Fa uns anys, els joves menjaven frankfurts i hamburgueses. Però ara el seu gust s’ha desplaçat als kebaps. El döner kebap és d’origen turc, i es troba a tot el Pròxim Orient, Grècia, Israel… L’original és de xai, tot i que n’hi pot haver de vedella o pollastre. Aquí no se sol saber de què estan fets. Els establiments on es fan i es degusten solen ser portats per pakistanesos, i solen pertànyer a una multinacional alemanya. Els grecs l’anomenen gyros i els àrabs shawarma (xauarma). El seu origen és el s. XIX a la ciutat de Bursa, a Turquia, i més tard, des d’Istanbul es va popularitzar a tot el món com unes de les formes més consumides d’street food. A Londres el primer establiment va ser obert el 1966, i a Alemanya l’emigració turca el va difondre a partir dels 70. Se serveix al plat o amb un pa de pita, normalment acompanyat de vegetals i alguna salsa.
També populars són els “pinxos” o “pinchos morunos”, que alguns restaurants anomenen “broxetes”… Tenim alternatives tradicionals, a alguns locals, com “agulletes”, a Mallorca, així com mots propis del Pririneu. Si hem de dir “pinxo”, potser millor punxó -al Pallars s’usa un mot amb el mateix significat, “burxa”-. I millor que “broixetes”, broquetes, que ve de broc, paraula similar al francès. També podem fer servir “enfilall”. Igualment tenim petit ast i un terme internacional xixquebab, shish kebab en anglès, que ve del turc sis kebap. Al seu torn aquet mot ve del persa kebab, que també ha donat en urdu i altres llengües de l’Índia i el Pakistan kabab. Es diu que va ser un invent dels soldats perses, que torraven la carn passant-la per la punta de la seva espasa. El mateix s’ atribueix als soldats otomans… Sigui el que sigui, és no solament el fast food més antic de la Humanitat -el viatge medieval marroquí Ibn Batuta ja en parla-, sinó el més estès a tot el món. Kebap, en truc, vol dir simplement carn; si és sis és l’enfilall, i si és döner és l’ast que gira -gyros en grec-.
Podem trobar broquetes arreu del món: a Iran, a Turquia, a Grècia (souvlaki), als països balcànics -de Sèrbia a Bulgària, de Macedònia a Bòsnia-, a Romania (fragarui), a Portugal (espetada), a tots els països araboislàmics -de l’Àsia al Magrib-, passant per Indonèsia (satay) l’Índia i el Pakistan (kabap), l’Afganistan, la Xina, el Japó (yakitori), Amèrica Llatina (anticuchos), israel (shsislik)… A més, s’ha difós arreu dels països occidentals. A Espanya, el “pincho moruno” és una preparació corrent. Ho retrobem a França, Alemanya, els Estats Units, Argentina (espiedo, de l’italià spiedo: més comú, però spiedini), Àfrica del sud (sosaties), a Nigèria i països veïns, Austràlia…
Aneu amb atenció quan busqueu informació sobre menjar (i altres coses en general), o quan feu servir el Google Transaltor. Vegeu el que diu la Wikipedia en espanyol sobre aquest terme: “Los musulmanes nunca emplean las ladillas debido a que está proscrito en el Coran, pero es empleado por vendedores no gitanos” (sic). Sabia que el Corà prohibia moltes coses, però no les cabres a l’ast que, d’altra banda, deuen ser ben difícil d’enfilar!
Podem definir la broqueta com un punxó de ferro o de fusta en el qual s’hi enfilen carn tallada a daus, peix, marisc, vegetals, o barreges de carn i verdures, bolets, embotits, i, per extensió, fruita (però ja és una cosa moderna). Normalment es fa a la brasa, però també es pot fer a la planxa o al forn. Als països asiàtics, islàmics, etc, també hi ha pinxos fets amb mandonguilles -mititei a Romania, köfte a Turquia, a el Magrib, etc.-., normalment de forma allargada. Els peixos usats són els de carn forta: emperador o peix espasa, esturió, tonyina, així com calamars, sèpies, gambes, llagostins, musclos, etc.
També són apreciables els enfilalls de menuts. Anticuchso d’Amèrica Llatin, de fetge de xai al Magrib i altres països de l’àrea araboislàmica, de tripes, de ronyons, etc. Els de peix i marisc -pexiespasa, gambes, etc.- són motl corrents ala països balcànics, de Grècia a Turquia.
És força corrent marinar o macerar els enfilalls amb una barreja d’espècies, herbes, verdures, etc: ceba, alls, julivert, celiandre, pebre negre, pebre pebre vermell, cúrcuma, comí, gingebre, suc de llimona…
En la cuina clàssica francesa hi ha diverses menes de brochettes o broquetes: de bou, de xai, de porc de pollastre, de fetge de xai, de fetge d’aviram, de lletons, de ronyons, així com de musclos, de petxines de Sant Jaume (vieires), de rap, d’anguila. I, fins i tot, per als més agosarats, d’ocells, de cuixes de granota. En molts casos s’hi intercalen bolets, cansalada, tomàquets, pebrot, ceba. Se solen macerar amb oli d’oliva, vi o un aiguardent, herbes i espècies una mitja hora.
PINCHOS MORUNOS (BROQUETES DE XAI A L’ESTIL ANDALÚS)
Els “pinchos morunos” han arribat a Catalunya, el País Basc, Castella, etc. des d’Andalusia. Però els que es troben correntment solen tenir un simple adob d’all i pebre vermell: tenen poc a veure amb la barreja d’espècies dels enfilalls de Ceuta, Melilla i la resta del Marroc, que se solen vendre al carrer. A més, la gran diferència amb el Magrib, on sempre es fan a la brasa en un petit fogonet o kanoun, és que aquí se solen fer a la plnxa.
Unes broquetes molt corrents, inspirades en la cuina del Marroc.
Ingredients
1 cuixa de xai de llet desossada i tallada a daus de 4 a 6 cmn, aproximadament
1 ceba grossa
2 grans d’all
2 culleradetes de julivert picat
2 culleradetes de coriandre fresc
3 culleradetes de gingebre
4 culleradetes de comí mòlt
1 culleradeta de cúrcuma
1 llimona
sal
1/2 culleradeta de pebre blanc
Elaboració
Salpebreu els trossos de xai. Poesu-los en un bol de vidre amb tots els ingredients -la ceba pelada i picada, a l’all sense pela i molt picat o passat pel premsa-alls-. Deixeu-ho marinant a la nevera 24 hores.
Enfilar en una broqueta (de fusta o metall) i fer-los a la brasa.
Notes
Si es fa amb xai de llet -i no xai fet, com el que es sol vendre a les carnisseries halal- serà més al nostre gust.
Es pot fer amb pollastre, però és més gustós el de xai. Fins i tot n’hi ha de de porc, cosa que és un atemptat al nom!
Altres ingredients: ceba, julivert…
