Cireres, un plaer poètic

Consells de compra: trieu cireres senceres, fermes i madures

Segons sembla, les cireres són originàries de l’Àsia del nordest o de l’est, com tants de fruits que després es varen difondre arreu. No obstant, actualment de cirerers se’n troben pràcticament arreu del món, tant amb varietats silvestres com cultivades, i tant a la Mediterrània com als països del centre i nord d’Europa, passant pels del con sud d’Amèrica, els Estats Units.

El cirerer (Prunus sppp) pertany a les rosàcies, dins una família que inclou, entre altres arbres fruiters, l’abricoquer, el presseguer, la prunera… A Europa és un fruit primaveral i estiuenc. A la Mediterrània hi domina el cirerer dolç (Prunus  avium L.), mentre que el cirerer agre o àcid és més propi del Nord i de zones més fredes: Alemanya, nord de França, est d’Europa…

“Le temps des cérises”, el temps de les cireres, cantava Charles Trenet, cantant nord-català-, però ara, ja pels volts de Nadal, n’arriben d’Amèrica del Sud i, darrerament a Lleida es fan unes cireres premium fora d’estació que s’exporten. A l’antic Iran (Pèrsia), fa milers d’anys, hi creixien els cireres silvestres; del nom iranià “kirash”, passant pel grec i el llatí, en ve el nom del fruit en moltes llengües europees: cirera, cereza (espanyol); cereja (portuguès), cérise (francès), ciliega (italià), cherry (anglès), cireasa (romanès), Kirsche (alemany) etc.

A França les primeres cireres són les de Ceret, a la Catalunya Nord; la primera collita s’envia al President de la República. A Espanya són famoses les d’Extremadura, a la vall del Jerte, també n’hi ha a Tarragona i igualment a l’Alt Empordà, on tenen lloc fires dedicades a la fruita -Llers, Terrades…-, així com al Baix Llobregat. També hi ha cireres al nord de França, Alemanya, centre i est d’Europa, i els Estats Units. A la Xina el cirerer es cultiva des da fa 2.000 anys, i al Japó, veure florir els cirerers és una tradició nacional.

Caixes amb cireres a la Fira de Llers | ACN

Al País Valencià destaquen les de la Vall de Gallinera, muntanyes d’Alacant (amb IGP), que inclou també els termes de Bocairent i Ontinyent. Se’n fan en nuclis esparsos, com ara Castellnou, a l’Alt Palància o Gàtova, al Camp del Túria. Precisament les cireres d’aquests indrets són el leit motif d’una telenovel·la de la tv valenciana Àpunt -de la qual em considero addicte- (també la fan a TV3, però en hores intempestives) anomenada “la Forastera”, amb un actor que per a mi és de culte, Juli Disla (a més, gran autor teatral). El guió parteix d’una recepta tradicional d’una beguda de cireres d’un d’ aquests pobles -a la ficció aplegats solta el nom de Serrabella-, la Serracola, que dóna molt de joc i embolics…

N’hi ha moltíssimes varietats: blanquinoses (com les “d’en Roca”, a Arenys de Munt; corresponen a la varietat cor de colom, que es troba a Catalunya i el País Valencià, a França Napoléon, etc.), vermelles, negres, “griottes” (agres),  morello (també àcides), guindes, “picotes”. A Europa -incloent França i Espanya- és molt corrent la classe “burlat”, la “starking”, etc. També destaquen les ruby, garnet, picota, sumburst… La Marraska és pròpia de Croàcia, i ha donat nom al licor italià Marraschino. Al País Valencià hi ha les de cor de colom, garrafals, mollars, de Sot, “endiablà”, ripolla, tilàgua…

La cirera es menja com a fruit fresc, però és la base de postres delicioses. Entre ells el clafotís del Llemosí (“clafoutis”, en francès), la coca de cireres de Reus, les tartes de cireres alemanyes, com la famosa tartà de cireres de la Selva Negra, que  se serveix amb cafè en alguns cafès i és deliciosa. Se’n fan gelats, iogurts, xocolates, bombons i caramels . També és present a la cuina.

L’ànec amb cireres, de la Catalunya Nord, és deliciós. I fins i tot, tes i excel·lents aiguardents i licors o ratafies. Alguns d’aquests licors tenen fama mundial. El kirsch (que vol dir cirera) alemany, el “marraschino” italià o el licor de “ginjas” portuguès.

La cirera confitada -vermella o verda- és una base imprescindible per a decorar tota mena de postres , gelats i còctels.

Consells de compra: trieu cireres senceres, fermes i madures. Les podeu guardar a la nevera, però dins d’un contenidor (sobretot si aquesta és no frost). Cal saber, però, que en general la refrigeració disminueix el gust de les fruites. Pels aficionats a la dietètica, augmenten les defenses, augmenten la visió nocturna, són diürètiques i depuratives, van bé per a l’artrosi. El meu consell: compreu-ne, això sí , de productors dels Països Catalans, simplement perquè són molt bones i estrictament de temporada.

Caixes de cireres de Paüls en la XIII Festa de la Cirera | ACN
Caixes de cireres de Paüls en la XIII Festa de la Cirera | ACN

CLAFOUTIS (PASTÍS DE CIRERES)

El mot occità clafotís ve de “claufir” (o clafir), farcir, no pas d’una onomatopeia, com a vegades se sosté a França per desconeixement de la llengua occitana. Aquest mot occità també existeix en català: clafir és omplir atapeïdament, farcir; clafert, vol dir replè, reblert, farcit. El clafotís és, segurament un dels pastissos de fruita més famosos del món.

Ingredients

De 400 g a ½ kg de cireres negres

1/4 de kg  de farina (o menys, uns 300 g, unes 3 o 4 cullerades)

4 o 6 ous (petits)

¾ de l de llet

200 g de sucre (una tassa)

2 cullerades de mantega (o més, fins a 50 g)

llet (uns ¾ de l)

un pols de sal

Elaboració

En una conca barregeu la farina i els ous; treballeu-la bé. Poseu-hi la llet que admeti, el sucre, la sal, i la mantega reblanida, fins que quedi una massa més aviat líquida. Deixeu reposar la pasta durant una hora, aproximadament i amb la conca tapada.Escueu les cireres.

Greixeu amb oli o mantega una llauna o motlle de forma rodona i parets una mica altes i, opcionalment, empolseu-la amb farina i col.loqueu-hi la pasta. Afegiu les cireres (també s’hi poden posar primer; en ser una mica líquida, aquesta baixa). Tot plegat  ha de tenir un dit de gruix. Ho entreu a forn mitjà, prèviament encès i calent, durant una mitja hora.(Forn prèviament escalfat a  uns 150º). És normal que la pasta faci una butllofa.

Notes

És important deixar els pinyols a les cireres, ja que comuniquen a la coca un gust especialment deliciós. Hi ha qui el sucre el barreja amb les cireres, mentre la pasta reposa; després es barregen amb la pasta.

Un cop fet -es pot menjar tebi- hi ha qui hi posa sucre al damunt.

Molt sovint s’afegeix  a la massa un parell de cullerades d’aiguardent, de rom, etc.

Seguint el mateix esquema, tant al Llemosí com al Perigord i altres contrades occitanes, el clafotís es fa amb altres fruites: peres, pomes, prunes seques, panses, albercocs, raïm, préssecs, maduixes, móres, pinya o barreges de fruites.

Em algun lloc de Catalunya -com ara a Reus o a Cadaqués- també es fa una coca de cireres. També hi ha tartes similars a al resta d’Europa, com a Alemanya o Àustria.

Nou comentari