És el guisat de mongetes del Vallespir i part del Rosselló, adobat amb una llesca de cansalada i un sofregit de ceba. A Occitània també hi ha salpiquets però el nom designa per allà una salsa de ceba, vi i vinagre que s’empra per a amanir llebres o conills rostits i l’única afinitat amb el de la Catalunya Nord és que el sofregit d’aquest darrer també és de ceba. Abans, però (fa cent anys), sembla que a l’espai de terra comprés entre les Corberes i Tolosa també feien salpiquets de fesols, però actualment han passat dues coses: d’una banda que s’han fet més rars i, de l’altra que, segurament per influència del caçolet, que és molt famós, tothom anomena caçolets les cassoles de fesols.
Antigament el verb salpicar es feia servir en català com a sinònim d’ensalgar o empolvorar, un terme de cuina del qual salpiquet deu ser-ne un derivat, de la mateixa manera que salmorra prové de salmorrar. És plat de diari i sol aparèixer a taula de tant en tant, sobretot a l’hivern. El trobem en la rondalla d’Esteve Caseponce ‘Els tres consells’:
“Tothom va sopar com cada nit d’hivern, d’un salpiquet de mongetes i d’un enciam; van donar les gràcies; van dir el Sant Rosari, i ¡au! ¡a jeure! Que el cremar llum és poc sanitós per la vista“.
I també apareix en la poesia de Pau Berga ‘Glòria al país’, dins el recull La Mare=Terra (1913); en transcriurem uns versos:
“¡Si n cal, Déu meu! de trufes pel pobre
que ls diners de un a un cobra!
I de fasols pel salpiquet, si n cal!
Més, oh terra, ets benèfica, bé val!
Tota pena, séns comptar, pagues.
SALPIQUET
Ingredients: 350 g de mongetes, 1 llesca de cansalada, 1 tros de cotna de pernil, 1 ceba, alls, julivert, llorer, pebre, sagí i sal.
Preparació: de primer trossejarem la cansalada i la cotna i, en acabant, posarem les mongetes (prèviament remullades) en una olla, les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. Hi afegirem la cansalada, la cotna i una fulla de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb l’olla tapada. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba. A continuació posarem una cullerada de sagí en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan el greix serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, la traurem del foc i l’afegirem a l’olla. Seguidament pelarem tres o quatre alls, farem una trinxadissa d’all i julivert i l’hi afegirem també. Ho salpebrarem i, al cap d’una hora i mitja d’ebullició, quan les mongetes seran cuites (segons la qualitat del llegum, el procés pot ser més llarg o més curt), traurem l’olla del foc i ho escudellarem. Ha de quedar poc de suc.
Variants: hi podem afegir un tall de pernil, un tros de cap de costella (tendre o salat), un altre de carn d’ànec, una llonganissa (sofregida), un grapat de bolets o una cabeça d’alls (amb un tall a la redona). S’hi pot sofregir una tomaca madura. Podem canviar el sagí per oli.
