Hi ha productes que surten a relluir en algunes èpoques de l’any per acompanyar-nos en moments que ens emocionen. Aquest és el cas del capó, un dels aliments protagonistes de les festes nadalenques i que serveix per reunir les famílies al voltant d’una taula per gaudir d’una de les celebracions més esperades de l’any.
Cuinar aus com a motiu de celebració i joia és una de les tradicions ancestrals que s’ha arrelat més a la cuina catalana, sobrevivint al pas del temps i als canvis de l’estil de vida. Per això, el capó, que és una de les peces d’aviram més apreciades del nostre territori, es reserva per receptes d’alta elaboració que se solen presentar a les taules durant els grans dies de reunió familiars.
Concretament, el capó és d’un pollastre castrat i que s’engreixa amb aliments seleccionats durant més temps que la resta de pollastres. La tècnica d’engreixar les aus de manera planificada es practica des de l’època dels romans i fa que aquestes carns siguin més gustoses, convertint-les en productes selectes i cars. El resultat és que el capó és un animal el doble de gros que un pollastre i té una carn més tendra, suculenta i saborosa.
Des de la carnisseria Giralt de Sant Andreu de Llavaneres recorden que el capó és un pollastre que només ha estat criat amb cereals i que a l’obrador pren protagonisme i té sortida durant les festes nadalenques. “Durant les altres èpoques de l’any no s’acostuma a posar aquest pollastre a la venda perquè no té demanda entre la clientela, ja que es tracta d’un producte que vol molta paciència als fogons i preparació”, comenta Marta Giralt, a Vadegust.
A Catalunya, la majoria dels capons que es troben al mercat solen procedir de denominacions específiques, i els més populars del territori són produïts al Prat (Baix Llobregat). Aquests pollastres se solen comercialitzar quan pesen aproximadament més de tres quilos i tenen més de 90 dies de vida. “A banda de la seva grandària, que dificulta la preparació culinària, és un producte que no es pot utilitzar d’una manera senzilla per fer caldos o pits de pollastre desossats, ja que té la carn molt dura i per amorosir-la és necessària molta cocció”, afegeix Giralt.
Una de les receptes més famoses del capó és el capó farcit. Consisteix a farcir el ventre de l’au amb pomes tallades a trossos, salsitxes, prunes, orellanes, pinyons i figues seques. Tot seguit, es cus el pollastre amb escuradents perquè quedi ben tancat i es posa al forn amb ceba tallada a làmines, pastanaga a trossets, alls sencers i un ramet d’herbes aromàtiques al voltant. “Per Nadal sempre tenim capó farcit o amb prunes al nostre menú, ja que és un plat que es relaciona amb el fred. També hem fet versions de capó amb canelons”, explica Paula Valduciel, la xef del restaurant Can Terrades del Molí, de Dosrius.
A Catalunya, el capó del Prat té Indicació Geogràfica Protegida i és l’únic pollastre amb aquestes qualitats del conjunt de l’Estat. Al capó també se’l coneix com a pollastre de pota blava i es caracteritza per tenir un contingut de greix superior, que es localitza entre el teixit muscular. “La cocció és el secret d’una bona menja de capó i cal tractar-lo amb la cura que es mereix perquè el xup-xup és l’ingredient que vesteix de festa aquest pollastre”, diu Giralt.
