El gir portuguès de la cuina japonesa

La cuina japonesa, actualment, fascina tot el món i marca, fins i tot, les nostres tendències culinàries

Qui no ha tastat o no ha sentit a parlar de la tempura, del sushi o del sashimi? Qui no ha sentit a parlar de la “cerimònia de te (cha)? Qui no ha sentit a parlar del gust umami? La cuina japonesa, actualment, fascina tot el món i marca, fins i tot, les nostres tendències culinàries. La cultura culinària japonesa, emmarcada dins les del Llunyà Orient -amb la Xina- actualment és una de les de més projecció universal. A Occident, tant la cuina d’autor com la que es fa a casa, és cada cop més influïda per algunes de les grans aportacions d’aquesta cuina, que ja no és tan “exòtica”. A casa molts tenim salsa de soja, ajinomot (glutamat de monosodi), miso, algues, etc. Fer sushi s’ha convertit en un passatemps de tardes de diumenge… També ha influït enormement en l’estètica de la taules: ens ha proposat plats quadrats, un cert minimalisme i un rigor en les formes i presentacions. I cada cop més gent coneix el sake -que molts es pensen que és xinès-. Fins i tot, gràcies a Antonio Campins Chaler, el “profeta” d’aquesta beguda, se n’elabora a Catalunya un d’excel·lent.

En els seus orígens la cuina japonesa s’emparenta amb aportacions xineses però també en una cultura autòctona basada en el budisme, el zen, etc., amb tendència vegetariana. Però al s. XVI els jesuïtes i comerciants portuguesos -els primers europeus o “nassos llargs” que arriben al Japó- varen provocar una revolució coperniquiana en aquesta cuina. Hi ha un abans i un després d’aquesta presència. Els japonesos comencen a fregir, a fer guisats lents, a menjar carn, a menjar pastissos a base de farina, coses pràcticament inexistents abans. I comencen a dir ‘harigato’ (gràcies), que ve del portuguès obrigado!

La famosa tempura -que per això només es fa amb verdures o marisc i peix- ve del llatí-portuguès “ad tempora” (temps de Quaresma). Els portuguesos també hi varen introduir la pastisseria de tipus europea, feta amb farina, ous, sucre, etc. -el terme japonès kastera ve de l’expressió farinha de Castela (“harina de Castilla”, a Cuba) que designava en portuguès la farina de blat-, i equival al pa de pessic o bescuit. Tenim també el mot karamero, caramel, que ve de caramelo, bidama, que vol dir bola o mandonguilla de bolinha, el boro o pastís, del portuguès bolo. El portuguès també va aportar noms de tècniques, ingredients  i recipientsarukoru, alcohol, com forasuko, flascó, de frasco, joro, gerro, de jarrokoppu, got, de copo… Així mateix el konpeito japonès ve del portuguès confeito, confit.

Menjar japonès | Pixabay

L’expresisó Nanban indica que es tracta d’un plat fregit amb oli, percebut com a quelcom occidental: “Nan” vol dir sud, i “ban”, “bàrbars”: castellans i portuguesos eren bàrbars del sud, ja que venien de les Filipines o d’altres contrades del sud d’Àsia. També hi ha la paraula pan, del portuguès antic pan, ara paô, paPanko, al seu torn, és pa ratllat. És una preparació de pa ratllat grosserament, que ara està molt de moda i ja es ven entre nosaltres normalment. El panko es fabrica a partir d’un pa especial elaborat mitjançant escalfament òhmic. Aquesta manera d’elaboració de pa es va desenvolupar al Japó durant la Segona Guerra Mundial i permet fabricar pa sense crosta molt adequat per ser ratllat. La carn, peix i molts productes es poden empanar o arrebossar amb panko. Després el fregit, el panko dóna a l’arrebossat un efecte cruixent i una mica airejat. Per cert, Kentucky Fried Chicken fa anys que ofereix un arrebossat d’aquest tipus, suposo que inspirat en el panko.

També els portuguesos varen donar nom a ingredients que semblen japonesos de tota la vida. Per exemple el codony, en japonès marumero, que ve del portuguès marmelo, l’aranja o pomelo, en japonès zabon, del portuguès zamboa.

Altres noms clarament d’origen europeu, com croquetes (korokke), espaguetis, etc., en canvi, han vingut més tard, en aquest cas del francès, l italià i altres llengües. Ara al Japó són tendència: potser l’únic que hi ha aportat és el panko (arreboosat grosser) que, per cert, també ve del portuguès paô (pa). Domo harigato (moltes gràcies, si m’han seguti fins aquí)!

Nou comentari