La botifarra de corder és un d’aquells productes de la nostra tradició que amb el pas del temps ha quedat oblidat. De fet, des de la carnisseria Can Freixas de Tordera recorden que n’havien tingut, però que actualment han deixat de vendre’n.
Però el xarcuter Josep Maria Llorens, que pertany a la tercera generació de carnissers i cansaladers de la Xarcuteria Llorens de Falset, segueix elaborant cada quinze dies aquest producte que consumien els seus avantpassats. Malgrat que la carnisseria fa anys que ha fet una aposta per la innovació amb productes com la botifarra de raïm, la farcida de rovellons o la botifarra blanca d’escalivada, també s’afanya a recuperar les tradicions gastronòmiques més nostrades del territori.
“Es tracta d’una botifarra que va néixer fruit de l’aprofitament, com gairebé la majoria dels embotits carnis”, explica Llorens a Vadegust, recordant que la botifarra de corder es fa amb els menuts d’aquest animal. Segons l’inventari de Productes de la Terra de la Generalitat de Catalunya, l’aprofitament de les carns del be no ha estat popular a tot Catalunya. De fet, aquest costum només es practicava a les cases de pagès d’algunes comarques de Tarragona i també dels dos Pallars i l’Alta Ribagorça, on tenen la famosa girella com a símbol de la gastronomia local.
En aquest sentit, les cases de pagès del Camp de Tarragona i el Priorat acostumaven a elaborar embotits fets de carn de corder per aprofitar el màxim els recursos de l’animal. Per això, el producte popularment es coneix amb el nom de botifarra de mondongo, ja que està fet a partir de vísceres i sang. “A la carnisseria seguim la recepta dels meus avis i fem la botifarra a partir de la tripa, les freixures i la sang de corder. Per donar-li consistència hi afegim els ous, sal, pebre i matafaluga”, assenyala Llorens, que reivindica la recepta tradicional d’aquest producte.
Segons Llorens, queden molt pocs productors d’aquesta botifarra al territori perquè, com que es tracta d’un producte “de sabor molt fort que deixa regust a corder”, no agrada a tots els públics i, per tant, té una demanda més limitada. “Tot i això, quan la tenim a l’aparador sempre té molt d’èxit i ens ve gent de diversos indrets a buscar-la”, explica el carnisser.
La botifarra de corder és una botifarra negra, de color marronós molt fosc que s’emboteix a la tripa i es cou a la caldera. Es pot menjar tot just sortida de la caldera o bé es pot deixar refredar. Quan la botifarra ha sortit de la caldera, és esponjosa i suau, mentre que quan s’ha refredat és més compacta i li puja el sabor.
A causa del seu sabor, tal com indica Llorens, es tracta d’un producte que s’elabora a la temporada d’hivern perquè “quan fa bon temps no és tan consumible” i, a més, correspon als mesos que es produïa per tradició. Sigui com sigui, aquesta botifarra acompanya perfectament qualsevol guisat que faci xup-xup o es pot menjar saltejada amb fesols, com es feia abans.
