“És un plat de temporada que fem quan fa fred perquè és quan la col està més bona”, explica a Vadegust el cuiner del restaurant Magadins Vell (Moianès), Elias Vila..
El baiaton és el plat característic d’hivern de les terres del Moianès, que s’assembla molt al conegut Trinxat de la Cerdanya. La principal diferència entre aquest plat i el trinxat és que les patates en el baiaton estan més xafades. “Per fer-lo, el més important és que les patates es xafin amb unes barnilles i s’hi vagi introduint l’oli a poc a poc mentre es va fent la massa”, assegura Vila.
El plat tradicional de baiaton es fa amb la col del Moianès que pertany a la família de les crucíferes i es caracteritza per tenir unes fulles intensament verdes i ondulades. Segons l’Agència Catalana de Turisme, el nom del plat prové etimològicament de la paraula castellana “bayetón” i s’anomena així a causa de la seva textura, ja que el seu aspecte flonjo recorda a la llana un cop ha estat treballada.
Per a Vila l’elaboració del baiaton és tot un ritual perquè, malgrat ser un plat d’ingredients senzills, si es cuina seguint els passos que defineix la recepta original és tota una menja. “Primer bullim les patates a trossos grossos amb les fulles de la col. Tot seguit, ho deixem escórrer bé i ho xafem amb unes barnilles”, diu Vila, que recorda que no es pot utilitzar un batedor elèctric perquè la consistència no ha de ser mai la d’un puré. El cuiner també revela que després s’enrosseix a la paella amb oli de cansalada i que el toc final el donen els daus de cansalada viada i la botifarra negra que s’afegeixen abans de servir el plat.
Des del restaurant Voltes de Sant Sebastià (Moianès) estan d’acord amb el fet que tant el trinxat com el baiaton són dos plats molt similars, i que la variació la dona la denominació i el nom. De fet, el xef d’aquest restaurant, Jan Fargas, recorda que el tret diferencial del baiaton és la col que es fa servir per cuinar-lo. “Es tracta d’una col que conreen pocs agricultors i que només surt a la temporada d’hivern. Concretament quan gela, perquè la fibra de la col queda trencada i perd la veta. Aquesta col s’assembla d’aspecte a la famosa col kale, que podem trobar a la majoria de supermercats”, concreta Fargas.
Els ingredients per fer un bon baiaton
All, patata, col, d’hivern i cansalada. Aquests són els ingredients bàsics per fer un baiaton. Un plat que s’ha convertit en la insígnia de la comarca i que només necessita “els ingredients trinxats, després torrats en una paella i acompanyats d’una rosta de cansalada”. Segons comenten els restauradors, l’emplatat tradicional que s’ha emprat a l’hora de servir el baiaton ha estat sempre al mateix: al bell mig del plat i fent una forma de mitja lluna.
Ara, el baiaton continua sent un dels plats estrella dels restaurants moianesos a l’hivern i que, gràcies als greixos i la patata, ha donat caliu durant anys a moltes boques. Però, tal i com explica Fargas, fa temps que molts restaurants han començat a fer les seves pròpies versions de la recepta i que, per exemple, hi afegeixen foie al capdamunt o l’acompanyen amb un xarrup de vi de gel.
