“Ara, a la nit, és bonic veure com brillen els vaixells que pesquen calamars sota la llum de la lluna”, diu a Vadegust el xef Oriol Escribà, que es dedica a la restauració per esdeveniments privats i els tallers gastronòmics.
La temporada de calamars comença a l’octubre, sent aquest mes i el novembre una de les millors èpoques de l’any per al consum d’aquests cefalòpodes. Una de les receptes de més èxit arreu de Catalunya és la dels calamars farcits. Hi ha qui els coneix com calamars plens, calamars a la tossenca o calamars de potera amb farciment, entre d’altres. Es tracta d’un plat tradicional de la cuina catalana. Un plat que amb diverses variacions ja havia estat recollit en receptaris medievals. De fet, és el carmelita Francesc del Santíssim Sagrament qui. en el llibre Instrucció breu i útil pels principiants cuiners, del segle XVIII, recull una recepta de calamars ofegats amb ceba, panses i pinyons.
“El més important per fer uns bons calamars és comptar amb producte de proximitat. Per a mi els millors són els de potera i els vaig a buscar frescos a la llotja d’Arenys de Mar”, afirma Escribà, qui recorda que en honor a aquest producte se celebra el Calamarenys. Es tracta d’unes jornades gastronòmiques, que se celebren cada mes d’octubre i que reivindiquen el calamar de potera. Una espècie d’aquest cefalòpode que es pesca a la costa del Maresme i que és d’excel·lent qualitat, en part gràcies a una gran comunitat d’algues que hi viu en el seu fons marí.
Tal com comenta el cuiner i escriptor culinari Ramon Parellada, els calamars farcits són un plat similar a la sèpia amb mandonguilles i són un plat que neix “quan el pagès s’enamora de la sirena”. És a dir, que combinen a la perfecció el mar i la muntanya, podent oferir diverses versions en la seva recepta. “Una de les claus del plat és la picada. Als calamars farcits se’ls escau una picada d’all, julivert, pinyons i safrà amb uns grills de pera per fer-la més amorosa”, afirma Parellada.
En aquesta recepta de xup-xup, la picada fa que la salsa agafi més cos i que un cop fet el plat, sigui molt més fàcil i deliciós sucar-hi pa. “Particularment també li afegiria una mica de cacau, ja que la xocolata enalteix el sabor dels plats que porten sèpia o calamars”, afegeix Escribà. La seva recepta estrella de calamars farcits és un homenatge als plats de cullera que feia la seva àvia riojana, amb pota negra i bacallà.
Els calamars farcits es troben arreu de la Mediterrània i poden anar plens de les mateixes potes i tentacles, amb ou dur o amb arròs. Però els més saborosos són aquells que estan farcits amb carn, ja que la combinació de mar i muntanya aconsegueix un plat trencador i que uneix tots els elements del nostre paisatge.
