De plats de subsistència a exquisidesa gurmet

En la cuina occitana, francesa, suïssa, alemanya, etc. hi ha diversos plats que combinen patates i formatge

En la cuina occitana, francesa, suïssa, alemanya, etc. hi ha diversos plats que combinen patates i formatge, i a vegades “lardons” (daus de cansalada), pernil, embotits, ceba, nata agra (crème fraïche), etc. Un dels més coneguts és la Tartiflette. Són plats d’origen rural, que sovint s’elaboraven amb formatges massa madurats, com d’altres a base de formatge -Raclette o Fondues suïsses, Quiche lorraine, etc-.

La recepta per la tartiflette va ser desenvolupada per un restaurador de Savoia, inspirat en el tradicional Pela en la primera meitat del segle XX. Hi ha qui diu que  la recepta de la tartiflette va ser inventada a la dècada de 1980 per la Unió Interprofessional Reblochon per promoure les vendes del formatge. Pel que fa a la Fondue suïssa, era un plat de la cuina més pobre.

De fet, els propis  savoyards o saboians han sentit a parlar de la tartiflette, quan va arribar als menús de restaurants a les estacions d’esports d’hivern, transmetent una imatge –força falsa, començant pel nom-, d’autenticitat i d’esperit de la muntanya. Avui en dia, els propis savoians la fan a casa i n’han sorgit diverses variacions.

La tartiflette és també un plat que es fa a la Valll d’Aosta, incloent Arvier, generalment sota el nom de Trifolette o Trifolla. La Vall d’Aosta és de parla arpitana (Aoüta), si bé s’hi ha imposat el francès i l’italià. A més de patates i formatge sol contenir ous.

El Morbiflette és una recepta de cuina del Franc-Comtat, variant contemporània de tartiflette de reblochon de Savoia, a partir de patates gratinades, i formatge Morbier amb una denominació d’origen protegida (DOP). Aquest gratinat es cou al forn, també amb el vi blanc, cansalada (o salsitxes Montbéliard  o de Morteau), les cebes i la crema agra.

La Croziflette és un plat inspirat en crozets gratinats, originari de Savoia a França (els croziflets són bocins de pa de blat negre o fajol).

La Tartiflette de formatge Herve és una especialitat culinària valona que prové de la zona de la ciutat de Lieja. D’acord amb la tradició i el folklore que es menja en el mercat de Nadal i les grans festes del 15 d’agost de la República Lliure d’Outremeuse.

Alguns  dels plats més famosos d’aquest tipus són l’Aligot occità i la Trufada –que ve de trufa, patata-, d’Alvèrnia, que es fa amb Cantal. I potser el més conegut de tots és el Gratin Daupinois o el Savoyard. A Bulgària hi trobem el Patatnik, a Àutria i Alemanya  el Kartofenkäse, etc.

L’aligot -nom francès que vindria de l’occità aicuot- originàriament seria una sopa que els monjos del monestir d’Aubrac donaven als peregrins del camí de Sant Jaume de Galícia; més tard en la cultura dels vaquers -als burons, hostals on s’hi paraven durant la transhumància, es va fer amb puré de patates, a la zona del Cantal, Lozera i Avairon. Ara hi és un plat molt corrent, que es troba a les festes i mercats i fins i tot als supermercats, bo i fet.

La seva elaboració és molt curiosa: es barreja en una cassola el puré i el formatge amb un remenador de fusta, fins que queda molt lligat i enganxós, i es va aixecant del fons a una certa altura. Es fa amb toma (tomme, en francès) fresca. Modernament hi ha qui afegeix nats, però aquests plats no en solien portar. Se sol acompanyar amb una botifarra cuita fregida.

Tots aquests plats s’originen en una cuina pobra i de subsistència, però que més tard varen esdevenir plats que apareixien fins i tot als grans restaurants.

El més curiós d’ aquests plats -també d’origen probre- és el Erdäpfelkäse o Erdäpfelkäse (literalment “formatge de patata”), que és una pasta a base de patata que s’escampa sobre una llesca de pa. És una especialitat culinària de Baviera i Àustria. Malgrat el seu nom, aquesta preparació no conté formatge, sinó un derivat làctic, nata agra, i s’aromatitza amb ceba picada, comí i julivert. Era uns dels esmorzars o berenars tradicionals dels agricultors que treballen en la collita de patata. Se serveix amb llet, cervesa o most.

Una tartiflette | Viquip

TARTIFLETTE

La Tartiflette és un gratinat de patates, cansalada i ceba que es fon amb Reblochon, un formatge originari de Pays de Savoie i fabricat a l’Aravis i la Vall d’Arly. El seu origenn és un plat arpità anomenat pela (que vol dir pala), estri que antigament es feia servir per a confeccionar-lo al forn. Es diferencia essencialment pel tipus d’escalfament i l’addició de vi blanc. El nom “tartiflette” és una invenció recent, derivat del nom de la papa a la Savoia dialecte, tartiflâ, un terme que també es troba en provençal tartifle. L’arpità es parla a la zona de Lyon , Savoia (Savouè) etc, i és una llengua perseguida per França, molt semblant a l’occità i al català. Va ser creat al s. XVII, i el seu nom ve de l’arpità. Gaudeix d’una AOC (Denominació d’ Origen).

Ingredients 

1 kg de patates

 200 g de cansalada fumada

200 g de cebes

1 formatge  Reblochon ben madurat fet

2 cullerades d’ oli vegetal

1 gra d’ all,

sal, pebre

Elaboració

Peleu les patates, talleu-les en cubs, esbandiu-les bé i s’assequeu-les amb un drap net.

Escalfeu l’oli en una paella i feu-hi confitar  la ceba uns 7 minuts;a continuació, afegir les patates.

Quan tot sigui cuit i daurat, afegiu-hi la cansalada i acabeu-hi de donar uns tombs, 2 0 3 minuts.

D’altra banda, raspeu l’escorça Reblochon i talleu-lo en dues parts (o quatre). Prepareu un motlle rodó (de pastís) , fregant la part inferior i els costats amb l’all.

Preescalfeu el forn a 200 ° C (termòstat 6-7).

A la safata o motlle per forn, aboqueu-hi una capa de patates amb cansalada, una mica més de la meitat de Reblochon, i de nou hi afegiu  patates.

Acabeu-ho amb la resta de Reblochon deixeu-ho i coure al forn durant uns 20 minuts, aproximadament, o fins que veieu que està ben gratinat. Serviu-lo tot seguit.

Notes

Els occitans i francesos, grans entesos en formatges, saben que el Reblochon esta a punt quan s’hi enfonsa el dit.

Hi ha que en comptes de fregir les patates les bull o les fa al vapor.

S’hi pot afegir crema fresca (nata agra) i un raig de vi blanc, de Savoia, Alsàcia, etc. Pot ser un Ribeiro o similar.

Es pot fer amb motllos de tartiflette individuals.

Nou comentari