El bacallà no té qui l'escrigui

Ara és un producte de luxe, però fins a la dècada dels 60,el bacallà era un menjar de pobres

El bacallà ara és un producte de luxe, però fins a la dècada dels 60, aproximadament, era un menjar de pobres, menyspreat pels rics.

Quanta gent recorda la relació del bacallà amb la Quaresma? En mengem des del s. XVI, i en el seu moment la seva aparició -procedent dels països escandinaus i de Terranova, al Canadà, portat per bascos i portuguesos- va ser una autèntica revolució: només hem de pensar que abans els peixos més assequibles per menjar els més de 160 dies en què calia fer magre eren peixos petits -en relació al bacallà- com el congre i les sardines. O la balena seca -un mamífer que l’església -“vejats miracle”!- considerava un peix, i que els testimonis de l’època -d’Arnau de Vilanova a Cervantes- diuen que no era gens agradable de menjar. Abans el bacallà era barat; ara és car, i ara, també, procurem menjar-lo tot l’any. De fet és el peix-insígnia de la cuina catalana: com és sabut, el millor bacallà del món es menja a Catalunya, tenim els primers importadors – que compren la millor producció in situ- i som l’únic país del món amb “bacallaneries” -ni a Portugal, on mengen bacallà cada dia, n’hi ha.

En algunes famílies d’Alcoi s’anomena “Calaveres i bufandes”, un antic plat de Quaresma. És el clàssic plat de Cigrons amb espinacs i bacallà -el nom que s’hi utilitza- o l’ultracorrecció “bacallar” -enfront d’abadejo, abaetxo, etc. de les comarques centrals valencianes, que també es fan servir, a Catalunya, a la regió de l’Ebre i a l’Aragó català-. Tot i que el nom generalitzat a Catalunya, les Balears i Alacant és bacallà, això malgrat que l’abadeig és un altre peix, Pollachius pollachius; el bacallà autèntic és Gadus morhua).

En la cuina valenciana hi ha excel·lents plats de bacallà, però cap que s’hagi projectat a nivell general com s’escau, per exemple, amb l’Esqueixada de Catalunya, o el Bacallà amb samfaina, o amb panses i pinyons -que també, no obstant, existeix  de la Sènia cap avall, sota aquest nom o sota d’altres, com esgarradet o espencat-, el Bacallà al pil-pil o a la Biscaïna dels bascos, la Brandada dels provençals (plat també naturalitzat català, del qual ja en parla Santiago Rusiñol), el Baccalà alla vicentina dels italians o el Bacalhau á Gomes de Sá o Grelhado de Portugal. A Espanya no hi ha cap plat notable, llevat dels Soldaditos de Pavia -un simple bacallà fregit- o l’Ajoarriero, compartit amb el País Basc i el País Valencià, en la seva versió manxega. Portugal s’ha fet famós per les seves receptes de bacallà, i no obstant, crec que les receptes valencianes -descomptant les catalanes- són tant o més interessants.  Però no han aconseguit cap projecció, i és una llàstima. Per difondre un plat cal autoestima i algú que escrigui sobre ell, i la cuina valenciana no ha tingut prou autoestima -i massa per la Paella-, i sí poca literatura gastronòmica.

Un plat d’ajoarriero | Pixabay

 ABADEJO AMB CARXOFES

Es fa, amb algunes variants, arreu dels Països Catalans, de la Franja de Ponent- Bacallà (o abadejo) amb carxofes, al Matarranya al Principat-del Bages a l’ Empordà- als Ports de Morella, al Montsià i al Maestrat- Cassola d’ abadejo-, etc.

Ingredients

700 g de bacallà,4 carxofes,2 ous durs 

farina,un bon grapat d’ ametlles,3 o 4 alls,julivert

safrà (opcional),oli,sal

Elaboració

Talleu el bacallà a trossos i dessaleu-lo  si pot ser 48 hores. El podeu guardar a la nevera.Feu bullir els ous, 10 minuts, deixeu-los refredar i peleu-los. Talleu-los a meitats.

En una paella amb l’ oli a foc viu fregiu les carxofes, netes i tallades a quarts, bullides i enfarinades; poseu-les a banda i fregiu a continuació els trossos de bacallà enfarinats.

Quan siguin mig fregits, els traieu, tot escorrent-los.

En el mateix oli de fregir el bacallà, si colant-ho i traient-ne una mica, en una cassola al foc, hi feu rossejar un pols de farina, i hi tireu una bona picada d’ametlles, all i julivert. Hi tireu el bacallà,les carxofes, els ous durs, hi afegiu una mica d’a aigua, provant-ho de sal, i ho deixeu coure uns minuts, no massa, a fi que el bacallà no s’endureixi.

Notes

Noteu que aquesta recepta, procedent del Matarranya (la Franja) és sense sofregit. N’ hi podeu posar, si voleu, a part de la picada. També hi podeu afegir cigrons bullits, pèsols, patates, panses o cascabellicos (com a Andorrra), cards o espinacs,etc.Al Montsià, es fa un abadejo amb una salsa blanca i carxofes ,all i julivert, també sense sofregit.

Al País Valencià,i especialment a les comarques d’Alacant, hi ha molts guisats, potatges i Borres de Quaresma a base de bacallà (a talls o esqueixat) combinat també amb cigrons, espinacs, mongetes, bledes, cards, penques, patates, nyores, etc. S’hi pot fer un sofregit de ceba i tomaca, aromatitzat amb pebre vermell, herba-sana o menta, orenga, farigola o timó, etc.

Nou comentari