El llamàntol, el més exquisit dels mariscs

És el més gran dels crustacis, i així té una carn abundant, testa i saborosa

El llamàntol és un crustaci relativament poc conegut, ja que el seu prestigi sol ser suplantat per la llagosta: estem parlant del llamàntol o llomàntol, llongant al nord de la costa, llocàntol, gromàntil, grimaldo, grimald, llengant… És pròpia, certament, de les costes dels Països Catalans, tot i que els que es consumeixen dins la restauració pública solen venir de Galícia. Els que es consumeixen a París, al seu torn, solen venir de Bretanya, i fins i tot del País de Gal·les. També n’hi ha al Marroc, Tunísia, Turquia, etc., però no els he vist mai cuinats en cap resturant. Els del Canadà i els Estats Units solen ser més menuts i amb un gust menys pronunciat.

Josep Pla suggeria que el llobregant és el més exquisit dels mariscs, per damunt de la llagosta. També ho creuen així a França, on diuen (a través del Larousse Gastronomique) que l’ homard (nom francès d’aquest crustaci) és “el més gran, el més fi i el més cercat de tots els crustacis”. Es també apreciat a Galícia i Portugal- lubrigante– i a Espanya –bogavante-, així com a Itàlia, on és el gambero, astice o elefante di mare. En el món anglo-saxó és l’apreciat lobster, o sigui, el Hummer dels germànics i escandinaus. A Euskadi és mixera o abakondo.

Tanta generosa varietat de noms de l’Hommarus gammarus (el seu nom científic) és també reflectit amb el variat obsequi onomàstic que també li han fet els pescadors dels Països Catalans Tots ells, val a dir-ho, noms d’origen tan curiós com obscur, s’hi bé s’ha proposat el de “llop” (“llop màntol”).

Aquest crustaci és famós tant per la seva combativa ferotgia, concretada en les desenrotllades pinces, com per la seva textura i sabors esplèndids. Als vivers i peixateries els veiem amb les pinces ben lligades. Amb el llamàntol es poden fer les mateixes preparacions que amb la llagosta. També fa un arròs boníssim. Es pot fer simplement a la brasa, al forn; guisar amb patates o suquet; amb plats de mar i muntanya. A més, amb el raïm o corall de les femelles es fan exquisides salses i picades.

Paella amb gambes i llamàntol

Hi ha diverses varietats de llamàntols, ja que és un crustaci que es troba arreu de la Mediterrània, a tot l’ atlàntic, fins a les costes escandinaves, i també a Amèrica, i de Nova Escòcia a Carolina del Nord. Sol tenir un color blavós (que canvia a vermell amb la cocció) i no li manquen unes pinces o mordales monumentals, també aprofitables (si es piquen amb la mà de morter). Els exemplars més corrents solen pesar 1/2 kg, però poden arribar a fer més d’1 kg de pes.

És el més gran dels crustacis, i així té una carn abundant, testa, saborosa i no tan “aigualida” com la de la llagosta. La seva textura cal atribuir-la no solament als seus hàbits alimentaris, sinó també al fet que l’exemplar adult necessita d’uns 5 anys per a ser present a la taula. Amb tot, cal dir-ho, com s’escau amb la llagosta, el de viver no té les carns tan fermes i saborosos com el salvatge.

Nou comentari