La col d’hivern és una verdura autòctona de la Cerdanya que s’ha fet molt popular per ser un aliment molt saludable i, sobretot, gràcies a un plat típic cerdà que ha guanyat un gran reconeixement gastronòmic: el trinxat.
Aquesta varietat de col es caracteritza per resistir extraordinàriament bé el fred i és precisament per aquest motiu que s’anomena col d’hivern. De fet, resulta beneficiós que l’hort pateixi gelades, ja que només així obté el seu punt òptim de consum. És gràcies a aquesta capacitat que les cols han estat presents des de temps immemorials als horts de totes les comarques pirinenques. A la Cerdanya, concretament, la col d’hivern ha adquirit un significat especial pel trinxat de la Cerdanya, un plat tradicional que ha obtingut prestigi gastronòmic els darrers anys.
De cols hi ha moltíssimes varietats, la col de capdell, la col de Brussel·les, la col arrissada… Però per fer un bon trinxat només es pot fer servir col d’hivern. “El que té de diferent aquesta col és que a l’hivern, quan ha gelat, treu uns ulls petits que són les fulles amb què es fa l’autèntic trinxat. Els ulls són com uns brots o unes fulles molt petites que treu la col i que poden fer uns cinc centímetres de llarg. És amb aquestes fulletes amb què es fa el trinxat autèntic”, explica en declaracions a Vadegust Joan Girvés, pagès de Guils de la Cerdanya.
“Avui dia, el trinxat s’arriba a fer amb escarola, enciam o amb les fulles grans de la col d’hivern. Jo ho entenc, l’hostaleria necessita molta quantitat i d’una col que treu cinc ulls només pots fer quatre racions de trinxat. Com que hi ha més demanda que oferta, es prepara amb qualsevol cosa. Però el trinxat autèntic tindrà un gust diferent i només es farà amb els ulls de les cols. El de debò és molt més fi”, defensa Girvés. A casa seva –i a totes les cases de pagès, com ha afirmat ell mateix–, les fulles de les cols d’hivern se les mengen les gallines.
“La col la fem créixer des que és una llavor molt petita. La llavor es planta al març. Al juny, quan les cols ja estan a punt i fan uns vint centímetres, les trasplantem al mig de l’hort per poder-les regar i que puguin créixer i reproduir-se. Quan ja ha començat a fer fred i els ulls de les cols ja són una mica grandets és quan pots collir-les i fer trinxat”, assenyala Girvés. Cap al desembre i fins que comença a fer calor, al març, és quan les cols d’hivern estan més bones.
La col d’hivern es comercialitza només a nivell local, habitualment a restaurants de la Cerdanya. Però, com ha comentat el pagès, no tots els restaurants fan trinxat perquè no hi ha cols per tothom. Això és perquè el procés no és fàcil i hi ha molt poca producció. Ens ho explica: “Quan tu trasplantes les cols has d’anar al camp i fer-ho a mà. A més, no sempre va bé el cultiu perquè hi ha molta sequera i hi ha camps que no es poden regar. Després, també s’han de collir a mà, netejar-les una mica, treure’ls-hi els troncs, posar-les en caixes, anar-les a repartir a restaurants… Tot això és molta feina, és un problema”.
“Abans, a casa de pagès, el trinxat es menjava amb un tall de rosta –un tall de cansalada grassa, amb la pell– i amb una arengada. Sempre s’ha menjat molt i molt bé. Això es menjava perquè era el que els pagesos tenien. Menjaven patates, que és el que hi havia al celler, les cols de l’hort, i les arengades que abans no tenien cap valor. Ara valen una fortuna! La rosta era dels porcs que mataves a casa”, afirma Girvés.
Avui dia les coses han canviat. Hi ha tradicions que s’han perdut i molts restaurants serveixen el que poden amb el que tenen. Sobretot amb l’onada de turistes i clients que arriben amb ànsies de provar el plat més típic i tradicional de la Cerdanya, i del qual n’han sentit meravelles. Però si vostès són els comensals, assegurin-se’n que el trinxat que menjaran està fet amb les fulles més tendres de les cols i que és producte de temporada!
