Hereves de les modes i els gustos de la Roma imperial, fins a l’edat mitjana les diverses cuines de l’occident europeu van ser totes molt semblants. Això diuen els qui ho han estudiat.

Fou primer amb les croades, i sobretot després, amb la descoberta d’Amèrica, que va començar la importació de fruites i verdures exòtiques i la posterior diversificació culinària, perquè no totes les plantes es van poder aclimatar fàcilment ni van ser acceptades per igual a tots els països. Les diferències han anat eixamplant-se amb el temps i en l’actualitat no deu ser gens fàcil trobar un plat de cuina popular que sigui conegut alhora a l’Europa mediterrània i a la nòrdica, tret de les universals farinetes. Però abans la divergència no era tan gran, especialment pel que fa a la cuina de les classes benestants i poderoses, que poc o molt, sempre s’ha assemblat, i així com fins no fa gaire podíem parlar de la nouvelle cuisine, apreciada arreu (quan era bona) per una minoria però desconeguda per a la immensa majoria de la població, es pot dir que des del garum romà sempre hi ha hagut plats coneguts i apreciats per totes les corts europees més o menys civilitzades. És el cas del ‘morterol’, guisat que esmenten alguns dels receptaris més antics d’aquesta part del món: el nostre Libre de Sent Soví, de principis del XIV, el Llibre d’aparellar de menjar, també del XIV però posterior, el llenguadocià Modus viaticorum preparandorum et salsarum, de la mateixa època (mortayrol), Le ménagier de Paris, de finals del mateix segle (mortereul), l’anglés The forme of cury, de la mateixa època (mortrews), l’Anonimo veneziano, de finals del xv (mortarolo) i el també nostre Libre del coch, publicat el 1520. Rudolf Grewe, en la introducció del Libre de Sent Soví que va editar Barcino el 1979, diu parlant d’aquests receptaris que «…tenen de comú amb el nostre que reflecteixen els gustos de les classes privilegiades de la societat, i àdhuc podem parlar d’una sèrie de plats cortesans comuns a l’Europa cristiana.»

Moltes de les receptes que contenen ja fa segles que són (o han sigut) ben populars, atés que tothom s’estima de menjar bé i, quan una cosa és bona, costa poc d’adoptar-la. Clar és que, abans, això era possible perquè la realització d’aquells plats no era especialment difícil, però al segle XIX canviaren molt les coses en el món de la cuina professional, i en l’actualitat, per a elaborar correctament qualsevol plat dels tres estreles Michelin cal haver nascut cuiner i haver-ne oficiat durant molts anys, condicions que no són a l’abast de qualsevol, sense entrar en l’absurda polèmica de quina és millor: si l’anomenada ‘alta cuina’ o la d’origen popular. Personalment m’agraden les dues… si estan ben fetes. Vull dir amb això que el pas de preparacions ‘refinades’ al receptari popular possiblement s’ha acabat, sobretot si considerem que actualment són les presses les que manen i que el mateix receptari popular es troba en vies de desaparició, llevat d’alguns casos de plats de festa arxifamosos.

Però parlàvem del morterol. Diu Grewe que sembla d’origen català o provençal, sense aclarir per què. El que sí és cert és que, de tots els receptaris abans esmentats, el Libre de Sent Soví i el Llibre d’aparellar de menjar són el que més atenció li dediquen (sis receptes cadascun), cosa que prova, si més no, que per aquí devia ser molt corrent. Al receptari farmacèutic de Micer Joan (València, segle xv) es pot llegir: “…e quan sera la perdiu cuyta pica la molt e fesne axí com morterol”, en una recepta per al dolor de ventre. I sant Vicent Ferrer també en va fer esment, en un sermó (‘Dominica prima post Trinitatem’, de no sabem quin any) dedicat a condemnar l’ostentació de riqueses i el pecat de gola: “…donchs, no dejunava quaresmes, ni quatre témpores, ni altres dejunis, e menjave tots dies “splendide”, axí com faysans, capons, gallines, salses, morterols, etc.”. Era, sense dubte, un bon exemple de la classe de vida amb què devia somiar bona part de l’auditori. En canvi, el metge i teòleg Arnau de Vilanova no el trobava massa saludable, segons va deixar escrit en el Regiment de sanitat a Jaume II (1306): “Deu hom encare esquivar tot mengar de carn trida [triturada] e ab grex ajustada, axí com és morterol…”.

Per part occitana ja s’esmenta en un sirventés del trobador Pèire Cardenal (1180-1278) en què denuncia els costums llicenciosos i poc cristians dels dominics (l’orde que va crear la Inquisició, la qual és esmentada en un vers) a l’època de la croada franco-romana contra els càtars. El transcriuré sencer perquè és molt il·lustratiu sobre els sentiments d’animadversió que despertaven entre els occitans:

Ab votz d’angel, lengu’esperta, non bleza,

ab motz sotils, plans plus c’obra d’engles,

ben assetatz, ben ditz e sens repreza,

miels escoutatz, ses tossir, que apres,

ab plans, sanglotz, mostran la via

de Jhesucrist, que quex deuria

tener, com el per nos la volc tener,

van prezican com puescam Dieu vezer:

 

si non, con il, mangem la bona freza

e·l mortairol si batut c’o·l begues,

e·l gras sabrier de galina pageza

e, d’autra part, jove jusvert ab bles,

e vin qui millior non poiria,

don franses plus leu s’enebria.

S’ab bel vieure, vestir, manjar, jazer

conquer hom Dieu, be·l poden conquerer,

 

aissi con zill que bevon la serveza

e manjo·l pan de juel e de regres,

e·l bro del gras buou lur fai gran fereza

et onchura d’oli non volon ges,

ni peis fresc gras de pescaria,

ni broet ni salsa que fria.

Per qu’ieu conseil qui·n Dieu a son esper

c’ab lurs condutz passe, qui·n pot aver.

 

Religios fon li premieir’enpreza

per gent que treu ni bruida non volgues,

mas jacopin apres manjar n’an queza,

ans desputan del vin cals mieillers es,

et an de plaitz cort establia

et es vaudes qui·ls ne desvia;

et los secretz d’ome volon saber

per tal que miels si puescan far temer.

 

Esperitals non es la lur paubreza:

gardan lo lor prenon so que mieus es.

Per mols gonels, tescutz de lan’engleza,

laisson selis, car trop aspre lur es.

Ni parton ges lur draparia

aissi com Sains Martins fazia;

mas almornas, de c’om sol sostener

la paura gent, volon totas aver.

 

Ab prims vestirs, amples, ab capa teza,

d’un camelin d’estiu, d’invern espes,

ab prims caussatz —solatz a la francesa

can fai gran freg— de fin cuer marselhes,

ben ferm liatz per maistria,

car mal liars es gran follia,

van prezicant, ab lur sotil saber,

qu’en Dieu servir metam cor e aver.

 

S’ieu fos maritz, mot agra gran fereza

c’om desbraiatz lonc ma moiller segues,

qu’ellas e il an faudas d’un’ampleza,

e fuoc ab grais fort leumen s’es enpres.

De beguinas re no·us diria:

tal es turgua que fructifia:

tals miracles fan, aiso sai per ver;

de sainz paires saint podon esser l’er.

(Amb veu d’àngel, llengua experta, no embarbussada, / amb mots subtils, més planers que obra d’anglés, / ben col·locats, ben dits i sense repeticions, / més ben escoltats, sense tossir, que apresos, / amb planys i sanglots, mostren el camí / de Jesucrist, el que cadascú hauria / de seguir, com ell per nosaltres volgué seguir-lo, / van predicant com podrem veure Déu: // si no mengem, com ells fan, la bona papada / ni el morterol tan batut que quasi es pot beure, / i el brou ben gras de la gallina de pagès / i, per a acompanyar, julivert tendre amb bledes, / i vi que no n’hi pot haver de més bo, / amb el qual el francés fàcilment s’emborratxa. / Si amb el bon viure, vestir, menjar i jaure / es conquista Déu, bé el poden conquistar, // així com aquells que beuen cervesa / i mengen pa de cugula i de segó, / i els fa fàstic el brou de bou gras / i no volen amanir amb oli, / ni peix gras i fresc de viver, / ni brouet ni salsa bullida. / Per això aconselle a qui té esperança en Déu / que passe amb els seus aliments, si en pot haver. // La religió es va instituir primitivament / per gent que no volia sorolls ni desoris, / però els jacobins després de menjar no callen, / ans disputen sobre quin és el millor vi, / i han establert un tribunal de plets / i és valdés [càtar] el qui se’n desvia; / i volen saber els secrets dels homes / per tal de fer-se molt més de témer. // La seua pobresa no és espiritual: / guardant allò seu es queden amb el que és meu. / Per suaus gonelles, teixides amb llana anglesa, / deixen el cilici, que troben massa aspre. / No reparteixen la seua roba / com feia sant Martí; / però volen haver totes les almoines / amb les que se sosté la pobra gent. // Amb vestits prims, amples, amb capa desplegada, / de camellot en estiu, gruixuts a l’hivern, / amb calcer delicat —amb soles a la francesa / quan fa molt de fred— de cuir fi marsellés, / nugats fermament i amb mestria, / que mal nugat és gran follia, / van predicant, amb el seu saber subtil, / que posem cor i diners en servir Déu. // Si jo fos marit, em faria gran feredat / que un home desbragat s’assegués amb la meua dona, / perquè elles i ells porten faldes de la mateixa amplària, / i el foc es pren molt fàcilment amb el greix. / Res us podria dir de les beguines: / n’hi ha qui és estèril i fa fruit: / sé del cert que fan aquests miracles; / de pares sants, sants poden ser els hereus).

També apareix en el Romanç d’Esther, poema escrit pel metge jueu Crescas de Cailar, que va oficiar al Comtat Venaissí al segle xiv; l’obra, que no ens ha arribat sencera, descriu les menges que hi havia costum de traure a taula per la festa del Purim i Wendy Pfeffer, en Le festin du troubadour, en transcriu uns versos que fan així:

 

Ministreron mortairols;

Aqels vengron a plens pairols;

Bueu e mouton venc am pebrada,

Amb eruga e am mostarda;

Deron cabrit en gratonia,

Mujols e lops en gelaria;

Simple broet det am galina

Am bona salsa camelina.

(Van servir morterols / a perols plens, / el bou i el moltó eren amanits amb pebrada, / amb ruca i amb mostassa; / van traure cabrit en gratonada, / llisses i llobarros en gelea; / senzill broet de gallina / amb bona salsa camellina).

Segons el Sent Soví es feien morterols de gallines, de moltó, de cabrit, d’arròs i de llet (amb altres ingredients, és clar), els quals tenien tres coses en comú: la carn havia d’estar ‘ben menut capolada’ (curiosament, no hi esmenta el morter, que és d’on sembla que prové etimològicament el morterol), es barrejava tot amb ou batut i havia de bullir fins que ‘sia espès’. Tot plegat, es pot arribar fàcilment a la conclusió que el morterol no era un guisat sinó una manera de guisar, una mena de calaix de sastre on s’hi podia posar qualsevol cosa sempre que fos ben triturada i on el producte final devia tenir una consistència semblant a la d’unes farinetes espesses.

On sí que s’esmenta el morter és en el Libre del coch, en una recepta que, amb els ingredients apropiats, valdria perfectament per a fer l’actual morteruelo castellà. Preparació que, amb el mortairòl occità, són les úniques que han arribat als nostres dies.

El morteruelo és un plat típic de la Manxa que també es prepara en algun poble de la Vall de Cofrents i, sobretot, a la Plana d’Utiel, comarca de parla i cultura castellanes que al segle XIX, en inventar-se les províncies, es va incorporar voluntàriament a la de València. És un plat de matances, de dies rúfols de fred intens, saborós, per a sucar-hi pa i beure vi negre fortet, i l’elaboració encara recorda bastant bé els antics morterols dels receptaris medievals.

En la novel·la Los mares del sur, de Manuel Vázquez Montalbán, el detectiu Carvalho manté una conversa amb el marqués de Munt, un personatge aristòcrata i gormand que parla per les butxaques: “És un plaer [el de menjar] que cal descobrir als 30 anys. És l’edat en què l’ésser humà deixa de ser un imbècil i a canvi paga el preu de començar a envellir. Aquesta tarda tinc decidit de berenar morteruelo i beure Chablis”. Més endavant, el marqués continua el seu monòleg: “Què li sembla el morteruelo? Excel·lent. Vaig enviar la meva cuinera a Conca durant un mes perquè aprenguès a fer-lo”.

            En el llibret Honor y fama del embutido requenense Feliciano A. Yeves Descalzo feu unes dècimes culinàries, en una de les quals apareix el morteruelo:

—¡Primer plato: morteruelo!

—dijo el más anciano hidalgo—

Si de honor y edad me valgo,

concededme este consuelo.

Que plato de tanto vuelo

no se halló en ningún lugar,

y es tan sabroso manjar,

que no admite parangones,

¡y en solemnes ocasiones

se debe saborear!

El mortairòl actual, per la seva banda, és una olla de verdures i carn (hi posen una polla o una gallina sencera) amb el brou de la qual es preparen unes sopes molt espesses. En el Modus viaticorum n’hi ha un parell de fórmules, l’una amb peix i l’altra amb carn de moltó, que serà la que transcriurem perquè puguin vostés comparar:

Per a fer un mortairòl de carn, agafa braons de moltó i fes-los a daus. Pica gingebre, pebre i safrà. Barreja pa ratllat amb llet d’ametles o brou d’olla. Quan és cuit, afegeix-hi ous. Quan vulgues servir-lo, posa-hi sucre per sobre.

Les receptes actuals encara porten safrà, i hi ha qui en prepara alguna amb carn de moltó, bé que no és gaire corrent. Però el pa ja no s’hi posa ratllat. Els canvis, però, deuen ser moderns, perquè segons la descripició que fa Enric Affre en el Dictionnaire des institutions, mœurs et coutumes du Rouergue (1903) per aquelles dates s’assemblava moltíssim al que apareix en el Modus: “…una mena de potatge molt nutritiu preparat amb ous, aus de corral, carn de moltó, pa i espècies fortes, cuit tot alhora fins a la transformació en unes farinetes espesses”. Avui ha esdevingut un plat de festa bastant rar, propi del Roergue (concretament del País de Concas, el Causse de Vilanòva, el País de Montbasens, el Bacin de la Sala, el Valon de Marcilhac, el Vilafrancat i el Segalar), algun tros del Carcí (el Casse de Cailutz) i el sud de la Castanhau (Alvèrnia). Hi ha autors, com el canonge carcinol Fermin Galabèrt, que pensen que el mortairòl s’anomena així perquè se servia als funerals monàstics, segons escrigué en Montpezat-de Quercy. Sa collégiale, ses seigneurs (1918), però sembla evident que la correspondència fonètica entre la mort i el nom d’aquest guisat és una simple coincidència i si el servien devia ser perquè els agradava. El costum també era laic i no s’ha perdut del tot perquè, per alguns llocs, encara s’estila de traure’l a taula després de l’ofici funerari o novena anomenant prègadieu.

El trobem en el sainet Jous la banieiro (1933), de l’escriptor del Roergue August Benaset; hi ha un personatge que fa així:

I el capellà continuava predicant. Va ser una miqueta llarg, imagineu-vos, el soparot ens estava esperant. A més, quan vam seure a taula hi vam romandre fins a la posta del sol. Només ens alçàvem per anar a pixar. Vam menjar de tot: mortairòl, olla, gallines farcides, garreta de porc amb fesols, arròs ensafranat, cuixes d’oques i d’ànecs, galls dindi amb olives, capons a l’ast, bou a la doba i una cuixa de moltó que havien fet portar de Vilafranca. Per les postres, ja va ser el bo i millor! Pastís de fetge, pompa, pastís de prunes, gimbeletas, carquinyols, crespells, raujòlas, fogasses. Però el més bo va ser una crema. Déu meu! Quina crema! Titòta va llepar-ne el cul del plat…

Cal esmentar també, d’altra banda, que hi ha llocs del Llemosí on fan unes farinetes de fajol que s’anomenen de la mateixa manera, tot i que, lògicament, no hi tenen res a veure.

Una olla amb verdures preparada per fer un morterol | Pixabay

Mortairòl

 Ingredients (per a 8 racions): 1 polla, 500 g de garreta de bou, 6 pastanagues, 6 alls porros, 2 cebes, 2 naps, 200 g de pa eixut (de tres o quatre dies; pot ser de ségol), clavells d’olor, safrà, pebre i sal.

Preparació: de primer netejarem i soflamarem la polla i, en acabant, pelarem les pastanagues, els porros, les cebes i els naps. En estar tot preparat ho posarem en una olla (les cebes, picades amb un parell de clavells d’olor), hi afegirem la garreta, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Al cap d’unes tres hores ho traurem del foc, en colarem el brou i l’ensafranarem. A continuació farem el pa a llesques fines, el posarem en una cassola i hi afegirem tot el brou que en puga absorbir. Ho deixarem a foc molt suau (o millor al forn) i ho tindrem així, remenant-ho ara i adés, per espai d’uns trenta minuts, fins que esdevindrà una mena de crema espessa; de tant en tant hi afegirem una mica de brou, si cal. Finalment ho traurem i ho servirem, de primer les sopes i després les verdures amb les carns, aquestes darreres trossejades.

Variants: generalment es prepara amb carn de bou, però no és precís que siga de la garreta, també ho podem fer amb un tros de culata, de mitjana, de costelles o de cap de mort. Hi podem afegir un os de pernil, una cua de vedella, un os de canya, unes fulles de col (trinxades), un parell de penques d’api, un manat de raves, dues patates (trossejades), tres o quatre pastanagues, una dotzena de castanyes, mitja dotzena de grans de pebre, una culleradeta de mostassa, uns branquillons de julivert, dues fulles de llorer o un branquilló d’alguna herba aromàtica: farigola, cerfull, estragó. La polla pot ser una gallina. Es pot fer amb carn de polla o de bou solament (també pot ser de moltó, de corder o de porc). La polla (o la gallina) es pot farcir amb cansalada, magre de porc, el seu fetge, molla de pa (mullada amb llet), cebes, alls i herbes aromàtiques, tot picolat i lleugerament sofregit. Hi ha qui fa fideus (lleugerament caldosos) en comptes de sopes. També hi ha qui hi afegeix uns farcellets de col, farcits amb arròs i pernil trinxat. Per alguns llocs de la Castanhau hi afegeixen un garró de porc o un parell de napicols; a taula, hi ha qui amaneix la carn amb mostassa (uns altres l’acompanyen amb cogombrets en vinagre). Al Causse de Cailutz (Carcí) hi ha qui el fa vegetarià. Al Roergue hi ha qui el prepara amb brou d’olla o brou de carn.

A la Castanhau hi ha una versió dolça, que són, naturalment, unes postres. De primer haurem de bullir a foc suau (amb litre i mig de llet i 200 g de sucre) 100 g de molla de pa eixut (esmicolada), 150 g d’arròs llarg i 100 g de macarrons (de primer hi posarem el pa i l’arròs i, al cap d’uns quinze minuts, els macarrons). En estar tot cuit i lleugerament caldós, que serà al cap de vint-i-vuit o trenta minuts, ho traurem i ho escudellarem. Hi ha qui el fa més espés, amb una quantitat més gran de molla de pa, ho aboca en un motle de pastisseria rectangular, hi posa per sobre uns flocs de mantega i l’enforna; al cap d’uns trenta minuts, quan s’haurà daurat una mica per sobre, el traurem, el deixarem refredar una mica, el desemmotlarem i el farem a llesques. Hi ha qui, a taula, hi deixa caure per sobre una cullerada de mel.

Morteruelo

Ingredients: 400 g de fetge de porc, 1 barra de pa dur, alls, pebre, canyella, clavells d’olor, oli i sal.

Preparació: de primer ratllarem mitja barra de pa, el posarem en una paella de mànec (gran) i el deixarem al foc. El remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta, el torrarem lleugerament i el posarem en un plat. En acabant pelarem tres o quatre alls, els posarem en una casserola, hi afegirem el fetge, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir foc suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem, ho colarem (sense llançar-ne l’aigua), posarem el fetge en un morter, hi afegirem un parell de clavells i ho picarem. A continuació posarem un bon raig d’oli en la mateixa paella d’abans i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pa torrat (dues tasses per cada una de fetge), ho salpebrarem, hi afegirem un pessic de canyella i li farem unes remenades. En estar lleugerament fregit hi afegirem part de l’aigua de cocció (cinc tasses per cada una de fetge) i apujarem el foc. Hi afegirem el fetge i, en alçar el bull, ho deixarem a foc suau i ho anirem remenant fins que es reduirà el líquid i en resultarà una pasta espessa, a tall de farinetes. Llavors ho traurem i ho escudellarem. Ho servirem calent.

Es menja amb pa. Es pot acompanyar amb tallades de magre fregit i algun tros de cansalada, i ho podem adornar per damunt amb un grapadet de pinyons.

Aquesta és la versió més elemental, però n’hi ha d’altres, molt corrents també, que es preparen amb l’acompanyament de carn de llebre, de conill de bosc, de perdiu, de pollastre, de gallina o de porc (garró, papada, coll), carns que poden anar soles o barrejades: les posarem a bullir amb el fetge, els traurem els ossos i ho picarem tot en el morter; la quantitat de fetge, en aquest cas, és més reduïda. També hi ha qui presenta el magre de porc fregit, en un plat a banda.

Variants: hi podem afegir un grapadet de pinyons (sencers), una culleradeta rasa de pebre roig, uns brins d’herbes aromàtiques (orenga, farigola, sàlvia, romaní), un pessic de comins, unes ratlladures de nou moscada o un tros de vitet; també s’hi pot afegir una llesca de cansalada, bullida i picolada. Podem bullir les carns en companyia d’un os de pernil i una fulla de llorer. Hi ha qui hi posa el pa esmicolat, mentre que uns altres ho preparen amb coca de gaspatxos. L’oli pot ser sagí (o meitat i meitat). Les proporcions poden variar bastant. Es pot fer més clar o més espés. Si el fem molt espés el podem conservar en pots, cobert amb sagí fos i tapat amb paper d’estrassa (en retallarem un cercle, l’hi posarem a sobre i tancarem el pot). Per algun lloc el fan amb molt de pa i el deixen eixugar i torrar en la paella fins que hi ha una mena de galeta gruixuda.

Altres denominacions

Mortairòl: per algun lloc aïllat (el poblet de Valadin, al Valon de Marcilhac) l’anomenen tusset, que trobe que deu ser un derivat del llatí tuccetum, mot que significava originalment ‘greix’, ‘cansalada’ o ‘carn de porc’, però que en aquest cas podria haver derivat cap a ‘xixines’ o ‘carn capolada’; Joan Coromines, a l’entrada ‘almadroc’ del Dicccionari etimològic, parla d’un tucetum que apareix en uns documents aragonesos del segle xv: «…el cas és que el morteruelo castellà figura així mateix, traduït per tucetum (= cast. picadillo), en els dits glossaris aragonesos…».

Morteruelo: quan es prepara per la matança del porc hi ha llocs on l’anomenen ajo de matanza.

Comentaris

    Andreu Carnota Octubre 20, 2021 | 16:45
    Bones, molt interessant l'article. No coneixia aquest plat. Una pregunta, saps des de quan es fa servir el sofregit? Es lo mateix que el Soengua? Agraït
      Vicent Marquès Novembre 02, 2021 | 12:55
      Bon dia, Sr Carnota. El sofregit, tai com el coneixem nosaltres no pot ser gaire antic perquè els tomàquets van venir d'Amèrica, però podria tenir perfectament 300 anys. Ara: amb ceba i alls deu ser molt antiga, però no saben on i com es va preparar per primera vegada. Pel que fa a la souenga, és la primera vegada que he vist escrita aquesta paraula i, per tant, no en puc dir res.

Nou comentari