seixanta-dos, que dirigeix amb el seu germà una de les pastisseries més conegudes de la capital de Ponent.

D’altra banda, Jordi Pons, el pastisser i professor de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, creu que la recepta dels granados està desaprofitada perquè es podria innovar i donar-se a conèixer molt més: “Es poden fer granados de festucs, d’avellanes, banyats amb xocolata o de taronja amargant. El problema del sector, com a tots, és que innovar significa despesa i temps”, lamenta. Ell motiva als seus alumnes perquè mai deixin de crear. 

Granados va ser un home de tres vessants. “Va ser intèrpret, pedagog i compositor”, diu Mònica Pagès, musicòloga i escriptora del llibre ‘Granados, el so de la mirada’. I els dolços que l’enalteixen, com ell, fan un triangle equilàter entre sabor, arrels i cultura.  

Recepta dels granados

Ingredients (per a 150 dolços) 

  • Per a la base 

½  kg de farina 

200 gr. de mantega 

2 ous 

75 gr. de sucre de llustre

1 pessic de sal 

100 gr de pols d’ametlla 

110 ml de llet 

  • Per a la merenga 

 ¼ de litre de clares d’ou 

450 gr. de sucre en gra 

1 pessic de sal 

600 gr d’ametlla picada passada lleugerament pel forn 

Una mica de vainilla 

Passos 

Per a la base

  1. Fem un volcà amb la farina i al centre hi posem la mantega, el sucre i el pessic de sal. 
  2. Barregem la mantega, el sucre i la sal sense agafar la farina. 
  3. Afegim els ous i seguim barrejant sense agafar la farina. Tot seguit afegim la llet i, per acabar, la pols d’ametlla. Per acabar, incorporem la farina i ho barregem tot. 
  4. Deixem reposar la massa uns minuts (si és possible, la deixem 24 h a la nevera perquè així la massa no s’arronsa quan es talla). 
  5. Aplanem la massa amb un corró fins a aconseguir una base fina. 
  6. Tallem la pasta amb un motlle rodó d’uns 4,5 cm de diàmetre i posem els retalls de pasta brisa en una safata amb paper de forn a sota. 

Per a la merenga

  1. Barregem les clares d’ou amb un pessic de sal i batem amb una vareta metàl·lica o a mà fins a aconseguir el punt de neu. 
  2. Mentre batem les clares d’ou anem afegint a poc a poc el sucre, primer, i l’ametlla picada, després. 
  3. Posem a coure la barreja en una cassola amb forma còncava a la part inferior i anem remenant amb una cullera de fusta per evitar que la massa s’enganxi a la cassola. 
  4. Quan la massa ja va agafant color es va espessint, hi afegim la vainilla perquè no es perdi l’aroma. No deixem de remenar mentre duri la cocció (entre 5 i 10 minuts).

Nou comentari