Sempre es diu que “la família no es tria”, i sota aquesta premissa hi ha els que tenen la sort de viure-hi ben avinguts, i d’altres que no. Però, sigui com sigui, ningú s’escapa de la seva història ni de les seves arrels. El bar degustació Can Mullol de Barcelona beu d’un llinatge familiar. En concret, d’un dels llegats de xarcuters més nostrats de Ripoll, Can Mullol.
Can Mullol és una d’aquelles xarcuteries que en entrar es veuen els embotits penjats, de formes asimètriques i alguns més boteruts que d’altres. Productes que, a simple vista, ja et parlen de la seva qualitat, d’una elaboració artesana i de tot allò que té sabor, olor i aspecte d’estar fet a casa i amb passió per l’ofici. Ara, Eudald Franquesa, cinquena generació d’aquesta família de xarcuters fundada el 1917, ha volgut endur-se un bocinet de la passió i la seva història familiar a Barcelona. Per fer-ho, ha triat un dels paratges més tranquils de la ciutat, el passatge de Lluís Pellicer.
En un local d’extrema delicadesa, ha aconseguit oferir el caliu de les cases de pagès on el temps sembla que pugui aturar-se i deixi de córrer sotmès a la voràgine del dia a dia i el trànsit atropellat de les obligacions. El local està regentat per una balança digna de col·leccionisme, i que ha acompanyat a la família des dels seus inicis. “És graciós perquè quan peses ja t’afegeix quatre quilos. Eren llestos els de casa”, diu, amb un somriure, Franquesa, que posa l’accent en la importància d’aquest objecte al local, ja que simbolitza la unió familiar com a motor de tota una tradició de xarcuters.
Un dels grans trets diferencials de l’espai és la seva especialització amb un mateix tipus de producte. De fet, és un dels pocs llocs a Barcelona on es pot gaudir d’una taula d’embotits feta a mà, de qualitat, de la terra i seguint les receptes tradicionals. “És curiós que tinguem una riquesa excepcional d’embotits al territori català, però que quan et mous per Barcelona sigui quasi impossible trobar un local que llueixi aquests productes de la terra”, lamenta Franquesa en declaracions a Vadegust, que recorda que molts cops l’opció que trobes per tapes fredes respon a cuines més internacionals, i que per tastar embotits de qualitat t’has de desplaçar a la muntanya. Amb la voluntat de promocionar la xarcuteria artesanal, Franquesa ha decidit apostar per un local que només treballa amb embotits artesanals de Can Mullol, formatges de producció reduïda, pa de pagès de debò i una selecció de begudes selectes per maridar.
A Can Mullol de Barcelona es troben embotits com el pa de fetge o el magre de cap que són productes que gairebé ja només romanen en el record dels avis de Ripoll i que, gràcies a aquesta iniciativa, volen recuperar-se de l’imaginari oblidat. Segons explica Franquesa, el pa de fetge és un embotit que es marida amb julivert i que, després, es cou a foc de llenya. Per això, s’aconsegueix una barreja organolèptica d’un sabor molt potent, que alguns els recorda el foie. Entre els embotits de la carta també destaquen altres autèntics tresors de la xarcuteria tradicional catalana, com són el bull de cap, la sobrassada o la baiona.
“He volgut crear un museu de l’embotit català”, defensa, orgullós. Per a Franquesa aquesta és la principal finalitat de l’espai: ser un punt de trobada i de cultura gastronòmica. Un local on qui entri pugui descobrir i nodrir el seu paladar amb productes de qualitat i que parlen de la nostra terra.
