El Bortsch, plat ucraïnès que els russos es disputen, acaba de ser declarat aquest mes de juliol Patrimoni de la Humanitat. Els russos, malgrat le seves protestes -també els espanyols s’atribueixen la paella- s’han quedat amb un pam de nas. L’Organització de les Nacions Unides per a l’Educació, la Ciència i la Cultura (Unesco) va incloure la cultura de la preparació del borsch, una sopa tradicional ucraïnesa i popular a diversos països de la regió, a la seva llista de Patrimonis Culturals Immaterials que considera en perill. Una decisió que va ser celebrada per Ucraïna, en plena guerra amb Rússia.
“El desplaçament de persones i portadors amenaça l’element, ja que la gent no només no pot cuinar o cultivar verdures locals per al borsch, sinó que tampoc no es pot reunir per practicar l’element, cosa que soscava el benestar social i cultural de les comunitats” , assenyala la conclusió aprovada, que considera aquest plat part del teixit social ucraïnès.
En plena guerra amb Rússia, Ucraïna va celebrar el reconeixement: “La victòria a la guerra del borsch és nostra“, va afirmar el ministre de Cultura, Oleksandr Tkachenko, i va afegir que el seu país “guanyarà tant la guerra del borsch com l’altra.
El borsch és d’origen ucraïnès, però també es troba a Rússia, Polònia i altres països eslaus, amb petites variants.
Em trobava en un bar de nit de San Francisco, Califòrnia -on em va sorprendre una cosa que després ha arribat aquí, que és la presència d’un porter forçut i la tria de les persones que entraven que, segons les normes del local, havien de complir certs requisits d’aspecte i vestimentària-. Els preus no eren cars i l’ambient agradable, fins al punt que invitava a conversar amb el veí. Els nordamericans -si més no per l’experiència que en tinc- quan es troben relaxats i en un ambient propici solen ser molt cordials i amistosos.
El cas és que em va tocar un veí de barra que semblava un clon del famós actor Tom Selleck -protagonista de diverses pel·lícules i de la famosa sèrie “Magnum”, que fa uns anys animava, amb boniques vistes de Hawai, les sobretaules de TV3. Bevia wodka, rus, i vàrem iniciar una conversa. Vaig gosar, fins i tot, a preguntar-li per la seva astoradora semblança amb el famós actor: quasi s’enfada, en etizibar-me:
– “I’m TOM SELLECK!”
-“Really?”, vaig fer, incrèdul.
Vaja, no exactament, perquè no es diu així. Com que una de les meves aficions és el coneixement de les nacions i minories nacionals, tema sobre el qual he fet alguna que altra conferència (per exemple per a l’ANC) sabia que l’actor pertanyia a una de les més desconegudes i destruïdes (i en bona part dispersada als Estats Units a causa de la revolució russa i la Guerra mundial): els “russins” (tot i que no hi ha acord sobre el nom; es fa servir correntment el de rutens), un grup nacional eslau, però que no és, pe entendre’ns, ni estrictament rus ni estrictament ucraïnès. El poble rutè no té reconeixement nacional en cap estat, tot i que encara parla la seva llengua en una zona que va dels Càrpats al nord dels Balcans. Hi ha minories rutenes a Eslovàquia, Bulgària, Ucraïna, Rússia i a la Polònia oriental.
La sorpresa de l’actor va ser majúscula en veure’m al corrent d’aquests detalls, i quasi em fa un petó. Com a mínim, em vaig guanyar un parell de vodkes i una invitació a l’hotel, on vàrem poder parlar no només dels russins i de la seva cuina, sinó també dels catalans -una altra nació espoliada i, per tant, la solidaritat estava assegurada-. Ajudant-hi una mica la wodka i l’enorme cordialitat de l’actor, va ser, certament, una de les nits més intenses de la meva vida. Com a resultat, heus aquí una de les receptes més famoses de la cuina eslava -bàsicament ucraïnesa-: el borsch, que seria com l’escudella i carn d’olla de diari, però que té l’originalitat del seu color porpra per la presència de la remolatxa. A Tom Selleck li va causar una enorme sorpresa en dir-li que aquest ingredient (tan estimat pels eslaus), que quan jo feia de pagès cultivàvem a casa, nosaltres no el menjàvem, i el donàvem al bestiar (en dèiem simplement, “bledes”- bleda-raves- i les guardàvem en grans estibes per a l’hivern).
La remolatxa bleda rave, no obstant, és un ingredient apreciat en diverses cuines. Als Països de matriu eslava, sobretot, però també en d’altres més llunyans, com Algèria… cosa gens estranya, ja que aquesta planta és originària de l’Àfrica. Tot i que els grecs ja la coneixien, el seu consum, particularment a França, no es difon fins al s. XVI. Napoleó li dona el cop d’efecte, utilitzant la varietat sucrera per evitar el bloqueig del sucre americà.
La remolatxa, tot i que si és ben tendra es pot consumir crua, normalment és millor feta al forn o bullida, com ja se sol trobar als súpers.
El seu gust dolcenc en dóna testimoni: té una gran quantitat de glúcids. Pot tenyir l’orina d’un color vermellós… No ens ha de preocupar!
BORSCH
Ingredients
1/2 kg de bou per bullir (que inclogui ossos)
1 tros de cansalada,i remolatxa grossa
¼ de col verda,4 patates,1 pastanaga,1 xirivia,2 cebes mitjanes.2 tomàquets petits (opcional)
llard o mantega,herbes al gust: llorer, julivert, ½ cabeça d’ alls, uns grans de pebre negre, o bé un bitxo o pebre de Caiena,½ iogurt, una culleradeta de vinagre, 1 pols de sucre
Elaboració
Poseu a bullir en una olla amb dos litres d’ aigua els ossos i la carn de vedella, així com un tros de cansalada. A mitja cocció hi afegiu les verdures (excepte la col) les patates senceres, però marcades amb una creu-. Escumeu-ho i al cap d’una hora, retireu els ossos i les verdures i, si voleu, coleu el brou.
Agafeu una paella amb una mica de cansalada picada i una mica de mantega o llard i hi feu sofregir la remolatxa picada i ratllada. Hi afegiu sucre i, si n’ hi poseu, una mica de tomàquet. També s’hi pot posar pastanaga ratllada i ceba trinxada.
Torneu a posar el brou al foc -si convé, rectificant d’aigua-, hi afegiu la col i feu-ho coure un quart; uns 7 o 10 minuts abans de treure-ho del foc, hi afegiu el sofregit amb la remolatxa (que ha de conservar el seu color). Afegiu-hi, al gust, les espècies pertinents.
Ho podeu servir de dues maneres: com una escudella barrejada, mesclant tots els productes a talls, o primer la sopa i després les carns i verdures.
Hi ha qui a més hi afegeix una pica amb cansalada i all i, just al moment de servir-ho, una mica de smetana (nata agra). Si no en trobeu, podeu batre una mica de iogurt (o crema de llet) amb vinagre.
Notes
Hi ha tantes variants com cases d’aquests substanciós plat de diari, tant pel que fa als ingredients com a certs processos d’ elaboració. Segons les disponibilitats o el gust, s’ hi pot afegir ossos i carn de porc (millor salts), gallina o pollastre, xai, oca o ànec, embotits, així com mongetes (cuites o repelades), naps, carbassa,porros, i, pel que fa a herbes, api, fonoll o anet, pebre vermell… Molt sovint la remolatxa no se sofregeix, i es tira ratllada al brou, sempre al final de la cocció. També pot incloure fruites agres, com pomes.
La sopa es pot guarnir amb farina de fajol (un producte molt típic de Rússia, i que a l’actor li va interessar que fos conegut a la meva comarca i, particularment, a la Garrotxa, ja que es queixava que els Estats Units era difícil de trobar).
Jo he substituït l’arrel de julivert, que s’hi posa en origen, per xirivia, que fa la mateixa funció.
Se’n pot fer una versió vegetariana. Per a l’estiu, és excel·lent freda! A Bulgària la fan amb iogurt, en forma d’amanida, tal com es fa amb el cogombre.
El borsch (o bortsch, borsch, borhst , borchsch, que de totes aquestes maneres es transcriu!, i barszcz, en transcripció del polonès) és de remolatxa -de fet el nom eslau de borshch vol dir, remolatxa), però a Romania en fan amb remolatxa i de fesols (Bortschs de fasole). També es fan sopes agres, amb remolatxa o no. A Moldàvia forma part dels clàssics culinaris europeus -franco-britànics- des del segle XIX. A l’Art culinaire français (1950) hi apareix la versió polonesa sota el nom de Barszoz i Bortchs polonais. El cuiner Josep Lladonosa i Giró a El llibre de les sopes, s’inspira en aquestes receptes, però es fa un embolic, ja que titula la seva “El bortsch polonès(Rússia)” (sic).
2 
