El peissalat, un condiment versàtil

És l’ingredient principal del farciment de la peissaladièra, una coca de molta tradició al Comtat de Niça

El garum és la salsa més coneguda dels antics romans i també era la més apreciada i consumida de totes. Segons el lloc de procedència podia ser més car o més barat i n’hi havia que valien autèntiques fortunes. El poeta llatí Marcial (segle I) l’esmenta en un dels seus epigrames:

“Ets de ferro si el piu, Flac, encara se t’empina quan la teua amant et demana sis gots de garum, o dos talls de tonyina salada, o un petit lluert, i no es creu digna d’un raïm sencer; quan l’alegre criada li porta hallex en una plata color vermell, però, ella se’l fot en un batre d’ulls”.

Era una mena de salmorra de peix i només rebia el nom de garum la part que quedava per sobre, més o menys líquida; les capes inferiors, que eren més aviat una pasta, s’anomenaven hallex i també servien de condiment. En el receptari d’Apici (segle I) trobem aquest darrer en tres receptes. El garum desaparegué amb l’imperi, però el hallex, amb un altre nom, encara es continua preparant al Comtat de Niça.

Els niçards l’anomenen peissalat i, més que una salsa, podríem dir que es tracta d’un condiment que es fa servir per a amanir ensalades, peixos, carns i guisats diversos, a més de ser l’ingredient principal del farciment de la peissaladièra, una coca de molta tradició, coca que en traspassar la ratlla d’Itàlia s’anomena pizza. El trobem en la cançó d’Albèrt Tosan ‘L’enfant doù Païs’, de la qual transcriurem una part:

Ai creissut en lou palhoun,

Couma toui lu pélandroun,

Ai pouscut faire la mouna, d’oulivié en caroubié,

Alevat au pissala,

Régalat de pan bagnat,

Rédrissat sus l’arga roui, sieu estat aimat per tòui.

            (Jo he crescut en una màrfega i, / com tots els bergants, / he pogut fer la mona d’olivera en garrofer; / criat amb peissalat, / regalat de pan banhat, / redreçat sobre el varec, he estat estimat per tothom).

Una altra preparació, molt semblant, és el melet de Lo Martegue, vila del País Marsellés; el melet és el nom provençal del joell, que és el peix amb què es prepara, mentre que per al peissalat es fan servir alevins de sardina. És una salsa de gust fort que va bé per a amanir qualsevol cosa, i també per a menjar-ne al damunt d’una llesca de pa.

I el maquet, finalment, és una mena de puré d’anxoves típic de la Costiera Niçarda. Es prepara amb aladrocs o seitons i es fa servir de condiment en algunes preparacions típiques d’aquesta comarca. Maquet és un derivat de macar: matxucar, picolar (igual que en català) que és el que cal fer amb els aladrocs per tal de convertir-los en una pasta.

—————

Peissalat

            Ingredients: 4 kg d’alevins de sardines (d’entre 3 i 5 cm de llargada), 800g de sal, llorer, farigola, pebre, clavells d’olor i oli.

            Preparació: en una gerra de boca ampla anirem posant el peix per sostres (d’un dit de gruix): un de peix i un altre de sal i espècies, i així fins que ho acabarem amb una capa de sal i ho deixarem cobert amb un drap i en lloc fresc. Ho deixarem reposar una setmana, en traurem l’oli que s’haurà format per sobre i hi farem una remenada diària per espai d’aproximadament un mes, tot tenint la precaució de traure’n abans l’oli, fins que s’haurà format una pasta no gaire espessa. En acabant ho passarem per un sedàs, ho posarem en gerres o bocals de vidre i ho cobrirem amb una mica d’oli.

            Variants: hi podem afegir canyella, marduix, orenga, fenoll o romaní. Hi ha qui s’estalvia el pebre.

—————

Melet

            La preparació és semblant a la del peissalat, però, en comptes d’alevins de sardina, farem servir joells i li posarem una quantitat més gran de pebre que en el cas anterior. No porta més herbes aromàtiques que fenoll i llorer. La quantitat de sal és de 50 g per quilo de peix i la de pebre de 30 g.

—————

Maquet

            Escapçarem i esmocarem els aladrocs, els traurem l’espina, la cua i l’aleta dorsal, els posarem per sostres (un sostre d’aladrocs, un sostre de sal) en una gerra o un bocal de vidre. Al cap d’uns quaranta dies els traurem, els abocarem en un bol o un llibrell, els estovarem amb les mans i els tornarem a ficar en la gerra. Quaranta dies més tard els tornarem a traure, els passarem per la picadora elèctrica (o els picarem en el morter) i els ficarem en la gerra per darrera vegada. Hi podem afegir una mica de pebre.

Nou comentari