El xuixo és una de les pastes més populars de Catalunya i, sobretot, de Girona. L’elaboren tant les pastisseries com els forns de pa. Es pren sol o amb un cafè, o alguna altra beguda. També es troba en algunes confiteries del País Valencià, amb el nom espanyol de “chucho” o “suso” (de les dues formes l’he vist) que, evidentment, no té res a veure amb l’original.
Cal escriure sempre “xuixo”, i no amb ortografies bàrbares com “xuxu” ni “chucho” (això val per la pronunciació). Ni tampoc “xuixu”. Tot i que hi ha curioses alternatives del nom: al Vendrell, a Reus, a Tarragona, per exemple, hi ha qui en diu “xut” (pronunciat en castellà, “txut”); a Mataró se’ n diu “globet” i a Badalona se’n diu un “tornem-hi”, del nom d’una famosa pastisseria coneguda popularment per “Can tornem-hi” (aquests noms populars de certs establiments són ben interessants. A Banyoles n’ hi havia una que es deia “Can poc i bo”). A Madrid l’elaboren en algunes pastisseries amb el nom de “pepito”, però és més aviat parent de la berlina o bola de Berlín. De fet, el xuixo, per la seva forma i el seu farcit, vindria a ser la versió eròtica de la famosa berliner o bola de Berlín, una mena de bunyol farcit de confitura o crema, si bé té una forma més compromesa… és a dir, inequívocament fàl·lica.
Em permetran una nota privada. A Banyoles, la meva ciutat, hi havia una confiteria (can Ciurana, també can Boix) on, a parer meu, feien els millors xuixos del món: subtilment perfumats, amb una pasta suau, gens oliosos… L’àvia me’n solia portar un cada dimecres, el dia de mercat (jo vivia en un poblet del costat, Vilavenut). També a la ciutat de Girona, pàtria d’aquest dolç, han caigut algunes de les pastisseries que feien excel·lents xuixos. Alguns dels que es fan ara són terribles: ressecs, oliosos, amb un farcit sense gust, com de farina tenyida… La base era fer servir una pasta de tipus chou, i no pasta de croissant, com se sol fer ara. Els millors del món són els de can Padrés, a Banyoles. Per a molts, però són millors els de Can Japet. I els que són el súmmum són els que fan a la fleca de Corts (només de tant en tant i per encàrrec): aquests sí que són els millors del món! Es fan per encàrrec, un a un, i de forma artesana.
Sobre aquest nom, el Diccionari Català-Valencià Balear no en diu res, i Corominas a penes s’hi deté, tot i que documenta l’existència, en català, del mot xuço, present en textos valencians antics (que crec que seria una falsa etimologia). Però el xuixo és català o gallec? Resulta que a la província de Pontevedra hi ha un poble que es diu San Xuixo, per tant, tenim el xuixo de Girona, gallec i santificat. Naturalment, això és una pura coincidència fonètica entre el gallec i el català.
El xuixo és una “pasta”, i no un “pastís” o pastisset, com ara es diu abusivament de tota mena de productes de pastisseria.
La seva creació data de finals del segle XIX o inicis del segle XX, i va tenir lloc a la ciutat de Girona, sembla que per la influència d’un pastisser francès. La presència de pastissers d’aquesta procedència ja era freqüent a Catalunya, i particularment a Barcelona, a l’entorn de 1714, tal com explico al meu llibre ‘La cuina del 1714. Històries i receptes’. Podria ser una adaptació d’una pasta francesa coneguda com “petit chou à la crème” , que els pastissers gironins van adaptar. La “chou” -cal dir, no obstant, que se sol fer servir el nom en plural, choux– equival a la pasta que a Catalunya anomenem lionesa -i als restaurants profiteroles- i el seu nom es relaciona amb el tipus de pasta, dita, precisament, de choux. Pel concepte, en canvi, el xuixo s’aproxima més, com hem dit, a la Berliner Pfannkuchen o “bola de Berlín” -pròpia de la pastisseria austro-alemanya, que també s’elabora aquí-, ja que és una bola aplanada farcida de crema pastissera (o algun altre ingredient) i fregida, com el xuixo; se sol recobrir de sucre glaç, mentre que el del xuixo és granellut.
El seu parentiu amb la bola de Berlín -i altres elaboracions similars- fa que el xuixo, dins el llenguatge de la pastisseria internacional, es pugui classificar com a beignet (bunyol).
Ingredients (10 unitats)
Per la crema pastissera o crema catalana:
½ l llet
6 rovells d’ou
100gr de sucre
1 canó de canyella
1 pela de llimona
45gr de farina de blat de moro (maizena)
En un cassó poseu a escalfar la llet -guardant-ne mig got- amb el canó de canyella, la pela de llimona i el sucre. Deixareu els rovells amb la farina de blat de moro i una mica de llet freda. Just quan la llet bulli baixeu el foc i retireu la canyella i la llimona i amb l’ajuda d’un batedor aneu afegint els rovells deixatats amb llet i, quan la crema quedi ben lligada, sense que bulli (pocs minuts) retireu el cassó i aboqueu-lo dins un bol, poseu-hi un paper de plàstic tocant la crema (a fi que no faci cap tel) i deixeu que és refredi.
Pasta:
500 g farina de mitja força
10 g de sal
40 g de sucre
250 ml d’aigua
25 g llevat premsat
280 g de mantega
Oli de girasol
Elaboració
Pasteu amb batedora de braç o a mà tots els ingredients excepte el llevat i la mantega.
Quan acabi el pastat afegiu-hi el llevat desfet amb una mica d’aigua tèbia per tal que es dissolgui bé, continueu treballant fins obtenir una pasta ferma, llisa i de tacte suau.
Feu una bola amb la pasta, tapeu-la amb un drap de cotó i deixeu-la reposar uns 30 minuts a temperatura ambient.
Estireu-la amb un corró i una mica de farina, a fi de formar un rectangle, poseu-lo en una safata, tapeu amb paper de plàstic i reserveu a la nevera un mínim de 2 hores.
Estireu la mantega fins que equivalgui a la meitat de la pasta de la nevera i reserveu-la en fred.
Haurem de fer 3 plecs senzills, per fer la placa final de full. Traieu el rectangle de pasta de la nevera i al centre poseu el de mantega -la temperatura és important, no ha de ser ni gaire freda ni massa tova- cobriu la mantega amb la pasta pels dos costats, ben coberta.
Estireu la pasta amb la mantega ja incorporada, horitzontalment, fins obtenir un rectangle d’uns 40 cm. de llargada per 20 cm d’amplada.
Dividiu imaginàriament la pasta en tres parts, doblegueu la part de l’esquerra a sobre de la del mig i tot seguit la dreta, també a sobre de la del mig, després ho tapeu amb plàstic i deixeu-ho reposar 30 minuts a la nevera.
Capgireu el tros de pasta i torneu a estirar i fer un altre plec senzill i deixeu reposar i torneu a fer el tercer plec, i deixeu-ho reposar 1 hora o fins l’endemà sempre ben tapada amb plàstic.
Quan tinguem la pasta a punt, feu-hi uns talls, d’uns 70gr, en forma de triangle, però amples, com si anéssim a fer un rectangle.
Estireu aquestes peces amb el corró ben fines, fent un rectangle triangular ben llarg, incorporeu-hi una cullerada ben plena de crema pastissera, a la part de més amunt i tanquem amb les puntes de dalt cap al mig tapant la crema. Enrotlleu tota la pasta per sobre si mateixa, i així peça a peça.
Un cop llestes les posem sobre un paper de forn i les deixeu fermentar. Quan tinguin el volum desitjat (el doble de l’original, aproximadament) en una paella amb abundant oli calent, però no gaire (uns 170º), fregireu els xuixos fins que quedin rossos; si ho féssim massa ràpid quedarien cremats i crus. Els posareu en un paper absorbent i els arrebossareu amb sucre granellut.
Notes
Deixeu-los reposar uns 20 minuts, quan son tebis i cruixents son boníssims, però també ho són freds.
Hi ha variants pel que fa als ingredients de la pasta, com és ara afegir-hi ous, canyella, etc.
Actualment també se’n fan versions mini dites “xuixets”.
