El cebàs, un plat molt difícil de trobar

És típica del País Marsellés i el costum, actualment, és de fer-la amb verats o bisos

Cebàs podria ser sinònim de ‘cuinat de ceba’ però el que designa és exactament una sopa de peix, o de peix i ceba, perquè, d’aquesta darrera, en porta bona cosa. Com que també porta patates, podríem dir que és a mig camí entre una sopa de verdures i una de peix. És típica del País Marsellés i el costum, actualment, és de fer-la amb verats o bisos, tot i que sembla que abans hi havia més llibertat pel que fa als ingredients i en la seva composició hi podien entrar peixos d’unes altres menes. El que sí és segur és que es tracta d’un plat bastant vell, perquè els guisats de ceba són els més antics de tots, els que feia la gent abans de la importació de les verdures americanes. La primera documentació, però, apareix en la poesia de Fortunat Chailan ‘La Partido de Pesquo’, dins Lou Gangui, publicat el 1837; en transcriurem uns versos:

Un jour mi proumenant tout lou long deis Alleios,

Eme moun ami Goy, li dieou: Aï doues ideios;

—«Pas possible, mi fach, comment deux à la fois?

«De la moitié c’est trop, à peine je te crois.»

—Anen, galegen pas; leis vers sount à la baïsso,

Et, per leis revieoudar, cresi qu’un bouilhabaïsso

Eme de peis choousis, rascasso, fiellassoun,

Gobi, sarrant, roucaou, girello et jarrettoun,

Sooupicca coumo foou, espoumpi sur la lesquo,

En flattégeant leis gouts, farié nouvello pesquo.

De va dire es eïsa, maï per lou far goustoux,

Sabi que suffis pas d’aver de peis moustoux;

Voudriè maï que de Gros aguessi lou genio,

Eme soun gaï-saber farieou de merevilho,

Ti servirieou, segur, un sebas de sieouclets

Que quand l’oouries mangea ti liparies leis degts.

            (Un dia, tot passejant per l’Aleia / amb el meu amic Gòi, li dic: —Tinc dues idees; / —«No és possible —que fa—, dues a la vegada? / La meitat ja em sembla massa, no et puc creure.» / —No fem broma; els versos van de baixa, / i per eixorivir-los, crec que una bullabessa / amb peixos escollits, rascassa, congre daurat, / gòbit, serrà, roqueret, donzella i gerret, / ben salpebrats, estesos sobre les llesques, / tot amorosint els sabors, faria una nova pesca. / És fàcil de dir, però per fer-la gustosa, / sé que no és prou d’haver peix fresc; / m’agradaria que de Gròs [el poeta Francés Totsants Gròs] tingués el geni, / amb el seu gai saber faria meravelles, / et serviria, segur, un cebàs de joells / que en haver-te’l menjat et xuclaries els dits).

            Tot i ser una sopa molt agradable és, però, en forta regressió i resulta difícil de trobar, només la preparen aquella gent gran que en menjaven de petits i que, de vegades, s’enyoren.

—————

Cebàs

            Ingredients: 800 g de verats, 4 cebes, 4 patates, 2 tomaques madures, 1 all porro, alls, 150 g de pa sec, safrà, llorer, pebre, oli i sal.

            Preparació: de primer esmocarem i escapçarem el peix i el trossejarem. En acabant pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament tallarem les arrels i la part verda al porro i el trinxarem. A continuació pelarem les patates i les cebes i farem a aquestes darreres un tall en creu fins a la meitat. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem l’all porro i el sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem les tomaques i les sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, traurem la paella de foc i n’abocarem el contingut en una olla. Hi afegirem les patates, les cebes, una cabeça d’alls (amb un tall a la redona) i un parell de fulles de llorer, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, llescarem el pa i el posarem en els plats o en la sopera. Al cap d’uns quinze minuts d’ebullició hi afegirem el peix i apujarem el foc. Hi afegirem uns brins de safrà i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar quinze minuts ho traurem i ho escudellarem.

            Variants: hi podem afegir uns branquillons de fenoll. Hi ha qui, en comptes de bullir una cabeça d’alls, n’hi sofregeix un parell o tres. Podem canviar el verat per bis. Per alguns llocs fan bullir prèviament els caps dels peixos i després n’aprofiten el brou per a fer la sopa.

Nou comentari