Quantcast
El Fesol del Maresme, molt tendre i apte per l’alta gastronomia – Vadegust

El Fesol del Maresme, molt tendre i apte per l’alta gastronomia

Són coneguts com a mongeta del ganxet i es conreen a diverses comarques de Catalunya, però només els produïts al Maresme, al Vallès Oriental i l’Occidental tenen DOP

“Quan més venem els fesols del Maresme és quan no estan acabats d’assecar, però ara és temps de pèsols”, diu a Vadegust Santi Noé i Calafell, el propietari d’Horticultura Noé (Cabrera de Mar), que durant tres generacions han cultivat la mateixa terra i produeixen tomàquet de pometa del Maresme, fesols del Maresme i pèsol de Llavaneres. 

Els fesols més apreciats pels restauradors són els que es recullen quan les tavelles just han canviat de color verd a groc. “Són els primers fesols que surten i el seu temps de collita és molt breu (menys d’un mes), però entre els cuiners són els més buscats”, explica el pagès. El motiu del seu èxit és la seva tendresa, ja que un cop cuinats aconsegueixes plats on el llegum se’t desfà a la boca: “Has d’anar amb compte i treballar-los amb delicadesa, perquè fins i tot se’t poden trencar quan els manipules. Imagina’t si són tendres”, afegeix Noé. 

Els fesols del Maresme s’identifiquen fàcilment per la seva forma de ronyó aplanada i pel seu tamany petit. També són coneguts com a mongeta del ganxet. De fet, només els fesols que es produeixen a les comarques del Maresme, al Vallès Oriental i al Vallès Occidental poden obtenir la Denominació d’Origen Protegida (DOP) de mongeta del ganxet. 

Es tracta d’un producte amb una alta aportació vitamínica i un elevat valor proteic. A la comarca del Maresme podem trobar les següents varietats de fesols, segons la llavor que s’utilitzi: fesol de la neu, de la floreta, del sastre, del bitxo, del ganxet, del genoll de crist, del menut ull ros i del carai. 

Un dels responsables de l’alta qualitat dels fesols del Maresme és la conca de la Tordera. Es veu que les terres que envolten el riu són òptimes pel conreu d’aquests fesols, que asseguren un sabor i una textura exquisida i fina del llegum. 

“Quan la menges deixa una sensació cremosa al paladar. Té una textura fina i melosa i la pela no es distingeix. Nosaltres l’utilitzem com a complement dels guisats perquè dona textura i consistència”, explica a aquest diari Paula Valduciel, la xef del restaurant Can Terrades del Molí, una masia de Dosrius (Maresme) inclosa en l’Inventari del Patrimoni Arquitectònic Català. Antigament, la finca era una important propietat amb vinyes, terrenys boscosos i camps de conreu, i ara s’ha convertit en un restaurant de menú diari entre setmana i gastronòmic els caps de setmana. La cuinera revela que si fas un bon guisat de fesols del Maresme amb tripes de bacallà, aconsegueixes un plat d’alta gastronomia on els ingredients són les estrelles. 

Fesols del Maresme d’Horticultura Noé | Cedida

La sembra dels fesols del Maresme es fa durant el mes de juliol i la temporada de collita comença el mes de novembre i acaba a finals de desembre. Aquests llegums es cultiven mitjançant el mètode de regadiu. Encara no es coneix quan va arribar la mongeta del ganxet a Catalunya, però apareix citada per primera vegada a finals del segle XIX, com un conreu a Castellar del Vallès, sota el nom de “filaire”, sinònim antic de “ganxet”.

D’altra banda, Noé recorda que hi ha productors que s’han quedat sense poder entrar al distintiu del DOP de mongeta de ganxet. És per això que molts agricultors només poden anomenar el seu producte fesols del Maresme, encara que tinguin exactament les mateixes característiques. 

El fesol del Maresme és un llegum molt valorat a l’alta gastronomia perquè la seva tendresa fa que sigui un producte molt delicat en boca. 

Tripa de bacallà guisada amb mongetes del ganxet i escamarlans

Ingredients:

  • 400 g. de tripa de bacallà
  • 2 cebes tendres
  • 2 tomàquets madurs
  • 2 alls tendres
  • 1 dl. vi blanc
  • 1 fulla de llorer
  • 1 branca de canyella
  • Anís sec
  • 8 escamarlans d`Arenys de mar
  • 200 g. de mongetes del ganxet cuites.
  • Aigua mineral
  • Sal i pebre blanc
  • Julivert

Elaboració:

Poseu en remull el dia abans la tripa de bacallà. L’endemà netegeu les tripes de bacallà de les seves pells fosques i talleu-les a tires. Escaldeu-les en aigua.

Per altra banda, peleu la ceba tendra i l’all tendre i talleu-los a juliana. Netegeu els tomàquets, escaldeu-los en aigua.

En una cassola de terrissa poseu un raig d’oli i sofregiu la ceba tendra i l’all tendre sense que agafin color. Afegiu-hi el vi blanc i deixeu-ho reduir uns instants. Seguidament afegiu-hi el tomàquet a daus i deixeu que sofregeixi uns minuts, obtenint una textura homogènia semblant a la confitura. Incorporeu-hi la tripa, un raig de l’aigua de la seva cocció, el llorer i la canyella i deixeu-ho coure 20 minuts més.

Passada aquesta estona afegiu-hi les mongetes cuites, els escamarlans i un rajolí d’anís sec.

Nou comentari